Plats nationaux polonais

Szmórowónô kapùsta — choucroute braisée de Cachoubie au lard fumé

La szmórowónô kapùsta est un plat cachoube de choucroute braisée avec du lard fumé et de l’oignon. Le chou devient tendre et lié, avec une acidité fermentaire douce ; le laurier et le piment de la Jamaïque apportent une note chaude et parfumée.

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Un plat généreux de choucroute braisée jaune pâle au lard fumé et à l’oignon, posé sur une table rustique.
Portions 6
Portion environ 350 g par personne
Préparation 20 minutes
Cuisson environ 70 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Szmórowónô kapùsta — choucroute braisée de Cachoubie au lard fumé

La szmórowónô kapùsta est un plat cachoube de choucroute braisée avec du lard fumé et de l’oignon. Le chou devient tendre et lié, avec une acidité fermentaire douce ; le laurier et le piment de la Jamaïque apportent une note chaude et parfumée.

La Liste polonaise des produits traditionnels recense cette spécialité de Poméranie et décrit une méthode simple : cuire le chou, faire revenir le porc fumé avec l’oignon, puis réunir le tout et assaisonner. Une liaison à la farine et au gras de porc fait partie des options traditionnelles.

Cette version familiale mesurée est prévue pour six personnes. Elle emploie du lard fumé, de la choucroute et un peu de farine pour obtenir une texture tendre et légèrement liée. Servez-la chaude en accompagnement généreux avec des pommes de terre ou de la viande, ou comme plat simple avec du pain.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Choisissez une choucroute à l’odeur nette et agréablement acidulée, sans odeur anormale.
  • Égouttez-la légèrement pour qu’elle reste humide sans goutter ; ne la rincez que si elle est trop salée ou trop vive.
  • Coupez les longues lanières pour faciliter le service.
  • Commencez avec la quantité d’eau indiquée et ajoutez-en un peu seulement si la casserole sèche avant que le chou soit tendre.
  • Faites mijoter le chou découvert pendant les 10 premières minutes, puis couvrez-le pour le rendre tendre en limitant l’évaporation.
  • Coupez le lard fumé en dés réguliers pour qu’ils dorent et fondent leur graisse uniformément.
  • Faites revenir l’oignon dans la graisse rendue jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, sans le brûler.
  • Goûtez le mélange de chou et de lard avant de saler ; les deux peuvent déjà être salés.
  • Gardez les feuilles de laurier entières et retirez-les avant de servir ; écrasez légèrement les baies de piment si vous souhaitez un parfum plus marqué.
  • Délayez la farine dans un liquide de cuisson froid ou tiède jusqu’à obtenir un mélange lisse, afin d’éviter les grumeaux.
  • Faites cuire le chou épaissi pendant au moins 3 minutes pour cuire la farine.
  • Arrêtez la cuisson lorsque le chou est tendre et lié, mais que ses fibres restent distinctes.
Ingrédients

Ingrédients

Chou braisé

  • 1,2 kg de choucroute, légèrement égouttée
  • 750 ml d’eau
  • 250 g de lard fumé, coupé en petits dés
  • 150 g d’oignon, finement haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 baies de piment de la Jamaïque
  • 0,5 g de poivre noir moulu
  • Jusqu’à 2 g de sel fin, uniquement après dégustation

Liaison à la farine

  • 20 g de farine de blé
  • Jusqu’à 150 ml de liquide de cuisson chaud du chou
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer le chou.Goûtez la choucroute. Si elle est exceptionnellement salée ou forte, rincez-la rapidement puis égouttez-la bien ; sinon, égouttez-la légèrement sans la rincer. Raccourcissez les longues lanières et mettez le chou dans un faitout avec 750 ml d’eau.

  2. Commencer la cuisson.Portez doucement le chou et l’eau à ébullition. Laissez mijoter à découvert environ 10 minutes, en remuant une ou deux fois pour éviter que le fond accroche.

  3. Attendrir le chou.Couvrez et laissez mijoter doucement environ 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit tendre et commence à se lier. Ajoutez un peu d’eau si la casserole sèche.

  4. Dorer le lard et l’oignon.Pendant ce temps, mettez les dés de lard dans une grande poêle sur feu moyen. Faites-les dorer et fondre leur graisse. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.

