Szerszy kadr dania „Barszcz czerwony z uszkami: klarowny barszcz z małymi uszkami z grzybami“ podanego na stole.

Ilość 6 porcji, około 1,8 l barszczu i 48 małych uszek

Porcje 6, każda z około 300 ml barszczu i 8 uszkami

Poziom trudności średni

Rodzaj dania bezmięsna zupa z uszkami pszennymi; zawiera pszenicę i gluten

Składniki ↓

O daniu

Barszcz czerwony z uszkami: klarowny barszcz z małymi uszkami z grzybami

Barszcz czerwony występuje w Polsce w wielu postaciach. Klarowną, czerwoną wersję podawaną z małymi uszkami szczególnie łączy się z wieczerzą wigilijną. Kwasowości często nadaje mu zakwas buraczany, czyli płyn z fermentowanych buraków, a niewielkie uszka bywają nadziewane suszonymi grzybami leśnymi i cebulą. Ich nazwa nawiązuje do kształtu przypominającego małe uszy.

W tej praktycznej wersji klarowny wywar powstaje z buraków, warzyw korzeniowych, pora, cebuli, czosnku i niewielkiej ilości suszonych grzybów. Gotowy zakwas buraczany zapewnia kwaśny, fermentowany smak bez konieczności kilkudniowego kiszenia buraków. Uszka przygotowuje się z prostego pszennego ciasta zaparzanego gorącą wodą, a nadziewa ugotowanymi suszonymi grzybami z cebulą. Aby barszcz pozostał klarowny, trzeba go starannie przecedzić i łagodnie podgrzać po dodaniu zakwasu.

Przepisy na barszcz różnią się płynem zakwaszającym, warzywami, przyprawami i farszem do uszek. Niektóre farsze zawierają także kiszoną kapustę, a barszcz jada się nie tylko w Wigilię. Ten przepis przedstawia jedną znaną bezmięsną wersję z farszem grzybowym, a nie jedyny sposób gotowania w Polsce.

Składniki

Barszcz

1,8 l wody
1,2 kg surowych buraków, obranych i pokrojonych na duże kawałki
120 g marchewki, wyszorowanej i pokrojonej na duże kawałki
100 g korzenia pietruszki, wyszorowanego i pokrojonego na duże kawałki
80 g selera korzeniowego, pokrojonego na duże kawałki
80 g pora, biała i jasnozielona część, opłukana i pokrojona na duże kawałki
100 g cebuli, przekrojonej na pół
10 g czosnku, lekko zgniecionego
20 g suszonych borowików lub innych suszonych grzybów jadalnych
250 ml zimnej wody do namoczenia grzybów do wywaru
2 l iście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
1 g ziaren czarnego pieprzu
300 ml gotowego zakwasu buraczanego, najlepiej pasteryzowanego; przechowuj zgodnie z etykietą
15 ml octu jabłkowego
6 g cukru
8 g drobnej soli lub do smaku

Ciasto na uszka

120 g mąki pszennej, plus niewielka ilość do podsypywania
65 ml świeżo zagotowanej wody, odstawionej na 1 minutę
8 ml neutralnego oleju rzepakowego
2 g drobnej soli

