Cuchuco de trigo con espinazo

Enjuaga y remoja el trigo Pon el cuchuco en un recipiente, cúbrelo con agua fría y revuélvelo con los dedos. Bota el agua y repite hasta que salga casi clara, por lo general 3 o 4 veces. Cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo durante 1 hora. Escúrrelo bien. Mantén el cerdo crudo separado del recipiente y el colador que usaste para el trigo.

Empieza el caldo de cerdo Corta la cebolla larga por la mitad. Amarra la mitad con los tallos de cilantro; pica finamente el resto para el final. Pon el espinazo, 3,5 l de agua, el manojo de cebolla y cilantro, el ajo, 8 g de sal y la mitad de los tallos de cilantro en la olla. Lleva a hervor a fuego medio-alto y retira la espuma. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina a hervor suave durante unos 60 minutos. Voltea los trozos una o dos veces. Mide la temperatura en la parte carnosa más gruesa sin tocar el hueso: debe alcanzar por lo menos 63°C; luego sigue cocinando hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.

Cocina el trigo en el caldo Saca y desecha el manojo de cebolla. Agrega el cuchuco escurrido. Devuelve la sopa a un hervor suave y cocina de 30 a 40 minutos; revuelve hasta el fondo cada pocos minutos. El grano debe hincharse y ablandarse, pero conservar algo de textura. Si prefieres un caldo más ligero, retira parte de la grasa, sin quitarla toda.

Agrega las primeras verduras Incorpora la papa firme, las habas, las arvejas, las habichuelas y la zanahoria. Añade el comino y la pimienta. Cocina destapado unos 15 minutos, revolviendo suavemente una o dos veces, hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Mantén el fuego bajo para que las papas no se deshagan.

Termina con papa criolla y repollo Agrega la papa criolla y el repollo. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el trigo esté completamente tierno, el cuchillo entre fácilmente en las papas grandes y el repollo se ablande sin desaparecer. Si la sopa queda más espesa de lo que quieres, agrega agua caliente en tandas de 100 ml y revuelve bien. Si el cerdo ya está tierno, pásalo a un plato limpio mientras terminan las verduras y luego devuélvelo a la olla.

Ajusta y sirve Retira los huesos sueltos que dificulten comer, cuidando que la carne quede entera; o desprende la carne tierna de los huesos grandes y regrésala a la sopa. Incorpora la cebolla larga picada, las hojas de cilantro restantes y el aceite. Prueba y ajusta la sal. La sopa debe estar muy caliente y espesa, pero todavía fácil de servir con cucharón. Sirve en platos hondos calientes, con arroz, aguacate o ají si quieres.

Sirve con el cucharón Reparte la sopa en platos hondos calientes, procurando incluir carne y verduras en cada porción. Sirve enseguida; ofrece arroz, aguacate o ají si quieres.