Name: Kiszka ziemniaczana: polnische Kartoffelwurst mit geräuchertem Speck
Prep time: 45 min
Cook time: 65 min
Total time: 150 min
Yield: etwa 220 g im gegarten Zustand
Cuisine: Polish
Ingredients: 1.500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und fein gerieben; 150 g geräucherter Schweinebauch, gewürfelt; 200 g gelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt; 3 g roße Eier, etwa 150 g ohne Schale; 15 g Weizenmehl; 6 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g getrockneter Majoran; Etwa 1,5 m gesalzener natürlicher Schweinedarm, gespült und nach Packungsanleitung vorbereitet; 10 g Schweineschmalz für das Backblech

Eine weite Tischansicht von „Kiszka ziemniaczana: polnische Kartoffelwurst mit geräuchertem Speck“, zum Servieren angerichtet.

Menge 8 Würste / Portionen

Portionsgröße etwa 220 g im gegarten Zustand

Schwierigkeitsgrad mittel

Kategorie polnische Kartoffelwurst; enthält Weizen/Gluten und Ei

Zutaten ↓

Auf einen Blick

Kiszka ziemniaczana: polnische Kartoffelwurst mit geräuchertem Speck

Eine polnische Kartoffelwurst aus fein geriebenen Kartoffeln, geräuchertem Schweinebauch, Zwiebel, Ei und Majoran, die im Naturdarm goldbraun gebacken wird.

Kiszka ziemniaczana ist eine polnische Kartoffelmasse, die in einem natürlichen Schweinedarm gebacken wird. Die Wurstform unterscheidet sie von der verwandten babka ziemniaczana, die offen in einer Form gebacken wird. Diese praktische Hausvariante verbindet rohe, fein geriebene Kartoffeln mit zuvor gebratenem geräuchertem Speck und Zwiebel, Eiern, Mehl und Majoran.

Es gibt regionale und familiäre Varianten. Einige dokumentierte Rezepte aus Podlachien enthalten Buchweizen oder ein anderes Getreide, während andere Kartoffeln mit Speck, Zwiebeln und Mehl verbinden. Diese Version nutzt Ei als Bindemittel und geräuchertes Schweinefleisch; sie beansprucht nicht, alle lokalen oder familiären Traditionen abzubilden.

Beim Füllen Platz zum Ausdehnen lassen: den Darm nicht zu fest stopfen und vor dem Backen einstechen. Speck und Zwiebeln zuerst garen und dann unter die Kartoffeln mischen. Backen, bis der Darm gebräunt ist und die Mitte der dicksten Wurst 74 °C erreicht. Die Würste nach dem Backen kurz ruhen lassen, damit die Füllung fester wird und sich besser schneiden lässt.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Gesalzenen Naturdarm nach Packungsanleitung abspülen und vorbereiten; vor dem Füllen auf Risse prüfen.
Geriebene Kartoffeln 10 Minuten abtropfen lassen und nur die wässrige Flüssigkeit abgießen; abgesetzte weiße Stärke wieder zur Masse geben.
Speck vollständig garen und die Zwiebel im ausgelassenen Fett weich dünsten, bevor beides zu den rohen Kartoffeln kommt.
Den Darm nur etwa zu zwei Dritteln füllen, damit sich die Masse beim Garen ausdehnen kann.
Die Enden jeder Wurst fest zubinden und den Darm an mehreren Stellen mit einer sauberen, feinen Nadel einstechen, damit Dampf entweichen kann.
Die Würste mit Abstand auf dem Backblech verteilen, damit der Darm gleichmäßig bräunt.

Zutaten

1.500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und fein gerieben
150 g geräucherter Schweinebauch, gewürfelt
200 g gelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 g roße Eier, etwa 150 g ohne Schale
15 g Weizenmehl
6 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 g getrockneter Majoran
Etwa 1,5 m gesalzener natürlicher Schweinedarm, gespült und nach Packungsanleitung vorbereitet
10 g Schweineschmalz für das Backblech

