Kiszka ziemniaczana: Polonya usulü patates sosisi

İnce rendelenmiş patates, füme domuz baconı, soğan, yumurta ve mercanköşk ile hazırlanan; doğal bağırsakta kızarana kadar fırınlanan Polonya sosis yemeği.

Kiszka ziemniaczana, doğal domuz bağırsağı içinde fırınlanan Polonya usulü bir patates harcıdır. Sosis biçimi, benzer patates karışımının kalıpta açık olarak pişirildiği babka ziemniaczana’dan ayrılmasını sağlar. Bu pratik ev tarifinde çiğ ve ince rendelenmiş patates; önceden pişirilmiş füme domuz baconı ve soğan, yumurta, un ve mercanköşk ile birleştirilir.

Bölgesel ve ailelere özgü farklı tarifler vardır. Podlasie’den belgelenmiş bazı tariflerde karabuğday veya başka tahıllar bulunur; bazılarıysa patatesi bacon, soğan ve unla birleştirir. Bu tarifte bağlayıcı olarak yumurta ve füme domuz eti kullanılır. Bu, tüm yerel veya aile geleneklerini temsil etme iddiası taşımayan ev tipi bir çeşittir.

Harcın genişlemesi için doldururken bağırsakta boşluk bırakın; fazla sıkı doldurmayın ve fırına vermeden önce birkaç yerinden delin. Önce baconı ve soğanı pişirin, sonra patateslere karıştırın. Bağırsak kızarana ve en kalın sosinin merkezi 74 °C’ye ulaşana kadar fırınlayın. Piştikten sonra iç harcın toparlanması ve daha kolay dilimlenmesi için kısa süre dinlendirin.

İyi sonuç için ipuçları

Tuzlanmış doğal bağırsağı ambalaj talimatlarına göre durulayıp hazırlayın; doldurmadan önce yırtık olup olmadığını kontrol edin.
Rendelenmiş patatesi 10 dakika süzdürün ve yalnızca sulu kısmı dökün; dibe çöken beyaz nişastayı karışıma geri ekleyin.
Baconı tamamen pişirin ve soğanı, çiğ patateslere eklemeden önce çıkan yağda yumuşatın.
Harcın pişerken genişlemesi için bağırsağı yaklaşık üçte iki oranında doldurun.
Her sosinin ucunu sıkıca bağlayın ve buharın çıkması için temiz, ince bir iğneyle birkaç yerinden delin.
Bağırsakların eşit kızarması için sosisleri tepsiye aralıklı dizin.

Malzemeler

1.500 g nişastalı patates, soyulmuş ve ince rendelenmiş
150 g füme domuz baconı, küp doğranmış
200 g kuru soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
3 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 150 g
15 g buğday unu
6 g ince tuz
2 g öğütülmüş karabiber
1 g kuru mercanköşk
Yaklaşık 1,5 m tuzlanmış doğal domuz bağırsağı; durulanmış ve ambalaj talimatlarına göre hazırlanmış
Tepsiyi yağlamak için 10 g domuz yağı