  5. Réunir et assaisonner.Ajoutez le lard, l’oignon, le laurier, le piment et le poivre au chou tendre. Laissez mijoter ensemble au moins 10 minutes pour réchauffer le lard à cœur et mêler les saveurs. Goûtez avant d’ajouter du sel.

  6. Lier et servir.Fouettez la farine avec jusqu’à 150 ml de liquide de cuisson chaud du chou pour obtenir un mélange lisse. Incorporez-le à la graisse rendue dans la poêle, puis ajoutez cette liaison au chou. Faites mijoter au moins 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que le plat soit lié et légèrement épaissi. Retirez le laurier et servez chaud.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Préparation à l’avance et restes

Le chou peut être braisé la veille et réchauffé doucement avec un peu d’eau. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3 jours. Réchauffez à 74°C ou jusqu’à ce que le plat soit fumant partout, en remuant pour chauffer uniformément.

Remplacements

La description régionale officielle admet le gras de porc fumé ou le lard. Cette version mesurée emploie du lard fumé ; si vous utilisez du gras de porc fumé à la place, ne salez qu’après avoir goûté. Certaines versions régionales omettent la liaison, mais l’estimation nutritionnelle indiquée comprend la farine. Pour un chou moins épais, omettez la farine et le liquide de cuisson ; la texture et les valeurs nutritionnelles changeront.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

  • Portionenviron 350 g, un sixième de la recette
  • Énergieenviron 300 kcal
  • Glucidesenviron 14 g
  • Protéinesenviron 14 g
  • Lipidesenviron 20 g
  • Fibresenviron 5 g
  • Sodiumenviron 1 300 mg

Estimations arrondies pour la choucroute, le lard fumé, l’oignon et la farine ; les marques, l’égouttage ou le rinçage, la graisse rendue et le sel modifient les valeurs. Contient du blé/gluten. Vérifiez l’étiquette du lard pour repérer d’autres ingrédients ou allergènes. Gardez le lard cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez les mains, le couteau, la planche et les surfaces après manipulation. Faites dorer le lard, puis mijotez-le avec le chou pendant au moins 10 minutes. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins pendant 3 jours au maximum et réchauffez-les à 74°C ou jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

Estimations arrondies pour la choucroute, le lard fumé, l’oignon et la farine ; les marques, l’égouttage ou le rinçage, la graisse rendue et le sel modifient les valeurs. Contient du blé/gluten. Vérifiez l’étiquette du lard pour repérer d’autres ingrédients ou allergènes. Gardez le lard cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez les mains, le couteau, la planche et les surfaces après manipulation. Faites dorer le lard, puis mijotez-le avec le chou pendant au moins 10 minutes. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins pendant 3 jours au maximum et réchauffez-les à 74°C ou jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout.

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Un bol de soupe borowiacka au chou fermenté et aux pommes de terre, avec légumes, lard fumé et oignon visibles.
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Szarpak — soupe borowiacka au chou fermenté et aux pommes de terre

Le szarpak, également appelé kapuśniak borowiacki, est une soupe nourrissante de la région des forêts de Tuchola, en Poméranie. Les pommes de terre, les légumes à soupe et le chou fermenté cuisent ensemble, puis des lardons fumés et de l’oignon dorés apportent leur saveur caractéristique.

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Un bol de soupe borowiacka au chou frais avec pommes de terre, légumes, lard fumé et oignon visibles.
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Parzybroda — soupe borowiacka au chou frais et aux pommes de terre

La parzybroda est une soupe au chou frais associée aux Borowiacy, en Poméranie, dans le nord de la Pologne. De larges rubans de chou blanc et des morceaux de pomme de terre mijotent dans un bouillon léger ; du lard fumé et de l’oignon dorés apportent ensuite une note savoureuse.

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Tranches dorées de kiszka cachoube aux pommes de terre et au sarrasin, avec grains, lard et oignon visibles.
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Kiszka kaszubska — pain de pommes de terre et de sarrasin de Cachoubie

La kiszka kaszubska, aussi appelée cziszka kaszëbska en cachoube, est un plat compact de pommes de terre et de céréales originaire de Cachoubie, dans le nord de la Pologne. Des pommes de terre râpées et du sarrasin sont liés avec de l’œuf, du lard fumé et de l’oignon, façonnés dans un sac en toile, cuits jusqu’à ce qu’ils se tiennent, puis tranchés et dorés.

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