Locro nariñense

Prepare las verduras y los lácteos Enjuague y seque las papas, el ulluco, el maíz y los guisantes. Pele y corte las papas como se indica; si deben esperar, déjelas en agua fría y escúrralas bien antes de usarlas. Pique la cebolla larga y el perejil. Mantenga la leche y el queso refrigerados hasta casi el final de la cocción.

Ablande la cebolla larga Caliente el aceite o la mantequilla en una olla pesada a fuego medio. Añada la cebolla larga y cocínela suavemente hasta que se ablande, sin dorarla. Incorpore el achiote o la paprika si los usa; agregue el caldo y llévelo a un hervor suave.

Empiece con la papa pastusa Añada al caldo las láminas finas de papa pastusa. Cocine a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse y algunos bordes se deshagan. El almidón espesará el locro de manera natural; baje el fuego si el fondo comienza a pegarse.

Agregue las demás verduras Incorpore la papa criolla, el ulluco, el maíz, los guisantes, la sal y la pimienta negra. Mantenga un hervor suave hasta que las papas estén tiernas y el ulluco cocido, pero conserve su forma. Remueva ocasionalmente desde el fondo para que la sopa espesa no se pegue.

Ajuste la consistencia Aplaste unas láminas blandas de papa pastusa contra la pared de la olla y mézclelas de nuevo para espesar el caldo. Si la sopa queda demasiado espesa, añada poco a poco agua caliente o caldo. Pruebe y ajuste la sal, teniendo en cuenta que el queso fresco también puede ser salado.

Caliente la leche y añada el queso Baje el fuego. Incorpore la leche y caliente la sopa suavemente, sin dejar que hierva. Añada el queso campesino o la cuajada desmenuzados y la mayor parte del perejil. Retire la olla del fuego cuando el queso esté caliente; no remueva con fuerza para que no se deshaga por completo.

Sirva caliente con aguacate Sirva el locro en platos hondos y termine con el perejil restante. Acompañe con tajadas de aguacate y más queso fresco. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas. Recaliente suavemente, removiendo con frecuencia, hasta que estén humeantes y alcancen al menos 74°C; no hierva la sopa después de añadir los lácteos.