Польские национальные блюда

Szmórowónô kapùsta — кашубская тушёная квашеная капуста с копчёным беконом

Szmórowónô kapùsta — кашубское блюдо из квашеной капусты, тушённой с копчёным беконом и луком. Капуста становится мягкой и связной, сохраняя лёгкую ферментированную кислинку; лавровый лист и душистый перец придают тёплый аромат.

Польские национальные блюда
Поделиться
Полная миска светло-золотистой тушёной квашеной капусты с копчёным беконом и луком на деревенском столе.
Выход 6 порций
Порция около 350 г на человека
Подготовка 20 минут
Приготовление около 70 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Szmórowónô kapùsta — кашубская тушёная квашеная капуста с копчёным беконом

Szmórowónô kapùsta — кашубское блюдо из квашеной капусты, тушённой с копчёным беконом и луком. Капуста становится мягкой и связной, сохраняя лёгкую ферментированную кислинку; лавровый лист и душистый перец придают тёплый аромат.

В польском Списке традиционных продуктов указана эта поморская особенность и описан простой способ приготовления: капусту варят, копчёную свинину обжаривают с луком, затем всё соединяют и приправляют. Загущение мукой на свином жире — один из традиционных вариантов.

Этот домашний рецепт с точными количествами рассчитан на шесть порций. Копчёный бекон, квашеная капуста и небольшое количество муки дают мягкую, слегка густую текстуру. Подавайте блюдо горячим как сытный гарнир к картофелю или мясу либо как простую еду с хлебом.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Выберите квашеную капусту с чистым приятным кислым запахом, без посторонних запахов.
  • Слегка откиньте её на дуршлаг, чтобы она осталась влажной, но не стекала; промывайте только если она чрезмерно солёная или резкая.
  • Коротко нарежьте слишком длинные полоски, чтобы блюдо было удобнее подавать.
  • Сначала влейте указанное количество воды и добавляйте ещё понемногу только если кастрюля высыхает до размягчения капусты.
  • Первые 10 минут готовьте капусту без крышки, затем накройте, чтобы она размягчилась при меньшем испарении.
  • Нарежьте копчёный бекон одинаковыми кубиками, чтобы он равномерно подрумянился и вытопил жир.
  • Обжарьте лук в вытопленном жире до мягкости и лёгкой золотистости, не допуская подгорания.
  • Попробуйте капусту вместе с беконом и только потом решайте, добавлять ли соль: оба продукта могут быть солёными.
  • Оставьте лавровые листья целыми и выньте перед подачей; слегка раздавите ягоды душистого перца, если нужен более выраженный аромат.
  • Сначала размешайте муку с холодной или тёплой жидкостью от варки до гладкости, чтобы не образовались комочки.
  • После загущения кипятите блюдо не менее 3 минут, чтобы мука полностью проварилась.
  • Снимайте с огня, когда капуста станет мягкой и связной, но отдельные волокна будут различимы.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тушёная капуста

  • 1,2 кг квашеной капусты, слегка отжатой
  • 750 мл воды
  • 250 г копчёного бекона, нарезанного мелкими кубиками
  • 150 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца
  • 0,5 г молотого чёрного перца
  • До 2 г мелкой соли, добавить только после пробы

Мучная связка

  • 20 г пшеничной муки
  • До 150 мл горячей жидкости от варки капусты
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте капусту.Попробуйте квашеную капусту. Если она необычно солёная или резкая, быстро промойте и хорошо отожмите; в противном случае слегка откиньте на дуршлаг, не промывая. Укоротите длинные полоски и положите капусту в тяжёлую кастрюлю с 750 мл воды.

  2. Начните варить.Медленно доведите капусту с водой до слабого кипения. Готовьте без крышки около 10 минут, один-два раза перемешав, чтобы она не пристала ко дну.

  3. Размягчите капусту.Накройте кастрюлю и тушите на слабом огне около 40–50 минут, время от времени помешивая, пока капуста не станет мягкой и не начнёт связываться. Если жидкость выкипает, добавьте немного воды.

  4. Обжарьте бекон и лук.Пока капуста готовится, положите бекон на большую сковороду и обжаривайте на среднем огне до румяности и вытапливания жира. Добавьте лук и готовьте до мягкости и лёгкой золотистости.

