Polnische Nationalgerichte

Szmórowónô kapùsta — kaschubisches Sauerkraut mit Räucherspeck

Szmórowónô kapùsta ist ein kaschubisches Gericht aus Sauerkraut, das mit Räucherspeck und Zwiebeln geschmort wird. Der Kohl wird weich und bindet sich leicht, behält aber eine milde Säure der Fermentation. Lorbeer und Piment sorgen für ein warmes Aroma.

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Eine volle Schale hellgoldenes Sauerkraut mit Räucherspeck und Zwiebel auf einem rustikalen Tisch.
Menge 6 Portionen
Portion etwa 350 g pro Person
Vorbereitung 20 Minuten
Garzeit etwa 70 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Szmórowónô kapùsta — kaschubisches Sauerkraut mit Räucherspeck

Szmórowónô kapùsta ist ein kaschubisches Gericht aus Sauerkraut, das mit Räucherspeck und Zwiebeln geschmort wird. Der Kohl wird weich und bindet sich leicht, behält aber eine milde Säure der Fermentation. Lorbeer und Piment sorgen für ein warmes Aroma.

Die polnische Liste traditioneller Produkte führt diese Spezialität aus Pommern und beschreibt eine einfache Zubereitung: Kohl garen, geräuchertes Schweinefleisch mit Zwiebeln anbraten, anschließend alles zusammenfügen und würzen. Eine Bindung aus Mehl und Schweinefett ist eine traditionelle Möglichkeit.

Diese abgewogene Hausversion reicht für sechs Personen. Räucherspeck, Sauerkraut und etwas Mehl ergeben eine weiche, leicht gebundene Konsistenz. Heiß als kräftige Beilage zu Kartoffeln oder Fleisch servieren oder mit Brot als einfache Mahlzeit.

Tipps für gutes Gelingen

Tipps für gutes Gelingen

  • Wählen Sie Sauerkraut mit einem sauberen, angenehm säuerlichen Geruch und ohne Fehlgeruch.
  • Lassen Sie es leicht abtropfen, damit es feucht bleibt, aber nicht tropft; spülen Sie es nur bei übermäßiger Salzigkeit oder Schärfe ab.
  • Kürzen Sie sehr lange Kohlstreifen, damit sich das Gericht leichter servieren lässt.
  • Verwenden Sie zunächst die angegebene Wassermenge und geben Sie nur dann etwas mehr dazu, wenn der Topf trocken wird, bevor der Kohl weich ist.
  • Garen Sie den Kohl in den ersten 10 Minuten ohne Deckel und decken Sie ihn anschließend ab, damit er bei geringerer Verdunstung weich wird.
  • Schneiden Sie den Räucherspeck in gleich große Würfel, damit er gleichmäßig bräunt und Fett auslässt.
  • Braten Sie die Zwiebel im ausgelassenen Fett weich und leicht goldgelb, ohne sie zu verbrennen.
  • Probieren Sie Kohl und Speck gemeinsam, bevor Sie Salz zugeben; beide Zutaten können bereits salzig sein.
  • Lassen Sie die Lorbeerblätter ganz und nehmen Sie sie vor dem Servieren heraus; zerdrücken Sie Pimentkörner bei Bedarf leicht für mehr Aroma.
  • Rühren Sie das Mehl zuerst mit kalter oder lauwarmer Kochflüssigkeit glatt, damit es in der heißen Pfanne keine Klumpen bildet.
  • Lassen Sie den gebundenen Kohl mindestens 3 Minuten köcheln, damit das Mehl durchgart.
  • Beenden Sie das Garen, wenn der Kohl weich und gebunden ist, die Fasern aber noch erkennbar sind.
Zutaten

Zutaten

Geschmorter Kohl

  • 1,2 kg Sauerkraut, leicht abgetropft
  • 750 ml Wasser
  • 250 g Räucherspeck, fein gewürfelt
  • 150 g Zwiebel, fein gehackt
  • 2 L orbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Bis zu 2 g feines Salz, erst nach dem Abschmecken

Mehlbindung

  • 20 g Weizenmehl
  • Bis zu 150 ml heiße Kochflüssigkeit vom Kohl
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Kohl vorbereiten.Probieren Sie das Sauerkraut. Ist es ungewöhnlich salzig oder kräftig, spülen Sie es kurz ab und lassen es gut abtropfen; sonst nur leicht abtropfen lassen. Kürzen Sie lange Streifen und geben Sie den Kohl mit 750 ml Wasser in einen schweren Topf.

  2. Das Garen beginnen.Bringen Sie Kohl und Wasser langsam zum leichten Kochen. Lassen Sie alles etwa 10 Minuten ohne Deckel köcheln und rühren Sie ein- oder zweimal um, damit nichts am Topfboden ansetzt.

  3. Weich garen.Decken Sie den Topf ab und lassen Sie den Kohl bei niedriger Hitze etwa 40–50 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren, bis er weich wird und sich leicht bindet. Falls der Topf trocken wird, etwas Wasser zugeben.

  4. Speck und Zwiebel anbraten.Während der Kohl gart, braten Sie den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis er gebräunt ist und Fett ausgelassen hat. Geben Sie die Zwiebel dazu und braten Sie sie weich und leicht goldgelb.

