Name: Receta de ajiaco santafereño (sopa bogotana de pollo y papa)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg de pechuga de pollo cruda, con hueso y sin piel; 2,5 l de agua fría; 2 mazorcas grandes, cerca de 500 g en total, cortadas transversalmente en 3 trozos cada una; 500 g de papa pastusa, pelada y cortada en rodajas de 1 cm; 500 g de papa sabanera, pelada y cortada en cubos de 2 cm; 500 g de papa criolla, lavada y partida por la mitad si es grande; si es congelada, se agrega sin descongelar; 20 g de hojas frescas de guascas o 9 g de guascas secas; 40 g de cebolla larga, amarrada en un manojo suelto; 15 g de dientes de ajo, machacados; 30 g de cilantro fresco; amarra los tallos con la cebolla larga y reserva las hojas; 8 g de sal fina para el caldo; 4 g de sal fina para las papas y el ajuste final; 0,5 g de pimienta negra molida para el caldo; 0,5 g de pimienta negra molida para el ajuste final; 250 g de arroz blanco de grano largo, lavado y escurrido; 450 ml de agua; 2 g de sal fina; 180 ml de crema de leche, fría; 60 g de alcaparras, escurridas y enjuagadas; 2 aguacates maduros, cerca de 300 g de pulpa, sin pepa y tajados al servir

Receta de ajiaco santafereño (sopa bogotana de pollo y papa)

Porciones 6 porciones generosas

Base por porción Un plato hondo grande, una sexta parte del arroz, cerca de 30 ml de crema de leche, 10 g de alcaparras y 50 g de pulpa de aguacate

Dificultad Intermedia; hay que vigilar las distintas texturas de las tres papas

Tipo de alimentación Omnívora; contiene pollo y leche

Preparación 30 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Receta de ajiaco santafereño (sopa bogotana de pollo y papa)

Ajiaco santafereño: sopa bogotana con tres papas

El ajiaco santafereño es una sopa de Bogotá preparada con pollo, mazorca, guascas y tres variedades colombianas de papa. Cada una aporta algo distinto: la papa pastusa se ablanda y le da cuerpo al caldo, la papa criolla se deshace y aporta su color amarillo, y la papa sabanera conserva mejor la forma. Así, la sopa queda espesa y cremosa, pero todavía tiene trozos definidos para masticar.

La crema de leche, las alcaparras y el aguacate se sirven aparte, junto con arroz blanco. En esta preparación las guarniciones no se mezclan en la olla: cada persona las agrega a su plato y equilibra el caldo con el toque fresco del aguacate y el sabor salino de las alcaparras.

Mantén un hervor suave, sin dejar que la sopa hierva con fuerza. Primero se cocina el pollo con la mazorca; después, las papas se ablandan en ese mismo caldo. Agrega las guascas hacia el final para conservar su aroma y devuelve el pollo desmechado a la olla solo durante los últimos minutos, para calentarlo sin resecarlo.

La versión bogotana combina pollo, mazorca, tres papas y guascas. No son variedades intercambiables: la pastusa aporta almidón al caldo, la criolla se deshace en buena parte y la sabanera conserva trozos más enteros. Esa diferencia es la que permite tener un caldo con cuerpo y, a la vez, papas que todavía se distinguen.

Las guascas son la hierba que le da al ajiaco su aroma particular. Se pueden usar frescas o secas, aunque las secas son más concentradas. La crema de leche, las alcaparras y el aguacate van en la mesa y se agregan al servir; así se conservan sus sabores y no se pierde la textura de las papas.

Las proporciones cambian entre recetas y algunas versiones llevan arvejas. Esta preparación no las incluye y mantiene el foco en las tres papas, el pollo y la mazorca. El arroz blanco se cocina aparte y se sirve como acompañamiento.

