Польские национальные блюда

Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой

Польская картофельная колбаса из мелко натёртого картофеля, копчёной свиной грудинки, лука, яиц и майорана, запечённая в натуральной оболочке до румяной корочки.

Польские национальные блюда

Широкий вид блюда „Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой“, поданного на столе.

Выход 8 колбасок / порций

Размер порции около 220 г в готовом виде

Сложность средняя

Категория польская картофельная колбаса; содержит пшеницу/глютен и яйца

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой

Kiszka ziemniaczana — польское блюдо из картофельной массы, запечённой в натуральной свиной оболочке. Форма колбасы отличает его от родственного блюда babka ziemniaczana, которое запекают открытым слоем в форме. В этом домашнем варианте сырой мелко натёртый картофель смешивают с предварительно обжаренной копчёной грудинкой и луком, яйцами, мукой и майораном.

Состав меняется от региона к региону и от семьи к семье. В некоторых описанных вариантах из Подляшья добавляют гречку или другую крупу, а в других к картофелю кладут грудинку, лук и муку. Здесь яйцо служит связующим ингредиентом, а копчёная свинина придаёт вкус; рецепт не претендует на представление всех местных или семейных традиций.

Оставьте место для расширения начинки: не набивайте оболочку плотно и проколите её перед запеканием. Сначала приготовьте грудинку и лук, затем смешайте их с картофелем. Запекайте до румяной корочки и проверьте, чтобы температура в центре самой толстой колбаски достигла 74 °C. После духовки дайте колбаскам немного постоять, чтобы начинка уплотнилась и лучше нарезалась.

Советы для хорошего результата

Промойте и подготовьте солёную натуральную оболочку по инструкции на упаковке; перед наполнением проверьте её на разрывы.
Дайте натёртому картофелю стечь 10 минут и удалите только водянистую жидкость; осевший белый крахмал верните в смесь.
Полностью обжарьте грудинку и размягчите лук в вытопленном жире, прежде чем добавлять их к сырому картофелю.
Наполняйте оболочку примерно на две трети, чтобы начинке было куда расширяться.
Крепко завяжите концы каждой колбаски и проколите оболочку в нескольких местах чистой тонкой иглой, чтобы выходил пар.
Разложите колбаски на противне с промежутками, чтобы оболочка равномерно подрумянилась.

Ингредиенты

1 500 г рассыпчатого картофеля, очищенного и мелко натёртого
150 г копчёной свиной грудинки, нарезанной кубиками
200 г жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного кубиками
3 крупных яйца, около 150 г без скорлупы
15 г обычной пшеничной муки
6 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
1 г сушёного майорана
Около 1,5 м солёной натуральной свиной оболочки, промытой и подготовленной по инструкции на упаковке
10 г свиного сала для противня

Приготовление

Подготовьте оболочку и духовкуПромойте и замочите солёную натуральную оболочку по инструкции на упаковке. До наполнения храните её в холодильнике. Разогрейте обычную духовку до 180 °C. Смажьте противень с бортиками свиным салом.
Обжарьте грудинку и лукПоложите нарезанную кубиками грудинку в сковороду диаметром 30 см и поставьте на средний огонь. Обжаривайте 8–10 минут, помешивая, пока она не подрумянится, полностью не приготовится и не вытопит жир. Добавьте лук и готовьте ещё 6–8 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Снимите сковороду с огня и дайте смеси немного остыть.
Натрите и отцедите картофельОчистите картофель и мелко натрите его в миску объёмом 5 л. Переложите в мелкое сито над другой миской и оставьте стекать на 10 минут. Слейте водянистую жидкость, но сохраните белый крахмал на дне; соскребите его ложкой и верните к картофелю.
Смешайте начинкуДобавьте к картофелю яйца, муку, соль, перец и майоран и хорошо перемешайте. Вмешайте грудинку, лук и весь вытопленный жир. Если оболочка ещё не готова, уберите начинку в холодильник.
Наполните и завяжите оболочкуНаденьте оболочку на насадку шприца или воронку и завяжите один конец кулинарной нитью. Наполняйте свободно, примерно на две трети, выпуская крупные воздушные карманы, но не утрамбовывая смесь. Завяжите другой конец и разделите оболочку примерно на 8 колбасок, оставив каждой немного места для расширения.
Проколите и разложите колбаскиПроколите каждую колбаску в нескольких местах чистой тонкой иглой или стерилизованной булавкой. Разложите их на подготовленном противне с промежутками.
Запекайте до румяности и безопасной температурыЗапекайте 65–90 минут, пока оболочка не подрумянится, а колбаски не станут упругими. Введите термометр с быстрым считыванием через оболочку в центр самой толстой колбаски; начинка должна нагреться как минимум до 74 °C. Если оболочка темнеет слишком быстро, неплотно накройте колбаски фольгой и продолжайте запекать до нужной температуры в центре.
Дайте постоять и подавайтеОставьте колбаски на 10 минут, чтобы начинка уплотнилась. Подавайте горячими, целиком или нарезанными.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Подавайте колбаски горячими, целиком или нарезанными. Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C в центре. Эту версию не рекомендуется замораживать ради сохранения качества. В описании зарегистрированного подляшского продукта указано, что именно он плохо переносит заморозку, но это не универсальное правило для всех рецептов.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Чтобы сэкономить время, обжарьте грудинку с луком за день и быстро охладите в холодильнике. Подготовьте оболочку по инструкции на упаковке. Натрите картофель и смешайте начинку незадолго до наполнения оболочки и запекания, чтобы уменьшить потемнение и отделение жидкости.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииоколо 220 г в готовом виде
Калорийностьоколо 300 ккал
Углеводыоколо 37 г
Белкиоколо 14 г
Жирыоколо 11 г
Клетчаткаоколо 4 г
Натрийоколо 655 мг

Расчёт для одной из восьми колбасок основан на общих данных о составе продуктов и включает указанное свиное сало. Масса оболочки не учитывается. Количество жира и натрия зависит от грудинки, а влажность картофеля и потеря жира при запекании влияют на итоговые значения. Цифры округлены и не являются результатом лабораторного анализа.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу/глютен из муки и яйца. Проверяйте этикетки на наличие других заявленных аллергенов. Держите сырую начинку отдельно от готовых к употреблению продуктов; после контакта вымойте руки, посуду и рабочие поверхности. Используйте охлаждённую грудинку и подготовьте оболочку по инструкции на упаковке. Полностью приготовьте грудинку до того, как смешивать её с сырыми картофелем и яйцами. Запекайте колбаски, пока температура в центре самой толстой не достигнет минимум 74 °C; проверяйте термометром с быстрым считыванием. Остатки охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Не набивайте оболочку плотно и проколите её перед запеканием, чтобы выходил пар.

Проверяйте температуру в центре самой толстой колбаски: румяная оболочка сама по себе не гарантирует готовность начинки.

Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой

Советы для хорошего результата

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

Польские национальные блюда

Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом

Ryba po grecku: польская рыба с овощами в томатном соусе

Śledź w oleju z cebulą: польская сельдь с луком в масле