Kiszka ziemniaczana: linguiça polonesa de batata

Uma linguiça polonesa de batata ralada fina, bacon defumado, cebola, ovos e manjerona, assada em tripa natural até dourar.

Kiszka ziemniaczana é uma preparação polonesa de batata assada dentro de tripa natural suína. O formato de linguiça diferencia o prato da babka ziemniaczana, a preparação semelhante assada aberta em uma forma. Nesta versão caseira e prática, batatas cruas raladas finas são misturadas com bacon defumado e cebola previamente fritos, ovos, farinha e manjerona.

Há variações regionais e familiares. Algumas receitas documentadas de Podláquia levam trigo-sarraceno ou outro cereal; outras combinam batata com bacon, cebola e farinha. Esta versão usa ovos para dar liga e carne suína defumada. É uma variação caseira, sem pretender representar todas as tradições locais ou familiares.

Ao encher a tripa, deixe espaço para a massa se expandir: não aperte demais e faça furos antes de assar. Frite primeiro o bacon e a cebola e depois misture-os à batata. Asse até a tripa dourar e o centro da linguiça mais grossa atingir 74 °C. Depois de assar, deixe descansar por alguns minutos para a massa firmar e facilitar o corte.

Dicas para um bom resultado

Enxágue e prepare a tripa natural salgada conforme as instruções da embalagem; verifique se há rasgos antes de rechear.
Deixe a batata ralada escorrer por 10 minutos e descarte apenas o líquido aguado; devolva à mistura o amido branco que se depositar no fundo.
Frite completamente o bacon e refogue a cebola na gordura que se soltou antes de misturar os dois à batata crua.
Encha a tripa até cerca de dois terços da capacidade para que o recheio possa se expandir durante o cozimento.
Amarre bem cada linguiça e faça vários furos na tripa com uma agulha fina e limpa para o vapor escapar.
Distribua as linguiças na assadeira com espaço entre elas para dourarem por igual.

Ingredientes

1.500 g de batatas mais secas e farinhentas, descascadas e raladas finas
150 g de bacon suíno defumado, cortado em cubos
200 g de cebola comum, descascada e picada em cubos pequenos
3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca
15 g de farinha de trigo
6 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
1 g de manjerona seca
Cerca de 1,5 m de tripa natural suína salgada, enxaguada e preparada conforme as instruções da embalagem
10 g de banha de porco para untar a assadeira

Modo de preparo

Prepare a tripa e o fornoEnxágue e deixe a tripa natural salgada de molho conforme as instruções da embalagem. Mantenha-a refrigerada até a hora de rechear. Preaqueça o forno convencional a 180 °C. Unte com a banha uma assadeira com borda.
Frite o bacon e a cebolaColoque o bacon em cubos em uma frigideira de 30 cm e aqueça em fogo médio. Frite por 8–10 minutos, mexendo, até dourar, ficar completamente cozido e soltar a gordura. Acrescente a cebola e frite por mais 6–8 minutos, até amaciar e dourar levemente. Retire a frigideira do fogo e deixe a mistura esfriar um pouco.
Rale e escorra as batatasDescasque as batatas e rale-as finas em uma tigela de 5 L. Transfira-as para uma peneira fina apoiada sobre outra tigela e deixe escorrer por 10 minutos. Descarte o líquido aguado sem mexer no amido branco depositado no fundo. Raspe esse amido com uma colher e devolva-o à batata.
Misture o recheioAcrescente os ovos, a farinha, o sal, a pimenta e a manjerona às batatas e misture bem. Incorpore o bacon, a cebola e toda a gordura que se soltou, distribuindo-os por igual. Mantenha o recheio na geladeira se a tripa ainda não estiver pronta.
Recheie e amarre a tripaEncaixe a tripa no bico da máquina de embutir ou do funil e amarre uma das pontas com barbante culinário. Recheie sem apertar, até cerca de dois terços da capacidade; elimine as bolhas de ar maiores, mas não compacte a mistura. Amarre a outra ponta e divida a tripa recheada em cerca de 8 linguiças, deixando espaço para que cada uma se expanda.
Fure e acomode as linguiçasFaça vários furos em cada linguiça com uma agulha fina limpa ou um alfinete esterilizado. Distribua-as na assadeira preparada, sem encostar umas nas outras.
Asse até dourar e cozinhar por completoAsse por 65–90 minutos, até a tripa dourar e a linguiça ficar firme. Introduza um termômetro de leitura rápida através da tripa até o centro da linguiça mais grossa; o recheio deve atingir pelo menos 74 °C. Se a tripa escurecer rápido demais, cubra as linguiças sem apertar com papel-alumínio e continue assando até o centro chegar à temperatura necessária.
Deixe descansar e sirvaDeixe as linguiças descansarem por 10 minutos para o recheio firmar. Sirva quente, inteira ou cortada em rodelas.

Visão geral

Rendimento8 linguiças / porções
Tamanho da porçãocerca de 220 g depois de assada
Dificuldademoderada
Categorialinguiça polonesa de batata; contém trigo/glúten e ovos
Preparocerca de 45 minutos
Cozimentocerca de 65–90 minutos
Tempo adicionalcerca de 40 minutos para preparar a tripa e deixar descansar

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten da farinha e ovos. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos declarados. Mantenha o recheio cru separado dos alimentos prontos para consumo; depois do contato, lave as mãos e higienize os utensílios e as superfícies de trabalho. Mantenha o bacon refrigerado e prepare a tripa conforme as instruções da embalagem. Frite completamente o bacon antes de misturá-lo à batata crua e aos ovos. Asse as linguiças até o centro da mais grossa atingir pelo menos 74 °C; confira com um termômetro culinário de leitura rápida. Coloque as sobras em potes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Recheie a tripa sem apertar e faça furos antes de assar para o vapor escapar.

Meça a temperatura na linguiça mais grossa; a tripa dourada, por si só, não indica que o recheio está cozido.

Kiszka ziemniaczana: linguiça polonesa de batata

Dicas para um bom resultado

Ingredientes

Modo de preparo

Visão geral

Alergênicos e segurança dos alimentos

Pratos nacionais poloneses

Kapusta z grochem: repolho fermentado polonês com ervilhas

Ryba po grecku: peixe polonês com legumes ao molho de tomate

Śledź w oleju z cebulą: arenque polonês com cebola e óleo