  5. Соедините и приправьте.Добавьте к мягкой капусте бекон, лук, лавровые листья, душистый и чёрный перец. Тушите вместе не менее 10 минут, чтобы бекон хорошо прогрелся и вкусы соединились. Попробуйте, прежде чем добавлять соль.

  6. Загустите и подавайте.Размешайте муку с горячей жидкостью от варки капусты (до 150 мл) до однородности. Вмешайте её в жир, оставшийся на сковороде, затем верните смесь в кастрюлю. Варите, помешивая, не менее 3 минут, пока блюдо слегка не загустеет и не станет связным. Удалите лавровый лист и подавайте горячим.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Приготовление заранее и остатки

Капусту можно потушить за день и осторожно разогреть с небольшим количеством воды. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте в течение 3 дней. Разогревайте до 74°C или до равномерно горячего состояния с паром, перемешивая для равномерного нагрева.

Замены

В официальном региональном описании допускаются копчёный свиной жир или бекон. В этой версии используется копчёный бекон; при замене на копчёный свиной жир солите только после пробы. В некоторых региональных вариантах нет мучной связки, но приведённая оценка питания учитывает муку. Чтобы получить более жидкую капусту, исключите муку и жидкость; текстура и пищевая ценность изменятся.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

  • Размер порцииоколо 350 г, одна шестая рецепта
  • Энергетическая ценностьоколо 300 ккал
  • Углеводыоколо 14 г
  • Белкиоколо 14 г
  • Жирыоколо 20 г
  • Клетчаткаоколо 5 г
  • Натрийоколо 1 300 мг

Это округлённые оценки для квашеной капусты, копчёного бекона, лука и пшеничной муки; значения меняются из-за марки продуктов, стекания или промывания капусты, вытопленного жира и добавленной соли. Содержит пшеницу/глютен. Проверьте этикетку бекона на другие ингредиенты и аллергены. Держите сырой бекон отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, нож, доску и поверхности. Подрумяньте бекон, затем тушите его с капустой не менее 10 минут. В течение 2 часов разложите остатки в неглубокие контейнеры, храните при температуре до 4°C не более 3 дней и разогревайте до 74°C или до равномерно горячего состояния с паром.

Пищевая ценность и безопасность

Пищевая ценность и безопасность

Это округлённые оценки для квашеной капусты, копчёного бекона, лука и пшеничной муки; значения меняются из-за марки продуктов, стекания или промывания капусты, вытопленного жира и добавленной соли. Содержит пшеницу/глютен. Проверьте этикетку бекона на другие ингредиенты и аллергены. Держите сырой бекон отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, нож, доску и поверхности. Подрумяньте бекон, затем тушите его с капустой не менее 10 минут. В течение 2 часов разложите остатки в неглубокие контейнеры, храните при температуре до 4°C не более 3 дней и разогревайте до 74°C или до равномерно горячего состояния с паром.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска боровяцкого супа с квашеной капустой, картофелем, овощами, грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Шарпак — боровяцкий суп с квашеной капустой и картофелем

Шарпак (kapuśniak borowiacki) — сытный суп из района Тухольских лесов в Поморском воеводстве. Картофель, суповые овощи и квашеная капуста варятся вместе, а обжаренные копчёная грудинка и лук придают блюду характерный дымный вкус.

Открыть →
Миска боровяцкого супа из свежей капусты с картофелем, овощами, копчёной грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Пажиброда — боровяцкий суп из свежей капусты и картофеля

Пажиброда — суп из свежей капусты, связанный с боровяками из Поморского воеводства на севере Польши. Широкие полоски белокочанной капусты и кусочки картофеля тихо варятся в лёгком бульоне; в конце добавляют поджаренную копчёную грудинку и лук.

Открыть →
Подрумяненные ломтики кашубской картофельно-гречневой kiszka с видимыми зёрнами, грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Kiszka kaszubska — кашубский картофельно-гречневый рулет

Kiszka kaszubska, по-кашубски также cziszka kaszëbska, — плотное блюдо из картофеля и крупы из Кашубии на севере Польши. Натёртый картофель и гречку соединяют яйцами, копчёной грудинкой и луком, укладывают в тканевый мешок, отваривают до плотной структуры, охлаждают, нарезают и подрумянивают.

Открыть →