Lechona tolimense — cerdo horneado con arveja amarilla
Lechona tolimense: un cojín de cerdo asado lentamente
La lechona tolimense es un plato festivo de cerdo asociado con el departamento colombiano del Tolima. Esta receta sigue un formato más pequeño, llamado cojín: se sazonan el cerdo y las arvejas amarillas, se acomodan dentro de una pieza de cuero con grasa, se cose y se hornea lentamente hasta que la piel queda bien dorada y el relleno, tierno.
Esta preparación tolimense no lleva arroz. Otras versiones regionales y familiares sí lo incluyen; por eso, aquí se sigue un estilo documentado sin arroz en lugar de mezclar rellenos diferentes. Las arvejas necesitan remojo durante toda la noche y el cojín pasa varias horas en el horno. Planea el tiempo con anticipación y revisa el centro con un termómetro.
Sirve las tajadas calientes con arepas de maíz blanco. El insulso, un envuelto dulce de maíz y panela, el azúcar de caña sin refinar, también puede acompañar la lechona. El cuero queda crocante en las partes expuestas al horno, mientras las arvejas se suavizan alrededor de los trozos de cerdo sazonado.
La lechona se prepara de varias maneras, según la región y la familia. El cojín del Tolima que se presenta aquí envuelve cerdo y arvejas amarillas en cuero, sin arroz. Otras recetas publicadas sí llevan arroz, así que el nombre no describe un único relleno para toda Colombia.
El cuero con su capa de grasa sirve de envoltura y de superficie para dorar. Las arvejas se cocinan antes de armar el cojín, mientras el cerdo se deja en trozos grandes para conservar una textura definida. El paquete se cose para mantener las capas en su sitio mientras la grasa se derrite en la bandeja.
El horneado se hace por etapas: primero se dora el cuero destapado; después se protege con hojas de plátano mientras termina de cocinarse el centro. Usa una bandeja con espacio para recoger la grasa que suelta el cerdo y retírala con cuidado durante la cocción. Sirve el cojín con arepa o insulso, si quieres; ninguno se mezcla en este relleno sin arroz.