Farsz grzybowy

30 g suszonych borowików lub innych suszonych grzybów jadalnych
300 ml zimnej wody do namoczenia grzybów na farsz
50 g cebuli, drobno posiekanej
8 ml neutralnego oleju rzepakowego
2 g drobnej soli
0,5 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Namocz wcześniej grzyby.Wieczorem włóż grzyby do wywaru i grzyby na farsz do osobnych przykrywanych misek z odmierzoną zimną wodą. Wstaw do lodówki na około 8 godzin. Nie łącz obu porcji.
Zagnieć i odstaw ciasto.Wsyp mąkę i 2 g soli do miski. Wlej gorącą wodę oraz olej i mieszaj łyżką, aż masa ostygnie na tyle, by można ją było wyrabiać rękami. Wyrabiaj do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta, przykryj i odstaw na 30 minut. Nie próbuj surowego ciasta.
Przygotuj farsz grzybowy.Wyjmij grzyby na farsz z wody, włóż do świeżej wody i gotuj na małym ogniu około 20 minut, aż zmiękną. Dobrze odcedź i drobno posiekaj. Rozgrzej olej na patelni, dodaj cebulę i smaż, aż zmięknie. Dodaj grzyby, sól i pieprz; smaż, aż będą miękkie i odparuje wolny płyn. Przełóż na czyste naczynie i szybko ostudź. Jeśli nie lepisz uszek wkrótce, wstaw farsz do lodówki.
Ugotuj wywar buraczany.Wyjmij grzyby przeznaczone do barszczu z wody. Ostrożnie przelej płyn przez drobne, wilgotne sito, aby usunąć piasek. Przełóż przecedzony płyn, grzyby, buraki, marchew, korzeń pietruszki, seler, por, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i 1,8 l wody do dużego garnka. Doprowadź do łagodnego wrzenia, a następnie gotuj częściowo pod przykryciem przez 60–75 minut; nie dopuść do gwałtownego wrzenia.
Przecedź i dopraw barszcz.Starannie przecedź wywar przez drobne sito, aby był klarowny; ugotowane warzywa wyrzuć lub wykorzystaj w innym daniu. Dodaj zakwas buraczany, ocet, cukier i sól. Podgrzej łagodnie do co najmniej 74°C, aż barszcz będzie gorący i zacznie parować, ale nie gotuj go po dodaniu zakwasu. Spróbuj i wyważ smak słodki oraz kwaśny. Powinno powstać około 1,8 l barszczu; w razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.
Ulep uszka.Rozwałkuj odpoczęte ciasto na grubość około 1–1,5 mm. Wytnij krążki o średnicy 5 cm lub małe kwadraty. Na każdym kawałku ułóż około 3 g ostudzonego farszu grzybowego. Złóż ciasto i mocno zlep brzegi, a następnie połącz dwa rogi wokół palca, tworząc kształt małego uszka. Ulep około 48 sztuk; przykrywaj niewykorzystane ciasto, żeby nie wyschło.
Ugotuj i podaj.Zagotuj wodę w dużym garnku. Gotuj uszka partiami; gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 2–3 minuty, aż ciasto będzie całkowicie ugotowane. Wyjmij je łyżką cedzakową i rozdziel po 8 sztuk do każdej miski. Wlej gorący barszcz i od razu podawaj.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Uszka otwierają się w garnku

Farsz powinien być chłodny i dość suchy; nie nakładaj go za dużo i mocno zlep brzegi ciasta. W razie potrzeby zwilż brzeg odrobiną wody.

Ciasto kurczy się podczas wałkowania

Przykryj je i odstaw na kolejne 10 minut; potem wałkuj mniejszą porcję.

Barszcz jest mętny

Przecedź go przez drobną, wilgotną ściereczkę lub filtr papierowy i unikaj gwałtownego wrzenia.

Barszcz jest zbyt kwaśny

Dolej trochę gorącej wody i stopniowo skoryguj smak małą szczyptą cukru i soli, aby zachować wyraźny smak buraków.

Barszcz traci intensywny kolor

Po dodaniu zakwasu podgrzewaj go łagodnie i nie gotuj.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 300 ml barszczu z buraków i 8 małych uszek
Kalorieokoło 230 kcal
Węglowodanyokoło 38 g
Białkookoło 6 g
Tłuszczokoło 4 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 800 mg

Wartości są szacunkowe dla jednej szóstej garnka barszczu i uszek. Rzeczywista wartość odżywcza zależy między innymi od warzyw pozostających w przecedzonym wywarze, rodzaju grzybów, ilości mąki użytej do podsypywania, zakwasu i soli.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj około 300 ml gorącego barszczu i 8 uszek na osobę. Wywar można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce oddzielnie od uszek. Podgrzej zupę łagodnie do 74°C; po dodaniu zakwasu nie doprowadzaj jej do wrzenia.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Szybko schłodź resztki barszczu i ugotowanych uszek w osobnych płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzej barszcz i uszka do 74°C. Jeśli chcesz przechować je dłużej, szybko zamroź porcje; rozmrażaj w lodówce i podgrzej tylko raz, aż będą gorące i parujące. Surowe, ulepione uszka możesz zamrozić w jednej warstwie, a potem przełożyć do szczelnego pojemnika. Gotuj je zamrożone, aż będą całkowicie ugotowane.

Przepis zawiera pszenicę (gluten). Ta wersja celowo nie zawiera jaj, nabiału, mięsa ani ryb; sprawdź etykiety składników pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Używaj suszonych grzybów jadalnych od sprawdzonego dostawcy. Moczyć je pod przykryciem w lodówce, a nie przez noc w temperaturze pokojowej, i dokładnie ugotować przed użyciem. Surową mąkę i ciasto trzymaj z dala od gotowych do spożycia produktów; nie próbuj surowego ciasta. Po kontakcie z mąką umyj ręce, narzędzia i powierzchnie. Szybko schłodź barszcz i ugotowane uszka w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C, zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej resztki do 74°C, aż będą gorące i parujące.