Ingredientes

Para el ajiaco

1 kg de pechuga de pollo cruda, con hueso y sin piel
2,5 l de agua fría
2 mazorcas grandes, cerca de 500 g en total, cortadas transversalmente en 3 trozos cada una
500 g de papa pastusa, pelada y cortada en rodajas de 1 cm
500 g de papa sabanera, pelada y cortada en cubos de 2 cm
500 g de papa criolla, lavada y partida por la mitad si es grande; si es congelada, se agrega sin descongelar
20 g de hojas frescas de guascas o 9 g de guascas secas
40 g de cebolla larga, amarrada en un manojo suelto
15 g de dientes de ajo, machacados
30 g de cilantro fresco; amarra los tallos con la cebolla larga y reserva las hojas
8 g de sal fina para el caldo
4 g de sal fina para las papas y el ajuste final
0,5 g de pimienta negra molida para el caldo
0,5 g de pimienta negra molida para el ajuste final

Para el arroz blanco

250 g de arroz blanco de grano largo, lavado y escurrido
450 ml de agua
2 g de sal fina

Para servir

180 ml de crema de leche, fría
60 g de alcaparras, escurridas y enjuagadas
2 aguacates maduros, cerca de 300 g de pulpa, sin pepa y tajados al servir

Preparación

Prepara las papas y el manojo de hierbas Lava las papas y prepara cada variedad por separado. Pela la pastusa y córtala en rodajas de 1 cm; pela la sabanera y córtala en cubos de 2 cm; parte por la mitad las criollas más grandes. Si usas papa criolla congelada, consérvala en el congelador hasta el momento de agregarla. Corta cada mazorca en 3 trozos. Amarra la cebolla larga con los tallos de cilantro, agrega el ajo machacado y reserva las hojas de cilantro.
Cocina el pollo y la mazorca a fuego suave Pon el pollo, la mazorca, el manojo de hierbas, los 2,5 l de agua fría, 8 g de sal y 0,5 g de pimienta en una olla de fondo grueso de 6 litros. Lleva a ebullición y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina entre 35 y 45 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la parte más gruesa alcance 74 °C, verificado con un termómetro. Retira el pollo y ponlo en un plato limpio. Deja la mazorca en el caldo y cocina de 10 a 15 minutos más. Saca y desecha el manojo de hierbas.
Deja reposar y desmecha el pollo Deja reposar el pollo durante 10 minutos mientras la mazorca sigue en el caldo. Retira la carne de los huesos y desméchala en trozos del tamaño de un bocado. Tápala en el plato limpio mientras se cocinan las papas; desecha los huesos.
Cocina las tres papas Agrega la pastusa y la sabanera al caldo y cocina a fuego suave durante 15 minutos. Añade la criolla y las guascas y cocina entre 15 y 20 minutos más; empieza a contar cuando el caldo vuelva a hervir suavemente. Revuelve de vez en cuando. La criolla debe deshacerse y espesar la sopa, mientras la sabanera queda blanda pero reconocible. Incorpora los 4 g de sal y los 0,5 g de pimienta restantes.
Cocina el arroz Mientras se cocinan las papas, mezcla el arroz, los 450 ml de agua y los 2 g de sal en una olla tapada. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cocina durante 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado por 5 minutos; suelta los granos con un tenedor.
Termina la sopa Devuelve el pollo desmechado y la mazorca a la olla durante los últimos 5 minutos. Revuelve con cuidado y confirma que la sopa esté humeante en toda la olla. Si quedó más espesa de lo que prefieres, aligérala con un poco de agua hirviendo; no le agregues agua fría al final.
Sirve con las guarniciones Reparte la sopa en 6 platos hondos y distribuye el pollo y la mazorca. Pon arroz en cada plato o sírvelo al lado. Lleva a la mesa la crema de leche, las alcaparras, el aguacate y las hojas de cilantro picadas por separado, para que cada persona los agregue a su gusto.

Práctico

Claves para que esta versión salga bien

Cocina el pollo con hueso a fuego suave para obtener un caldo limpio y una carne jugosa. Agrega la papa criolla después de las otras dos variedades; al deshacerse, espesa la sopa sin necesidad de licuarla. Deja la crema de leche, las alcaparras y el aguacate para la mesa, y agrega el pollo desmechado al final.

