Name: Szmórowónô kapùsta — szmurowana kapusta, duszona kapusta na wędzonce
Prep time: 20 min
Cook time: 70 min
Total time: 90 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,2 kg kiszonej kapusty, lekko odciśniętej; 750 ml wody; 250 g wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kostkę; 150 g cebuli, drobno posiekanej; 2 l iście laurowe; 4 ziarna ziela angielskiego; 0,5 g mielonego czarnego pieprzu; Do 2 g drobnej soli, dopiero po spróbowaniu; 20 g mąki pszennej; Do 150 ml gorącego płynu z gotowania kapusty

Pełne naczynie jasnozłotej duszonej kapusty z wędzonym boczkiem i cebulą na rustykalnym stole.

Liczba porcji 6

Porcja około 350 g na osobę

Przygotowanie 20 minut

Gotowanie około 70 minut

Składniki ↓

W skrócie

Szmórowónô kapùsta — szmurowana kapusta, duszona kapusta na wędzonce

Szmórowónô kapùsta to kaszubskie danie z kiszonej kapusty duszonej z wędzonym boczkiem i cebulą. Kapusta mięknie i staje się spójna, zachowując łagodną, fermentacyjną kwasowość; liść laurowy i ziele angielskie dodają ciepłego aromatu.

Na polskiej Liście Produktów Tradycyjnych zarejestrowano tę pomorską specjalność i opisano prosty sposób jej przygotowania: kapustę się gotuje, wędzone mięso podsmaża z cebulą, a następnie łączy i doprawia. Jednym z tradycyjnych wariantów jest zagęszczenie jej mąką i tłuszczem wieprzowym.

Ta odmierzona wersja domowa jest przeznaczona dla sześciu osób. Wędzony boczek, kiszona kapusta i niewielki dodatek mąki dają miękką, lekko związaną konsystencję. Podawaj ją na gorąco jako sycący dodatek do ziemniaków lub mięsa albo jako prosty posiłek z chlebem.

Wskazówki

Wybierz kiszoną kapustę o czystym, przyjemnie kwaśnym zapachu, bez obcych woni.
Lekko ją odcedź, aby pozostała wilgotna, ale nie ociekała; płucz tylko wtedy, gdy jest zbyt słona lub ostra.
Długie włókna kapusty skróć nożem, aby łatwiej było nakładać danie.
Zacznij od podanej ilości wody i dolej niewielką porcję tylko wtedy, gdy garnek wysycha, zanim kapusta zmięknie.
Pierwsze 10 minut gotuj kapustę bez przykrycia, a potem przykryj garnek, aby zmiękła przy mniejszym odparowaniu.
Wędzony boczek pokrój w równe kostki, dzięki czemu równomiernie się zrumieni i wytopi tłuszcz.
Cebulę smaż na wytopionym tłuszczu, aż zmięknie i lekko się zezłoci; nie przypalaj jej.
Spróbuj kapusty razem z boczkiem przed dodaniem soli — oba składniki mogą być słone.
Liście laurowe pozostaw w całości i wyjmij przed podaniem; ziarna ziela angielskiego możesz lekko rozgnieść dla mocniejszego aromatu.
Mąkę najpierw rozmieszaj z zimnym lub letnim płynem z gotowania, aby po dodaniu do gorącej patelni nie powstały grudki.
Po zagęszczeniu gotuj kapustę co najmniej 3 minuty, aby mąka się ugotowała.
Zakończ gotowanie, gdy kapusta będzie miękka i spójna, ale jej włókna pozostaną widoczne.

Składniki

Duszona kapusta

1,2 kg kiszonej kapusty, lekko odciśniętej
750 ml wody
250 g wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kostkę
150 g cebuli, drobno posiekanej
2 l iście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
0,5 g mielonego czarnego pieprzu
Do 2 g drobnej soli, dopiero po spróbowaniu

Zawiesina z mąki

20 g mąki pszennej
Do 150 ml gorącego płynu z gotowania kapusty

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotuj kapustę.Spróbuj kiszonej kapusty. Jeśli jest wyjątkowo słona lub ostra, szybko ją przepłucz i dobrze odcedź; w przeciwnym razie tylko lekko odcedź, bez płukania. Skróć długie włókna i przełóż kapustę do ciężkiego garnka z 750 ml wody.
Zacznij gotowanie.Powoli doprowadź kapustę z wodą do łagodnego wrzenia. Gotuj bez przykrycia około 10 minut, raz lub dwa razy mieszając, aby nie przywarła do dna.
Duś do miękkości.Przykryj garnek i duś na małym ogniu około 40–50 minut, co jakiś czas mieszając, aż kapusta będzie miękka i zacznie się łączyć. Jeśli garnek wysycha, dolej odrobinę wody.
Podsmaż boczek i cebulę.Gdy kapusta się gotuje, włóż boczek na dużą patelnię i smaż na średnim ogniu, aż się zrumieni i wytopi tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
Połącz i dopraw.Dodaj boczek, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz do miękkiej kapusty. Duś razem co najmniej 10 minut, aby boczek dobrze się podgrzał, a smaki połączyły. Spróbuj przed dodaniem soli.
Zagęść i podaj.Roztrzep mąkę z maksymalnie 150 ml gorącego płynu z gotowania kapusty, aż nie będzie grudek. Wmieszaj ją w tłuszcz pozostały na patelni, a potem przełóż zawiesinę do garnka. Gotuj co najmniej 3 minuty, mieszając, aż kapusta będzie lekko gęsta i spójna. Wyjmij liście laurowe i podawaj na gorąco.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Kapustę można udusić dzień wcześniej i łagodnie odgrzać z odrobiną wody. Resztki przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni. Odgrzej do 74°C lub do momentu, gdy całość będzie równomiernie parująca; mieszaj, aby rozprowadzić ciepło.

Zamiany

Oficjalny opis regionalny dopuszcza wędzoną słoninę lub boczek. Ta odmierzona wersja wykorzystuje wędzony boczek; jeśli zastąpisz go wędzoną słoniną, sól dodaj dopiero po spróbowaniu. Niektóre regionalne wersje nie zawierają zawiesiny z mąki, ale podana tu wartość odżywcza ją uwzględnia. Aby uzyskać rzadszą kapustę, pomiń mąkę i płyn; zmieni się konsystencja i wartość odżywcza.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wielkość porcjiokoło 350 g, jedna szósta przepisu
Energiaokoło 300 kcal
Węglowodanyokoło 14 g
Białkookoło 14 g
Tłuszczokoło 20 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 1 300 mg

To zaokrąglone szacunki dla kiszonej kapusty, wędzonego boczku, cebuli i mąki pszennej; marka, odcedzenie lub płukanie, wytopiony tłuszcz z boczku i sól zmieniają wartości. Zawiera pszenicę/gluten. Sprawdź etykietę boczku pod kątem innych składników i alergenów. Surowy boczek trzymaj osobno od żywności gotowej do spożycia, a po pracy umyj ręce, nóż, deskę i powierzchnie. Podsmaż boczek, a potem duś go z kapustą co najmniej 10 minut. W ciągu 2 godzin podziel resztki do płytkich pojemników, przechowuj w temperaturze do 4°C najwyżej 3 dni i odgrzej do 74°C lub do równomiernego parowania.

Na koniec

Fermentowana kapusta, wędzony boczek i cebula nadają tej kaszubskiej specjalności łagodnie kwaśny, dymny charakter.
Krótkie gotowanie bez przykrycia, późniejsze duszenie pod pokrywką i lekkie zagęszczenie tworzą miękką, spójną konsystencję.