Kiszka ziemniaczana: salchicha polaca de patata con panceta ahumada

Salchicha polaca de patata rallada fina con panceta de cerdo ahumada, cebolla, huevo y mejorana, horneada en tripa natural hasta quedar dorada y firme.

La kiszka ziemniaczana es una preparación polaca de patata rallada que se hornea dentro de una tripa natural de cerdo. Su forma de salchicha la diferencia de la babka ziemniaczana, una preparación similar que se hornea destapada en un molde. Esta versión casera y práctica combina patata cruda rallada con panceta ahumada cocinada, cebolla, huevos, harina y mejorana.

Hay distintas fórmulas regionales y familiares. Algunas versiones documentadas de Podlaquia incorporan trigo sarraceno u otro cereal, mientras que otras mezclan patata con panceta, cebolla y harina. Esta receta utiliza huevo como aglutinante y panceta de cerdo ahumada; no pretende representar todas las tradiciones locales o familiares.

Dejar espacio para que el relleno se expanda: llenar las tripas sin apretar y pincharlas antes de hornear. Cocinar primero la panceta y la cebolla y mezclarlas después con la patata. Hornear hasta que la tripa esté dorada y el centro de la salchicha más gruesa alcance 74 °C. Dejar reposar unos minutos antes de servir para que el relleno se asiente y pueda cortarse mejor.

Consejos para un buen resultado

Enjuagar y preparar la tripa natural salada según las instrucciones del envase; comprobar que no tenga roturas antes de rellenarla.
Dejar escurrir la patata rallada durante 10 minutos y desechar solo el líquido acuoso; devolver a la mezcla el almidón blanco sedimentado, si se separa.
Cocinar por completo la panceta y ablandar la cebolla en la grasa que suelte antes de añadirlas a la patata cruda.
Llenar las tripas solo hasta unos dos tercios para que el relleno tenga espacio para expandirse durante la cocción.
Atar bien cada salchicha y pincharla en varios puntos con una aguja fina y limpia para que salga el vapor.
Separar las salchichas en la bandeja para que el aire caliente dore la tripa de manera uniforme.

Ingredientes

1.500 g de patatas harinosas, peladas y ralladas finas
150 g de panceta de cerdo ahumada, cortada en dados
200 g de cebolla amarilla, pelada y picada en dados pequeños
3 huevos grandes, unos 150 g sin cáscara
15 g de harina de trigo normal
6 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
1 g de mejorana seca
Unos 1,5 m de tripa natural de cerdo salada, enjuagada y preparada según las instrucciones del envase
10 g de manteca de cerdo para la bandeja

Preparación

Preparar las tripas y el hornoEnjuagar y remojar las tripas naturales saladas según las instrucciones del envase. Mantenerlas refrigeradas hasta el momento de rellenarlas. Precalentar el horno convencional a 180 °C. Engrasar una bandeja de horno con borde con la manteca de cerdo.
Cocinar la panceta y la cebollaPoner la panceta en dados en una sartén de 30 cm a fuego medio. Cocinar 8–10 minutos, removiendo, hasta que se dore, esté completamente cocinada y suelte la grasa. Añadir la cebolla y cocinar 6–8 minutos más, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Retirar la sartén del fuego y dejar que la mezcla se temple unos minutos.
Rallar y escurrir las patatasPelar las patatas y rallarlas finas en un bol de 5 l. Pasarlas a un colador fino colocado sobre otro bol y dejarlas escurrir 10 minutos. Desechar el líquido acuoso y conservar el almidón blanco depositado en el fondo; recogerlo con una cuchara y devolverlo a la patata.
Mezclar el rellenoAñadir los huevos, la harina, la sal, la pimienta y la mejorana a la patata y mezclar bien. Incorporar la panceta, la cebolla y toda la grasa derretida hasta repartirlas de manera uniforme. Mantener el relleno refrigerado si no se van a rellenar las tripas enseguida.
Rellenar y atar las tripasColocar una tripa en la boquilla de la embutidora o del embudo y atar un extremo con hilo de cocina. Rellenar sin apretar, hasta unos dos tercios, expulsando las bolsas grandes de aire sin compactar la mezcla. Atar el otro extremo y dividir la tripa en unas 8 salchichas, dejando algo de espacio en cada una para que el relleno se expanda.
Pinchar y colocar las salchichasPinchar cada salchicha en varios puntos con una aguja fina limpia o un alfiler esterilizado. Colocarlas separadas sobre la bandeja preparada.
Hornear hasta que estén doradas y bien cocinadasHornear 65–90 minutos, hasta que las tripas estén doradas y las salchichas firmes. Introducir un termómetro de lectura rápida a través de la tripa hasta el centro de la salchicha más gruesa; el relleno debe alcanzar al menos 74 °C. Si la tripa se dora demasiado deprisa, cubrir las salchichas sin apretar con papel de aluminio y continuar horneando hasta que el centro alcance esa temperatura.
Dejar reposar y servirDejar reposar las salchichas 10 minutos para que el relleno se asiente. Servir calientes, enteras o en rodajas.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 220 g cocinados
Caloríasunas 300 kcal
Hidratos de carbonounos 37 g
Proteínasunos 14 g
Grasasunos 11 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 655 mg

Estimación para una de las ocho salchichas, basada en datos genéricos de composición de alimentos e incluyendo la manteca indicada. No se incluye el peso de la tripa. La cantidad de grasa y sodio varía según la panceta; la humedad de la patata y la pérdida de grasa durante la cocción también modifican los valores finales. Las cifras están redondeadas y no proceden de un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación, recalentado y preparación anticipada: Servir calientes, enteras o en rodajas. Repartir las sobras en recipientes bajos y refrigerarlas en un plazo máximo de 2 horas, a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta que el centro llegue a 74 °C. No se recomienda congelar esta versión por motivos de calidad; una descripción de un producto tradicional de Podlaquia señala que esa versión registrada no se conserva bien congelada, pero no es una regla universal para todas las fórmulas.

Servicio, conservación, recalentado y preparación anticipada: Para adelantar trabajo, cocinar la panceta y la cebolla hasta un día antes y refrigerarlas enseguida. Preparar las tripas según las instrucciones del envase. Rallar y mezclar las patatas poco antes de rellenar y hornear para limitar que se oscurezcan y que se separe el líquido.

Contiene trigo/gluten de la harina y huevo. Revisar las etiquetas para identificar otros alérgenos declarados. Mantener el relleno crudo separado de los alimentos listos para consumir; lavarse las manos y limpiar utensilios y superficies después del contacto. Usar panceta refrigerada y preparar las tripas según las instrucciones del envase. Cocinar por completo la panceta antes de mezclarla con la patata y los huevos crudos. Hornear las salchichas hasta que el centro de la más gruesa alcance al menos 74 °C, medidos con un termómetro de lectura rápida. Enfriar las sobras en recipientes bajos y refrigerarlas antes de 2 horas, a 4 °C o menos. Consumir en 3–4 días y recalentar a 74 °C.

Rellenar las tripas sin apretarlas y pincharlas antes de hornear para que salga el vapor.

Comprobar la temperatura en el centro de la salchicha más gruesa; que la tripa esté dorada no confirma por sí solo que esté hecha.

Kiszka ziemniaczana: salchicha polaca de patata con panceta ahumada

Consejos para un buen resultado

Ingredientes

Preparación

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

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