Polnische hausgemachte Fleischpastete (pasztet domowy)

Zutaten vorbereitenDen Backofen für später auf 175 °C vorheizen. Schweinefleisch und Hähnchen bis zum Garen bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren. Rohes Fleisch nicht abspülen. Nach dem Umgang damit Hände waschen sowie Brett, Messer und Zange reinigen und desinfizieren. Gemüse wie angegeben vorbereiten und die Hähnchenleber putzen.

Fleisch und Aromaten sanft garenSchweineschulter, Hähnchenoberkeulen und Schweinebauch in einen 5-l-Topf geben. 2,5 l kaltes Wasser zugießen; nur wenn das Fleisch nicht etwa 2 cm bedeckt ist, bis zu 500 ml mehr hinzufügen. Langsam aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren. Geviertelte Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Salz zugeben. Den Topf teilweise abdecken und alles etwa 75–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht löst. Nicht sprudelnd kochen.

Hähnchenleber garenDie geputzte Leber gegen Ende der Garzeit zugeben. Vollständig garen; die Mitte jedes Stücks muss mindestens 74 °C erreichen. Fleisch und Gemüse mit einer sauberen Zange herausheben. Den Kochsud abseihen und aufbewahren. Möhre und übriges Gemüse zum Zerkleinern beiseitelegen; Lorbeer und ganze Gewürze entsorgen. Hähnchen und Schweinefleisch vollständig entbeinen und auf Knochensplitter prüfen.

Brötchen einweichen und Zwiebel anschwitzen100 ml heißen, abgesiebten Kochsud über das altbackene Brötchen gießen und weich werden lassen. Das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel bei niedriger Hitze glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die gegarten Zutaten so weit abkühlen lassen, dass sie sicher verarbeitet werden können.

Masse zerkleinern und würzenSchweinefleisch, entbeintes Hähnchen, Schweinebauch, Leber, das beiseitegestellte Gemüse, das eingeweichte Brötchen und die Zwiebel durch eine feine Scheibe im Fleischwolf geben. Alternativ portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Eier, gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss einarbeiten, bis eine gebundene, streichfähige, aber nicht flüssige Masse entsteht. Keine ungemessene Brühe zugeben.

Formen füllen und backenZwei Metall-Kastenformen von etwa 20 × 10 cm mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln auskleiden. Die Masse gleichmäßig auf beide Formen verteilen und höchstens 5 cm hoch einfüllen. Die Formen auf ein Backblech stellen und bei 175 °C etwa 60–75 Minuten backen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte jeder Pastete prüfen; beide müssen mindestens 74 °C erreichen. Die Oberfläche soll gebräunt und die Mitte fest sein. Falls nötig weiterbacken und erneut messen.

Abkühlen und kalt stellenDie Formen 10 Minuten ruhen lassen. In ein Eiswasserbad stellen, ohne dass Wasser in die Pastete gelangt, und die Temperatur überwachen. Innerhalb von 2 Stunden von 57 °C auf 21 °C abkühlen, danach innerhalb von insgesamt 6 Stunden auf höchstens 5 °C. Erst nach dem Abkühlen abdecken und vor dem Schneiden mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, bei höchstens 4 °C kühlen.