  5. Vermengen und würzen.Geben Sie Speck, Zwiebel, Lorbeer, Piment und schwarzen Pfeffer zum weichen Kohl. Lassen Sie alles mindestens 10 Minuten zusammen köcheln, damit der Speck gut durcherhitzt und die Aromen sich verbinden. Erst dann abschmecken und bei Bedarf salzen.

  6. Binden und servieren.Verrühren Sie das Mehl mit bis zu 150 ml heißer Kochflüssigkeit, bis die Mischung glatt ist. Rühren Sie sie in das Speckfett in der Pfanne und geben Sie die Bindung anschließend zum Kohl. Mindestens 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Gericht leicht gebunden ist. Lorbeer entfernen und heiß servieren.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Vorbereitung und Reste

Der Kohl lässt sich am Vortag schmoren und am nächsten Tag mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Auf 74°C oder durchgehend dampfend heiß erhitzen und dabei umrühren, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt.

Abwandlungen

Die offizielle regionale Beschreibung nennt geräuchertes Schweinefett oder Speck. Diese abgewogene Version verwendet Räucherspeck; bei einem Ersatz durch geräuchertes Schweinefett erst nach dem Abschmecken salzen. Manche regionale Varianten kommen ohne Mehlbindung aus, die angegebene Nährwertschätzung berücksichtigt sie jedoch. Für eine dünnere Konsistenz Mehl und Kochflüssigkeit weglassen; Textur und Nährwerte ändern sich.

Nährwerte und Lebensmittelsicherheit

Nährwerte und Lebensmittelsicherheit

  • Portionsgrößeetwa 350 g, ein Sechstel des Rezepts
  • Energieetwa 300 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 14 g
  • Eiweißetwa 14 g
  • Fettetwa 20 g
  • Ballaststoffeetwa 5 g
  • Natriumetwa 1.300 mg

Gerundete Schätzwerte für Sauerkraut, Räucherspeck, Zwiebel und Weizenmehl; Marke, Abtropfen oder Spülen, ausgelassenes Speckfett und Salz verändern die Werte. Enthält Weizen/Gluten. Prüfen Sie die Speckpackung auf weitere Zutaten und Allergene. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen danach reinigen. Den Speck anbraten und anschließend mindestens 10 Minuten mit dem Kohl köcheln lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter geben, bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C oder durchgehend dampfend heiß erhitzen.

Nährwerte und Lebensmittelsicherheit

Nährwerte und Lebensmittelsicherheit

Gerundete Schätzwerte für Sauerkraut, Räucherspeck, Zwiebel und Weizenmehl; Marke, Abtropfen oder Spülen, ausgelassenes Speckfett und Salz verändern die Werte. Enthält Weizen/Gluten. Prüfen Sie die Speckpackung auf weitere Zutaten und Allergene. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände, Messer, Brett und Arbeitsflächen danach reinigen. Den Speck anbraten und anschließend mindestens 10 Minuten mit dem Kohl köcheln lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter geben, bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C oder durchgehend dampfend heiß erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Fermentierter Kohl, Räucherspeck und Zwiebel geben dieser kaschubischen Spezialität eine milde Säure und ein rauchiges Aroma.
  • Erst ohne Deckel, dann zugedeckt schmoren und zum Schluss leicht mit Mehl binden: So wird der Kohl weich und zusammenhängend.
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Eine Schale borowiackische Sauerkraut-Kartoffel-Suppe mit Gemüse, Räucherspeck und Zwiebeln.
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Szarpak: Borowiakische Suppe mit Sauerkraut und Kartoffeln

Szarpak, auch kapuśniak borowiacki genannt, ist eine kräftige Suppe aus der Gegend der Tucheler Heide in Pommern. Kartoffeln, Suppengemüse und Sauerkraut garen zusammen; angebratener Räucherspeck und Zwiebeln geben der Suppe anschließend ihren typischen rauchigen Geschmack.

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Eine Schale borowiackische Kohlsuppe mit sichtbaren Kartoffeln, Gemüse, Räucherspeck und Zwiebeln.
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Parzybroda: borowiackische Suppe mit frischem Kohl und Kartoffeln

Parzybroda ist eine Suppe aus frischem Kohl, die mit den Borowiacy in Pommern im Norden Polens verbunden ist. Breite Streifen Weißkohl und Kartoffelstücke köcheln in einer leichten Brühe; angebratener Räucherspeck und Zwiebel geben zum Schluss eine herzhafte Note.

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Gebräunte Scheiben kaschubischer Kartoffel-Buchweizen-Kiszka mit sichtbaren Körnern, Speck und Zwiebel.
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Kiszka kaszubska — kaschubischer Kartoffel-Buchweizen-Laib

Kiszka kaszubska, auf Kaschubisch auch cziszka kaszëbska, ist ein kompaktes Kartoffel-Getreide-Gericht aus Kaschubien im Norden Polens. Geriebene Kartoffeln und Buchweizen werden mit Ei, geräuchertem Speck und Zwiebel gebunden, in einem Stoffbeutel geformt und gegart. Nach dem Abkühlen wird der Laib in Scheiben geschnitten und gebräunt.

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