Carne de vită înăbușită cu bere, roșii și dafin într-un vas închis la culoare, alături de cartofi fierți.

Regiune Orinoquía; Recetor, Casanare, Columbia

Categorie Fel principal de vită gătită cu bere

Porții 6

Timp activ Aproximativ 35 de minute

Timp de gătire Aproximativ 2 ore și 55 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Carne en caldero

Vită din Casanare gătită cu bere, dafin și cartofi

În Recetor, departamentul Casanare, carne en caldero este un preparat de casă din vită gătită cu bere și frunze de dafin. Poate fi servită cu manioc sau cartofi fierți; această versiune alege cartofii și îi gătește în aceeași oală, ca să absoarbă o parte din sos. Rezultă o mâncare practică, pregătită într-un singur vas, cu ingrediente asociate regiunii.

Caldero-ul greu păstrează căldura constantă în timp ce carnea se frăgezește. Rumeniți întâi vita pentru mai multă aromă, apoi gătiți ceapa, roșiile și usturoiul ca bază simplă pentru bere și dafin. Cantitățile măsurate ajută la repetarea rețetei acasă, însă aceasta este o adaptare domestică și nu înseamnă că toate bucătăriile din Recetor folosesc același sofrito sau aceleași proporții.

Alegeți spată de vită pentru un rezultat suculent sau o bucată mai slabă din pulpă. Mențineți un clocot domol, nu unul puternic, și lăsați carnea să se frăgezească în ritmul ei. Adăugați cartofii spre final, pentru a-și păstra forma și a absorbi sosul. Berea aduce note de malț și o ușoară amăreală; gătirea nu garantează evaporarea completă a alcoolului, iar berea obișnuită conține adesea gluten din orz.

Ingrediente

Vită și bază pentru înăbușit

1000 g spată sau pulpă de vită slabă, tăiată în cuburi de 4 cm
30 ml ulei vegetal neutru
200 g ceapă galbenă, tocată mărunt
250 g roșii coapte, rase sau tocate fin
12 g usturoi, tocat
8 g sare fină
1 g piper negru măcinat
500 ml bere blondă obișnuită
350 ml apă sau supă de vită fără sare
2 frunze de dafin uscate

Cartofi

800 g cartofi mici, cu miez ferm, spălați și tăiați în jumătăți

Mod de preparare

Condimentați și rumeniți vita Ștergeți carnea și asezonați-o cu sare și piper. Încingeți uleiul în oală la foc mediu-mare. Rumeniți vita în tranșe, fără să aglomerați vasul; întoarceți cuburile pentru a colora mai multe laturi. Transferați fiecare tranșă pe o farfurie curată. Carnea nu trebuie să fie gătită până în centru în această etapă.
Pregătiți baza de roșii Reduceți focul la mediu. Adăugați ceapa și gătiți-o, amestecând des, timp de 6–8 minute, până se înmoaie și devine translucidă. Încorporați roșiile și usturoiul. Gătiți 8–10 minute, desprinzând bucățile rumenite de pe fund, până când roșiile se îngroașă și nu mai par apoase. Dacă amestecul începe să se lipească, adăugați o lingură din apa sau supa măsurată.
Înăbușiți cu bere și dafin Puneți carnea și sucurile de pe farfurie înapoi în oală. Turnați berea și restul de apă sau supă, apoi desprindeți din nou bucățile rumenite de pe fund. Adăugați frunzele de dafin. Aduceți lichidul doar până la un clocot domol, acoperiți și reduceți focul. Gătiți încet aproximativ 1 oră și 45 de minute, întorcând carnea de 1 sau 2 ori. La suprafață trebuie să apară din când în când bule mici, nu un clocot puternic. Dacă lichidul aproape s-a evaporat înainte ca vita să se frăgezească, adăugați puțină apă fierbinte.
Adăugați cartofii și verificați carnea Încorporați cartofii, acoperiți și fierbeți domol 25–35 de minute, până când un cuțit pătrunde ușor într-un cartof și carnea cedează la furculiță. Pentru siguranța alimentară, măsurați cu termometrul centrul unei bucăți mari și întregi de vită: trebuie să ajungă la cel puțin 62,8°C, apoi să se odihnească 3 minute. Gătirea îndelungată frăgezește carnea; atingerea temperaturii minime sigure nu face singură fragedă o bucată pentru tocăniță. Continuați gătirea lentă dacă este nevoie.
Potriviți sosul și serviți Scoateți și aruncați frunzele de dafin. Gustați sosul și potriviți sarea dacă este nevoie. Lăsați vita să se odihnească cel puțin 3 minute după ce a atins temperatura sigură. Împărțiți carnea și cartofii în 6 porții, turnați deasupra sosul de roșii și bere și serviți cald.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pe baza ingredientelor cântărite; se ia în calcul toată sarea și se presupune că se servește tot sosul. Valorile reale depind de bucata și curățarea cărnii, marca berii, evaporare și cantitatea de sos rămasă în oală.