Yapılışı

Hazırlanışı

Bağırsağı ve fırını hazırlayınTuzlanmış doğal bağırsağı ambalaj talimatlarına göre durulayıp suda bekletin. Doldurana kadar buzdolabında saklayın. Fansız fırını 180 °C’ye ısıtın. Kenarlı fırın tepsisini domuz yağıyla yağlayın.
Baconı ve soğanı pişirinKüp doğranmış baconı 30 cm çapındaki tavaya alın ve orta ateşte ısıtın. Ara sıra karıştırarak 8–10 dakika; kızarıp tamamen pişene ve yağını salana kadar kavurun. Soğanı ekleyip yumuşayana ve hafif kızarana kadar 6–8 dakika daha pişirin. Tavayı ocaktan alın ve karışımı kısa süre soğumaya bırakın.
Patatesleri rendeleyip süzdürünPatatesleri soyup 5 L'lik kaba ince rendeleyin. Başka bir kabın üzerine yerleştirilmiş ince süzgece aktarın ve 10 dakika süzdürün. Dibinde biriken beyaz nişastayı karıştırmadan sulu sıvıyı dökün. Nişastayı kaşıkla sıyırıp patateslere geri ekleyin.
İç harcı karıştırınYumurta, un, tuz, karabiber ve mercanköşkü patateslere ekleyip iyice karıştırın. Baconı, soğanı ve çıkan yağın tamamını eşit biçimde iç harca yedirin. Bağırsak hazır değilse harcı buzdolabında bekletin.
Bağırsağı doldurup sosisleri bağlayınBağırsağı sosis doldurma makinesinin ucuna veya huninin ağzına geçirin ve bir ucunu mutfak ipiyle bağlayın. Yaklaşık üçte iki oranında, gevşekçe doldurun; büyük hava ceplerini çıkarın ancak harcı sıkıştırmayın. Diğer ucu da bağlayın ve dolu bağırsağı yaklaşık 8 sosise ayırın. Her sosinin genişlemesi için pay bırakın.
Sosisleri delin ve tepsiye dizinHer sosiyi temiz, ince bir iğne veya sterilize edilmiş toplu iğneyle birkaç yerinden delin. Hazırlanan tepsiye birbirlerine değmeyecek şekilde dizin.
Kızarana ve güvenle pişene kadar fırınlayınBağırsak kızarana ve sosis sertleşene kadar 65–90 dakika fırınlayın. Hızlı ölçüm yapan termometreyi bağırsaktan geçirerek en kalın sosinin merkezine batırın; iç harç en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Bağırsak çok hızlı koyulaşırsa sosisleri alüminyum folyoyla gevşekçe örtün ve merkez gerekli sıcaklığa ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün.
Dinlendirin ve servis edinİç harcın toparlanması için sosisleri 10 dakika dinlendirin. Bütün veya dilimlenmiş halde sıcak servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıpişmiş olarak yaklaşık 220 g
Kaloriyaklaşık 300 kcal
Karbonhidratyaklaşık 37 g
Proteinyaklaşık 14 g
Yağyaklaşık 11 g
Lifyaklaşık 4 g
Sodyumyaklaşık 655 mg

Genel gıda bileşimi verilerine dayalı tahmin, belirtilen domuz yağı da dahil olmak üzere tarifin sekizde biri içindir. Bağırsağın ağırlığı hesaba katılmamıştır. Baconın türüne göre yağ ve sodyum miktarı değişir; patatesin nemi ile çıkan yağ da son değerleri etkiler. Rakamlar yuvarlanmıştır ve laboratuvar analizine dayanmaz.

Servis, saklama, yeniden ısıtma ve ön hazırlık: Dinlendikten sonra sosisleri bütün veya dilimlenmiş halde sıcak servis edin. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde, 4 °C veya altındaki buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Kalitesini korumak için bu versiyonun dondurulması önerilmez. Podlasie’den tescilli bir ürünün açıklaması, özellikle o ürünün dondurulmaya uygun olmadığını belirtir; bu, tüm tarifler için geçerli bir kural değildir.

Servis, saklama, yeniden ısıtma ve ön hazırlık: Ön hazırlık için baconı ve soğanı bir gün öncesine kadar pişirip hızla soğutun. Bağırsağı ambalaj talimatlarına göre hazırlayın. Patateslerin kararmasını ve sıvı salmasını azaltmak için patatesleri rendeleyip karıştırma işlemini doldurup fırınlamadan hemen önce yapın.

Kiszka ziemniaczana: Polonya usulü patates sosisi

İyi sonuç için ipuçları

Malzemeler

Yapılışı

Porsiyon başına besin değerleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Kapusta z grochem: Polonya usulü fermente lahana ve bezelye

Ryba po grecku: domatesli sebze soslu Polonya usulü balık

Śledź w oleju z cebulą: soğanlı Polonya usulü ringa balığı