Arroz tapado boyacense

Alista las carnes de forma segura Mantén el pollo crudo refrigerado a 4°C o menos y separado de los alimentos listos para consumir. Usa una tabla exclusiva para pollo crudo; después lava las manos, el cuchillo y la superficie. Seca las carnes para que se doren en vez de cocerse al vapor.

Derrite el tocino y dora las carnes Pon una olla pesada de 8 L a fuego medio. Agrega el tocino y cocina, revolviendo, hasta que esté dorado y haya soltado parte de su grasa. Dora las costillas y el pollo por tandas en esa grasa. No llenes demasiado la olla; pasa las piezas a un plato limpio mientras terminas cada tanda.

Sazona el arroz Devuelve las carnes a la olla. Incorpora el arroz lavado, las arvejas, la zanahoria, el orégano, la sal y la pimienta; mezcla para cubrir los granos con la grasa. Añade el hogao y cocina brevemente hasta que suelte aroma. Revuelve con cuidado para que el arroz no se pegue.

Cocina hasta que el pollo sea seguro Vierte 2.8 L de agua caliente y lleva a hervor pleno. Cocina destapado a fuego constante durante 25–35 minutos, revolviendo suavemente y raspando el fondo de vez en cuando, hasta que haya reducido buena parte del líquido y el arroz empiece a verse en la superficie. Mide la temperatura en la parte más gruesa de una presa con un termómetro limpio: debe llegar a 73.9°C. Si no, sigue cocinando y vuelve a medir.

Tapa, deja reposar y sirve Tapa bien, baja el fuego y cocina 15–25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el pollo alcance al menos 73.9°C en el centro. Si el arroz sigue duro cuando se absorba el líquido, agrega un poco de agua caliente y continúa. Apaga y deja reposar tapado 10 minutos. Mantén caliente para servir; enfría las sobras de arroz en recipientes poco profundos dentro de 1 hora y recalienta una sola vez hasta 74°C.