Eine klare, rubinrote Rote-Bete-Brühe wird mit kleinen Uszka serviert, die mit getrockneten Pilzen gefüllt sind. Diese fleischlose Hausversion ist besonders mit dem polnischen Weihnachtsabend verbunden, doch Barszcz wird auch zu anderen Jahreszeiten gegessen.
Eine klare, rubinrote Rote-Bete-Brühe wird mit kleinen Uszka serviert, die mit getrockneten Pilzen gefüllt sind. Diese fleischlose Hausversion ist besonders mit dem polnischen Weihnachtsabend verbunden, doch Barszcz wird auch zu anderen Jahreszeiten gegessen.
Pilze vorher einweichen.Geben Sie am Vorabend die Pilze für Brühe und Füllung in zwei getrennte abgedeckte Behälter und fügen Sie jeweils die angegebene Menge kaltes Wasser hinzu. Stellen Sie sie für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank. Halten Sie die beiden Portionen getrennt.
Teig zubereiten und ruhen lassen.Geben Sie Mehl und 2 g Salz in eine Schüssel. Gießen Sie heißes Wasser und Öl dazu und verrühren Sie alles mit einem Löffel, bis der Teig handwarm ist. Kneten Sie ihn glatt und elastisch, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Probieren Sie keinen rohen Teig.
Pilzfüllung garen.Nehmen Sie die Pilze für die Füllung aus dem Einweichwasser und köcheln Sie sie in frischem Wasser etwa 20 Minuten, bis sie weich sind. Gießen Sie sie gut ab und hacken Sie sie fein. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und dünsten Sie die Zwiebel weich. Geben Sie Pilze, Salz und Pfeffer dazu und garen Sie alles, bis die Pilze weich sind und keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Füllen Sie die Mischung in eine saubere Schale und kühlen Sie sie rasch ab. Wenn Sie die Teigtaschen nicht gleich formen, stellen Sie die Füllung kalt.
Rote-Bete-Brühe köcheln.Nehmen Sie die Pilze für die Brühe aus dem Einweichwasser. Gießen Sie das Einweichwasser vorsichtig durch einen feuchten Feinfilter, um Sand zu entfernen. Geben Sie die gefilterte Flüssigkeit, Pilze, Rote Bete, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und 1,8 l Wasser in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum sanften Köcheln und garen Sie es 60–75 Minuten bei teilweise aufgelegtem Deckel, ohne stark zu kochen.
Barszcz abseihen und abschmecken.Seihen Sie die Brühe sorgfältig durch ein feines Sieb, damit sie klar bleibt; das gekochte Gemüse entsorgen oder anderweitig verwenden. Rühren Sie Rote-Bete-Zakwas, Essig, Zucker und Salz ein. Erhitzen Sie die Suppe langsam auf mindestens 74 °C, bis sie sehr heiß ist und dampft, aber lassen Sie sie nach dem Zugeben des Zakwas nicht kochen. Schmecken Sie Süße und Säure ab. Die fertige Menge sollte etwa 1,8 l betragen; bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben.
Uszka formen.Rollen Sie den ausgeruhten Teig etwa 1–1,5 mm dünn aus. Stechen Sie Kreise oder kleine Quadrate von 5 cm aus. Geben Sie jeweils etwa 3 g abgekühlte Pilzfüllung darauf. Falten Sie den Teig und drücken Sie die Ränder fest zusammen. Führen Sie dann die beiden Ecken um eine Fingerspitze herum zusammen, sodass ein kleines Ohr entsteht. Formen Sie etwa 48 Teigtaschen und halten Sie den übrigen Teig zugedeckt, damit er nicht austrocknet.
Kochen und servieren.Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Garen Sie die Uszka portionsweise; sobald sie an die Oberfläche steigen, kochen Sie sie weitere 2–3 Minuten, bis der Teig durchgegart ist. Heben Sie sie mit einer Schaumkelle heraus und verteilen Sie je 8 Stück auf die Schalen. Gießen Sie den heißen Barszcz dazu und servieren Sie sofort.