Zubereitung

Darm und Backofen vorbereitenDen gesalzenen Naturdarm nach Packungsanleitung abspülen und einweichen. Bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren. Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Rand mit Schweineschmalz einfetten.
Speck und Zwiebel garenDie Speckwürfel in eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter Rühren 8–10 Minuten braten, bis sie gebräunt und vollständig gegart sind und Fett ausgelassen haben. Die Zwiebel dazugeben und weitere 6–8 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung kurz abkühlen lassen.
Kartoffeln reiben und abtropfen lassenKartoffeln schälen und fein in eine 5-l-Schüssel reiben. In ein feines Sieb über einer zweiten Schüssel geben und 10 Minuten abtropfen lassen. Die wässrige Flüssigkeit abgießen, die weiße Stärke am Schüsselboden aber aufbewahren; mit einem Löffel abkratzen und wieder zu den Kartoffeln geben.
Füllung mischenEier, Mehl, Salz, Pfeffer und Majoran zu den Kartoffeln geben und gründlich mischen. Speck, Zwiebel und das gesamte ausgelassene Fett gleichmäßig unterheben. Die Füllung im Kühlschrank aufbewahren, wenn der Darm noch nicht bereit ist.
Darm füllen und abbindenDen Darm auf den Aufsatz des Wurstfüllers oder den Trichter schieben und ein Ende mit Küchengarn zubinden. Locker bis etwa zu zwei Dritteln füllen; große Luftblasen herausdrücken, die Masse aber nicht fest stopfen. Das andere Ende zubinden und den Darm in etwa 8 Würste teilen. Dabei jeder Wurst etwas Platz zum Ausdehnen lassen.
Würste einstechen und verteilenJede Wurst mit einer sauberen feinen Nadel oder einer sterilisierten Stecknadel an mehreren Stellen einstechen. Mit Abstand auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.
Goldbraun und sicher durchgaren65–90 Minuten backen, bis der Darm gebräunt und die Wurst fest ist. Ein schnell ablesbares Thermometer durch den Darm bis in die Mitte der dicksten Wurst stecken; die Füllung muss mindestens 74 °C erreichen. Wenn der Darm zu schnell dunkel wird, die Würste locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis die Mitte die erforderliche Temperatur erreicht hat.
Ruhen lassen und servierenDie Würste 10 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung fester wird. Heiß, ganz oder in Scheiben geschnitten, servieren.

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Die Würste nach dem Ruhen heiß und ganz oder in Scheiben geschnitten servieren. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C durcherhitzen. Einfrieren wird bei dieser Version aus Qualitätsgründen nicht empfohlen. In der Beschreibung eines registrierten Produkts aus Podlachien steht, dass sich genau dieses Produkt nicht gut einfrieren lässt; das ist jedoch keine allgemeingültige Regel für alle Rezepturen.

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Für die Vorbereitung Speck und Zwiebeln bis zu einen Tag vorher garen und rasch kühlen. Den Darm nach Packungsanleitung vorbereiten. Kartoffeln erst kurz vor dem Füllen und Backen reiben und mischen, damit sie sich weniger verfärben und Flüssigkeit absetzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeetwa 220 g gegart
Kalorienetwa 300 kcal
Kohlenhydrateetwa 37 g
Eiweißetwa 14 g
Fettetwa 11 g
Ballaststoffeetwa 4 g
Natriumetwa 655 mg

Schätzung für eine von acht Würsten auf Grundlage allgemeiner Nährwertdaten und einschließlich des angegebenen Schweineschmalzes. Das Gewicht des Darms ist nicht eingerechnet. Fett und Natrium variieren je nach Speck; auch Kartoffelfeuchtigkeit und austretendes Fett verändern die Endwerte. Die Angaben sind gerundet und keine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten aus dem Mehl und Ei. Zutatenetiketten auf weitere deklarierte Allergene prüfen. Die rohe Füllung von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; nach dem Kontakt Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen. Gekühlten Speck verwenden und den Darm nach Packungsanleitung vorbereiten. Den Speck vollständig garen, bevor er mit rohen Kartoffeln und Eiern vermischt wird. Die Würste backen, bis die Mitte der dicksten mindestens 74 °C erreicht; mit einem schnell ablesbaren Thermometer prüfen. Reste in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Den Darm locker füllen und vor dem Backen einstechen, damit Dampf entweichen kann.

Die Temperatur in der dicksten Wurst prüfen; eine gebräunte Hülle allein zeigt nicht, dass die Füllung durchgegart ist.

Kiszka ziemniaczana: polnische Kartoffelwurst mit geräuchertem Speck

Tipps für ein gutes Ergebnis

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

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