Kiszka ziemniaczana: polská bramborová klobása

Polská bramborová klobása z jemně nastrouhaných brambor, uzeného bůčku, cibule, vajec a majoránky, upečená v přírodním střevě dozlatova.

Kiszka ziemniaczana je polská bramborová směs pečená v přírodním vepřovém střevě. Klobásový tvar ji odlišuje od příbuzné babky ziemniaczany, tedy bramborového nákypu pečeného bez střívka ve formě. V této praktické domácí verzi se syrové, najemno nastrouhané brambory míchají s předem opečeným uzeným bůčkem a cibulí, vejci, moukou a majoránkou.

Existují regionální i rodinné obměny. Některé doložené recepty z Podlesí obsahují pohanku nebo jiné obiloviny; v dalších se brambory kombinují s bůčkem, cibulí a moukou. Tato verze používá vejce jako pojivo a uzené vepřové maso. Jde o jednu domácí variantu, nikoli o popis všech místních či rodinných tradic.

Při plnění nechte směsi prostor, aby se mohla rozpínat: střívko neplňte příliš natěsno a před pečením ho propíchněte. Nejdřív opečte bůček a cibuli a potom je vmíchejte do brambor. Pečte, dokud střívko nezhnědne a střed nejtlustší klobásy nedosáhne 74 °C. Po upečení nechte klobásy krátce odpočinout, aby náplň zpevnila a lépe se krájela.

Tipy pro dobrý výsledek

Solené přírodní střívko propláchněte a připravte podle pokynů na obalu; před plněním zkontrolujte, zda není natržené.
Nastrouhané brambory nechte 10 minut okapat a slijte pouze vodnatou tekutinu; usazený bílý škrob vraťte do směsi.
Bůček důkladně opečte a cibuli změkčete na vyškvařeném tuku, než obojí přidáte k syrovým bramborám.
Střívko plňte jen asi do dvou třetin, aby se náplň mohla při pečení rozpínat.
Každou klobásu pevně zavažte a střívko na několika místech propíchněte čistou tenkou jehlou, aby mohla unikat pára.
Klobásy rozmístěte na plechu s odstupy, aby střívko rovnoměrně zhnědlo.

Ingredience

1 500 g moučnatých brambor, oloupaných a najemno nastrouhaných
150 g uzeného vepřového bůčku, nakrájeného na kostičky
200 g žluté cibule, oloupané a najemno nakrájené
3 velká vejce, přibližně 150 g bez skořápek
15 g pšeničné mouky
6 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
1 g sušené majoránky
Přibližně 1,5 m soleného přírodního vepřového střívka, propláchnutého a připraveného podle pokynů na obalu
10 g vepřového sádla na vymazání plechu

Postup

Připravte střívko a troubuSolené přírodní střívko propláchněte a namočte podle pokynů na obalu. Do plnění ho uchovávejte v chladu. Předehřejte klasickou troubu na 180 °C. Plech s okrajem vymažte vepřovým sádlem.
Opečte bůček a cibuliVložte kostičky bůčku do pánve o průměru 30 cm a zahřejte na středním plameni. Za občasného míchání opékejte 8–10 minut, dokud bůček nezhnědne, nebude zcela tepelně upravený a nevypustí tuk. Přidejte cibuli a opékejte dalších 6–8 minut, až změkne a lehce zezlátne. Odstavte pánev a nechte směs krátce zchladnout.
Nastrouhejte a nechte brambory okapatBrambory oloupejte a nastrouhejte najemno do mísy o objemu 5 l. Přendejte je do jemného síta nad další mísu a nechte 10 minut okapat. Slijte vodnatou tekutinu, ale bílý škrob usazený na dně ponechte. Seškrábněte ho lžící a vraťte k bramborám.
Smíchejte náplňK bramborám přidejte vejce, mouku, sůl, pepř a majoránku a důkladně promíchejte. Rovnoměrně vmíchejte bůček, cibuli i všechen vyškvařený tuk. Pokud střívko ještě není připravené, uložte náplň do chladničky.
Naplňte střívko a rozdělte klobásyNavlékněte střívko na nástavec plničky nebo trychtýře a jeden konec zavažte kuchyňským provázkem. Plňte volně asi do dvou třetin; vytlačte větší vzduchové kapsy, ale náplň neudusávejte. Zavažte druhý konec a rozdělte naplněné střívko na přibližně 8 klobás. Každé nechte prostor k rozpínání.
Klobásy propíchejte a rozložteKaždou klobásu na několika místech propíchněte čistou tenkou jehlou nebo sterilizovaným špendlíkem. Rozložte je na připravený plech tak, aby se nedotýkaly.
Upečte dozlatova a důkladně prohřejtePečte 65–90 minut, dokud střívko nezhnědne a klobása nebude pevná. Zapíchněte rychlý kuchyňský teploměr skrz střívko do středu nejtlustší klobásy; náplň musí dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud střívko tmavne příliš rychle, klobásy volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud střed nedosáhne požadované teploty.
Nechte odpočinout a podávejteNechte klobásy 10 minut odpočívat, aby náplň zpevnila. Podávejte horké, celé nebo nakrájené na plátky.

Přehled

Výtěžnost8 klobás / porcí
Velikost porcepřibližně 220 g po upečení
Obtížnoststřední
Kategoriepolská bramborová klobása; obsahuje pšenici/lepek a vejce
Přípravapřibližně 45 minut
Pečenípřibližně 65–90 minut
Další časpřibližně 40 minut na přípravu střívka a odpočinutí

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek z mouky a vejce. Zkontrolujte etikety, zda neuvádějí další alergeny. Syrovou náplň držte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; po kontaktu si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy. Bůček uchovávejte chlazený a střívko připravte podle pokynů na obalu. Bůček před smícháním se syrovými bramborami a vejci zcela tepelně upravte. Klobásy pečte, dokud střed nejtlustší nedosáhne alespoň 74 °C; ověřte to rychlým kuchyňským teploměrem. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Střívko plňte volně a před pečením ho propíchněte, aby mohla unikat pára.

Teplotu kontrolujte v nejtlustší klobáse; zhnědlé střívko samo o sobě nepotvrzuje, že je náplň propečená.

Kiszka ziemniaczana: polská bramborová klobása

Tipy pro dobrý výsledek

Ingredience

Postup

Přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Kapusta z grochem: polské kysané zelí s hrachem

Ryba po grecku: polská ryba se zeleninou v rajčatové omáčce

Śledź w oleju z cebulą: polský sleď s cibulí a olejem