Recomendaciones prácticas

Para servir El ajiaco es una comida completa cuando se acompaña con arroz. Agrega a cada plato una cucharada de crema de leche, unas alcaparras y aguacate justo antes de comer. Mantén las guarniciones aparte hasta servir; la crema y las alcaparras no se cocinan en la olla. Preparar con anticipación Puedes preparar el caldo, el pollo y las papas hasta con un día de anticipación. Enfríalos pronto en recipientes poco profundos y refrigéralos. Si es posible, cocina el arroz justo antes de comer. Recalienta la sopa hasta 74 °C y luego agrega el pollo desmechado y la mazorca; prepara el cilantro, la crema, las alcaparras y el aguacate antes de servir. Conservación y recalentado Refrigera la sopa y el arroz por separado, en recipientes poco profundos y dentro de las 2 horas siguientes; consúmelos en 3 o 4 días. Recalienta ambas preparaciones hasta 74 °C. Las papas siguen ablandándose durante el almacenamiento y el caldo puede espesarse: agrega un poco de agua hirviendo mientras recalientas. Guarda por separado la crema, las alcaparras y el aguacate. Sustituciones La papa criolla congelada puede reemplazar la fresca en la misma cantidad; agrégala directamente congelada. Si no consigues las variedades colombianas, usa una papa harinosa, como russet, para sustituir la pastusa y una papa cerosa roja o blanca para la sabanera. Una papa amarilla pequeña y firme puede aproximarse a la criolla, aunque no se va a deshacer ni le dará al caldo exactamente el mismo color. Las guascas secas pueden reemplazar las frescas en la cantidad menor indicada; no se recomienda otra hierba como sustituto directo porque las guascas dan al ajiaco su aroma característico.

Solución de problemas

El caldo queda muy líquido: Deja cocinar la criolla y la pastusa hasta que algunos trozos se deshagan. No licúes toda la olla; la sabanera debe quedar en trozos. La sabanera se desbarata: Córtala en cubos de 2 cm y evita que la sopa hierva con fuerza. Agrégala con la pastusa, antes de la criolla. El pollo queda seco: Mantén el hervor suave, revisa el trozo más grueso con el termómetro y devuelve la carne desmechada a la olla solo durante los últimos 5 minutos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta preparación contiene leche por la crema de leche. Revisa las etiquetas de las alcaparras y las guascas empacadas por si declaran otros alérgenos. No califiques la comida completa como libre de gluten a menos que se hayan revisado todos los productos empacados y la contaminación cruzada en la cocina. Mantén el pollo crudo refrigerado y separado del arroz cocido y de los alimentos listos para consumir. Lávate las manos y lava la tabla y los utensilios después de manipular pollo crudo. Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa del pollo llegue a 74 °C; el aspecto por sí solo no confirma que sea seguro. Refrigera la sopa y el arroz dentro de las 2 horas siguientes y recalienta las sobras hasta 74 °C.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirven las tres variedades de papa? La papa pastusa aporta cuerpo al caldo al ablandarse, la papa criolla se deshace y le da color, y la papa sabanera conserva mejor la forma. Sus distintas texturas son parte de la preparación. ¿Qué son las guascas? Las guascas son una hierba usada en el ajiaco santafereño. Se pueden usar hojas frescas o secas; las secas son más concentradas, por eso se necesita menos cantidad. ¿Puedo usar papa criolla congelada? Sí. Agrega los mismos 500 g directamente del congelador, sin descongelar.

Para terminar

Resultado: Una sopa bogotana espesa con pollo tierno, mazorca, tres texturas de papa y guascas, acompañada de arroz, crema de leche, alcaparras y aguacate. Técnica clave: Deja que la pastusa y la criolla le den cuerpo al caldo mientras la sabanera conserva trozos reconocibles.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: Un plato hondo grande, una sexta parte del arroz, cerca de 30 ml de crema, 10 g de alcaparras y unos 50 g de pulpa de aguacate
Calorías: Cerca de 730 kcal
Carbohidratos: 94 g
Proteína: 40 g
Grasa: 23 g
Fibra: 12 g
Sodio: Cerca de 1.100 mg