Servieren Sie etwa 300 ml heißen Barszcz und 8 Uszka pro Person. Die Brühe kann am Vortag gekocht und getrennt von den Teigtaschen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erwärmen Sie die Suppe vorsichtig auf 74 °C, ohne sie nach Zugabe des Zakwas zu kochen.
Kühlen Sie übrige Suppe und gekochte Teigtaschen rasch in getrennten flachen Behältern ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden kalt. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Erwärmen Sie Suppe und Teigtaschen auf 74 °C. Portionen für eine längere Aufbewahrung sofort einfrieren, im Kühlschrank auftauen und einmal dampfend heiß erhitzen. Geformte rohe Uszka können einzeln auf einem Blech eingefroren, danach in einen dicht schließenden Behälter gefüllt und direkt gefroren vollständig durchgegart werden.
Halten Sie die Füllung kalt und eher trocken, überfüllen Sie die Teigtaschen nicht und drücken Sie die Ränder fest zusammen. Bei Bedarf die Ränder mit wenig Wasser befeuchten.
Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten ruhen; rollen Sie dann jeweils nur ein kleines Stück aus.
Seihen Sie sie durch ein sauberes feuchtes Tuch oder einen feinen Filter und vermeiden Sie starkes Kochen.
Geben Sie etwas heißes Wasser dazu und gleichen Sie den Geschmack nach und nach mit einer Prise Zucker und Salz aus, damit die Rote Bete erkennbar bleibt.
Erwärmen Sie sie nach Zugabe des Rote-Bete-Zakwas sanft und lassen Sie sie nicht kochen.
Die Werte sind Schätzungen für ein Sechstel der Suppe und Teigtaschen. Sie hängen davon ab, wie viele Nährstoffe aus dem abgeseihten Gemüse in die Brühe übergehen, sowie von Pilzsorte, Ausrollmehl, Zakwas und Salzmenge.
Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten). Die gewählte Version enthält absichtlich weder Ei noch Milchprodukte, Fleisch oder Fisch; prüfen Sie Zutatenetiketten dennoch auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontamination. Verwenden Sie essbare getrocknete Pilze aus verlässlicher Quelle. Weichen Sie sie abgedeckt im Kühlschrank ein, nicht über Nacht bei Raumtemperatur, und garen Sie sie vollständig. Halten Sie rohes Mehl und rohen Teig von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt; probieren Sie den rohen Teig nicht und waschen Sie nach dem Umgang mit Mehl Hände, Geräte und Arbeitsflächen. Kühlen Sie übrige Suppe und gekochte Teigtaschen rasch in flachen Behältern ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74 °C dampfend heiß erhitzen.
Diese klare, goldene Hühnerbrühe wird mit feinen Eiernudeln, zarter Möhre und etwas gezupftem Hühnerfleisch serviert. Rosół ist eine bekannte polnische Suppe für Sonntags- und Festtagsessen; Fleisch, Gemüse, Gewürze und Einlagen unterscheiden sich jedoch je nach Rezept.
Diese polnischen Kartoffelpuffer werden außen knusprig und goldbraun. Dafür werden rohe Kartoffeln und Zwiebeln fein gerieben, mit Ei und Mehl gebunden und in wenig Öl ausgebacken. Dazu kommt pro Portion eine abgemessene Menge kalte saure Sahne. Wenn Sie die Kartoffeln gut ausdrücken und portionsweise braten, bräunen die Puffer, statt im Dampf weich zu werden.
Diese zarten polnischen Pierogi sind mit Sauerkraut, getrockneten Waldpilzen und weich gegarter Zwiebel gefüllt. Der Teig kommt ohne Ei und Milchprodukte aus; die Halbmonde werden gekocht, bis sie weich sind. Das Gericht wird häufig mit Wigilia, dem polnischen Weihnachtsabendessen, verbunden, bei dem traditionell fleischlose Speisen serviert werden. Die Menüs und regionalen Rezepte unterscheiden sich jedoch. Diese Version hält die Füllung schlicht und wird ohne zusätzliche Garnitur serviert, damit Kohl und Pilze zur Geltung kommen.