Echipament

Folosiți un caldero greu cu capac sau o oală de fontă, un cuțit de bucătar, un tocător, un cântar de bucătărie, un vas gradat, o lingură de lemn, un clește și un termometru alimentar. Un polonic mare ajută la porționarea cărnii, cartofilor și sosului.

Sfaturi practice

1. Tăiați vita în cuburi apropiate ca mărime, de 4 cm, pentru rumenire și gătire uniformă. 2. Rumeniți carnea în tranșe. Un caldero prea plin reține aburul și împiedică formarea crustei care dă profunzime sosului. 3. Mențineți un clocot blând. Fierberea puternică poate întări exteriorul cărnii înainte ca țesutul conjunctiv să se înmoaie. 4. Adăugați cartofii numai după prima etapă lungă de gătire. Dacă sunt mai mari, începeți să-i verificați după 25 de minute și gătiți-i doar până se frăgezesc. 5. Berea obișnuită conține adesea gluten din orz, iar gătirea nu garantează evaporarea completă a alcoolului. Verificați eticheta. Pentru o variantă fără gluten folosiți bere etichetată corespunzător; pentru una fără alcool, înlocuiți berea cu supă nesărată și puțin oțet fără malț, ținând cont că gustul se va schimba. 6. Puneți resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore. Consumați-le în 3–4 zile sau congelați-le. Reîncălziți până când sunt fierbinți și ajung la 73,9°C în toată compoziția.

Alergeni și siguranță alimentară

Berea obișnuită conține adesea gluten din orz; verificați eticheta și informațiile despre contactul încrucișat. După gătire poate rămâne alcool. Păstrați vita crudă la 4°C sau mai puțin și separat de alimentele gata de consum; spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Verificați cu termometrul că centrul unei bucăți întregi a ajuns la cel puțin 62,8°C, apoi lăsați-o 3 minute. Refrigerați resturile în 2 ore, consumați-le în 3–4 zile sau congelați-le și reîncălziți-le la 73,9°C.

Note finale

1: Țineți oala acoperită în timpul gătirii lente, ca să se frăgezească vita fără să se evapore prea mult lichid. 2: Serviți cartofii cu mult sos, pentru ca aromele de bere, roșii și dafin să se regăsească în toată farfuria.

Valori nutritive per porție

Baza porției: Una dintre cele șase porții, cu vită, cartofi și o parte egală de sos
Calorii: 420 kcal
Carbohidrați: 32 g
Proteine: 40 g
Grăsimi: 12 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 670 mg

Carne en caldero

Ingrediente

Vită și bază pentru înăbușit

Cartofi

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Echipament

Sfaturi practice

Alergeni și siguranță alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Pasteles de cerdo din Mompox

Pebre de Espinazo de Cerdo: tocăniță de porc în stil momposin

Mote de cabeza de bagre ahumado: supă de somn afumat din Mompox