Il brodo limpido di barbabietola, rosso rubino, si serve con piccoli uszka ripieni di funghi secchi. Questa versione casalinga senza carne è particolarmente legata alla cena della Vigilia polacca, anche se il barszcz si gusta anche in altri periodi dell’anno.
Il brodo limpido di barbabietola, rosso rubino, si serve con piccoli uszka ripieni di funghi secchi. Questa versione casalinga senza carne è particolarmente legata alla cena della Vigilia polacca, anche se il barszcz si gusta anche in altri periodi dell’anno.
Ammolla i funghi in anticipo.La sera prima, metti i funghi per il brodo e quelli per il ripieno in due ciotole coperte separate, con le rispettive quantità d’acqua fredda. Lasciali in frigorifero per circa 8 ore. Tieni separate le due porzioni.
Prepara e fai riposare l’impasto.Metti la farina e 2 g di sale in una ciotola. Versa l’acqua calda e l’olio, mescolando con un cucchiaio finché l’impasto si può maneggiare. Impasta fino a renderlo liscio ed elastico, copri e lascia riposare per 30 minuti. Non assaggiare l’impasto crudo.
Cuoci il ripieno ai funghi.Togli i funghi del ripieno dall’acqua e cuocili a fuoco lento in acqua fresca per circa 20 minuti, finché sono teneri. Scolali bene e tritali finemente. Scalda l’olio in una padella, aggiungi la cipolla e cuocila finché si ammorbidisce. Unisci i funghi tritati, il sale e il pepe; cuoci finché sono teneri e non resta liquido libero. Trasferisci il composto in un piatto pulito e raffreddalo rapidamente. Se non formi subito i raviolini, conservalo in frigorifero.
Fai sobbollire il brodo di barbabietola.Togli i funghi destinati al brodo dall’acqua. Versa con attenzione l’acqua d’ammollo attraverso un filtro fine e umido per eliminare la sabbia. Metti il liquido filtrato, i funghi, la barbabietola, la carota, la radice di prezzemolo, il sedano rapa, il porro, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il pimento, i grani di pepe e 1,8 l d’acqua in una pentola grande. Porta a leggero bollore e cuoci parzialmente coperto per 60–75 minuti, senza far bollire con forza.
Filtra e condisci il barszcz.Filtra con cura il brodo attraverso un colino fine per mantenerlo limpido; elimina le verdure cotte o conservale per un altro uso. Incorpora il zakwas di barbabietola, l’aceto, lo zucchero e il sale. Scalda delicatamente fino ad almeno 74 °C, ben caldo e fumante, senza farlo bollire dopo aver aggiunto il zakwas. Assaggia e bilancia le note dolci e acide. Dovresti ottenere circa 1,8 l di zuppa; se serve, aggiungi poca acqua calda.
Forma gli uszka.Stendi sottile l’impasto riposato, circa 1–1,5 mm. Ritaglia dischi o quadratini da 5 cm. Metti circa 3 g di ripieno freddo ai funghi su ciascun pezzo. Ripiega e premi con decisione i bordi per chiuderli, poi unisci le due punte attorno a un dito per formare una piccola orecchia. Prepara circa 48 raviolini e tieni coperto l’impasto che non usi, così non si secca.
Cuoci e servi.Porta a ebollizione una pentola grande d’acqua. Cuoci gli uszka in più riprese; quando salgono a galla, falli bollire per altri 2–3 minuti finché la pasta è cotta del tutto. Scolali con una schiumarola e dividine 8 in ciascuna ciotola. Versa il barszcz caldo intorno e servi subito.
La ricetta contiene frumento (glutine). La versione scelta non contiene intenzionalmente uova, latticini, carne o pesce; controlla comunque le etichette per individuare altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Usa funghi secchi commestibili di provenienza affidabile. Ammollali coperti in frigorifero, non per tutta la notte a temperatura ambiente, e cuocili completamente. Tieni la farina e l’impasto crudi separati dagli alimenti pronti; non assaggiare l’impasto crudo e lava mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato la farina. Raffredda rapidamente zuppa e raviolini cotti in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74 °C finché sono fumanti.
Questo brodo di pollo limpido e dorato si serve con tagliolini all’uovo, carota tenera e un po’ di pollo sfilacciato. Il rosół è una zuppa polacca comune nei pranzi domenicali e delle feste, anche se carni, verdure, aromi e accompagnamenti cambiano da una ricetta all’altra.
Queste frittelle polacche di patate hanno bordi croccanti e una superficie dorata. Si preparano con patate e cipolla crude grattugiate finemente, legate con uovo e farina, e si cuociono in padella con poco olio. Ogni porzione è accompagnata da una quantità misurata di panna acida fredda. Strizzare bene le patate e cuocere poche frittelle per volta permette di dorarle senza farle stufare.
Questi morbidi pierogi polacchi sono farciti con crauti, funghi selvatici secchi e cipolla stufata. L’impasto non contiene uova né latticini e le mezzelune vengono bollite finché sono tenere. Sono spesso associati alla Wigilia, la cena polacca della vigilia di Natale, in cui si servono tradizionalmente piatti senza carne; i menu familiari e le ricette regionali variano comunque. Questa versione mantiene il ripieno semplice e si serve senza guarnizioni, per lasciare spazio al gusto di cavolo e funghi.
