Carne en caldero

Sazone y dore la carne Seque la carne con papel de cocina y sazónela con la sal y la pimienta. Caliente el aceite en el caldero a fuego medio-alto. Dore la res por tandas, sin llenar demasiado la olla, y gire los cubos para colorear varios lados. Pase cada tanda a un plato limpio. En este punto la carne no tiene que quedar cocida por dentro.

Prepare la base de tomate Baje el fuego a medio. Añada la cebolla y cocínela, revolviendo con frecuencia, durante 6–8 minutos, hasta que se ablande y se vea translúcida. Incorpore el tomate y el ajo. Cocine 8–10 minutos, raspando el fondo para soltar los trozos dorados, hasta que el tomate espese y deje de verse aguado. Si la base empieza a pegarse, agregue una cucharada del agua o caldo medido.

Brasee con cerveza y laurel Devuelva la carne y sus jugos a la olla. Vierta la cerveza y el agua o caldo restante; raspe el fondo una vez más. Añada el laurel. Lleve el líquido apenas a hervor, tape y baje el fuego. Cocine suavemente unos 1 hora y 45 minutos, girando la carne una o dos veces. La superficie debe mostrar burbujas pequeñas de vez en cuando, no una ebullición fuerte. Si la olla queda casi seca antes de que la carne se ablande, añada un poco de agua caliente.

Añada las papas y revise la carne Incorpore las papas, tape y cocine 25–35 minutos, hasta que un cuchillo atraviese fácilmente una papa y la carne ceda al tenedor. Por seguridad, mida con un termómetro el centro de un trozo grande de res entera: debe alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos. La cocción más larga busca ternura; llegar a la temperatura mínima por sí solo no garantiza que un corte para guiso esté tierno. Si hace falta, continúe la cocción suave.

Ajuste la salsa y sirva Retire y deseche las hojas de laurel. Pruebe la salsa y ajuste la sal si lo necesita. Deje reposar la carne al menos 3 minutos después de alcanzar la temperatura de seguridad. Reparta la res y las papas en seis platos y vierta por encima la salsa de tomate y cerveza. Sirva caliente.