يُقدّم مرق الشمندر الصافي بلونه الأحمر الياقوتي مع فطائر uszka الصغيرة المحشوة بالفطر المجفف. ترتبط هذه النسخة المنزلية الخالية من اللحم خصوصاً بعشاء عشية عيد الميلاد البولندي، مع أن barszcz يُؤكل أيضاً في أوقات أخرى من السنة.
يُقدّم مرق الشمندر الصافي بلونه الأحمر الياقوتي مع فطائر uszka الصغيرة المحشوة بالفطر المجفف. ترتبط هذه النسخة المنزلية الخالية من اللحم خصوصاً بعشاء عشية عيد الميلاد البولندي، مع أن barszcz يُؤكل أيضاً في أوقات أخرى من السنة.
انقعوا الفطر مسبقاً.في الليلة السابقة، ضعوا فطر المرق وفطر الحشوة في وعاءين منفصلين بغطاء، وأضيفوا لكل منهما كمية الماء البارد المحددة. غطوهما واتركوهما في الثلاجة نحو 8 ساعات. لا تخلطوا الكميتين.
حضّروا العجين واتركوه يرتاح.ضعوا الدقيق و2 غ من الملح في وعاء. اسكبوا الماء الساخن والزيت واخلطوا بملعقة حتى يبرد العجين بما يكفي لمسه. اعجنوه حتى يصبح ناعماً ومرناً، ثم غطوه واتركوه 30 دقيقة. لا تتذوقوا العجين النيئ.
اطهوا حشوة الفطر.أخرجوا فطر الحشوة من ماء النقع واسلقوه في ماء جديد نحو 20 دقيقة حتى يطرى. صفّوه جيداً وافرموه ناعماً. سخنوا الزيت في مقلاة وأضيفوا البصل واطهوه حتى يلين. أضيفوا الفطر والملح والفلفل، وواصلوا الطهي حتى يطرى الفطر ولا يبقى سائل زائد. انقلوا الخليط إلى طبق نظيف وبرّدوه بسرعة. احفظوه في الثلاجة إن لم تشكلوا الفطائر فوراً.
اطهوا مرق الشمندر.أخرجوا فطر المرق من ماء النقع. صفّوا ماءه بحذر عبر مرشح رطب ودقيق لإزالة الرمل. ضعوا السائل المصفّى والفطر والشمندر والجزر وجذر البقدونس والكرفس الجذري والكراث والبصل والثوم والغار والبهار الحلو وحبوب الفلفل و1.8 لتر ماء في قدر كبير. ارفعوه إلى غليان هادئ، ثم اطهوه مغطى جزئياً مدة 60–75 دقيقة من دون غليان شديد.
صفّوا barszcz وتبّلوه.صفّوا المرق بعناية عبر مصفاة دقيقة ليبقى صافياً؛ تخلصوا من الخضروات المطهوة أو احتفظوا بها لاستخدام آخر. أضيفوا zakwas الشمندر والخل والسكر والملح وحرّكوا. سخّنوا المرق برفق إلى 74°م على الأقل حتى يصبح حاراً ويتصاعد منه البخار، من دون غلي بعد إضافة zakwas. تذوقوا ووازنوا الحموضة والحلاوة. يجب أن تكون الكمية النهائية نحو 1.8 لتر؛ أضيفوا قليلاً من الماء الساخن إذا لزم الأمر.
شكّلوا uszka.افردوا العجين بعد راحته إلى سماكة نحو 1–1.5 مم. اقطعوه دوائر أو مربعات صغيرة قياسها 5 سم. ضعوا نحو 3 غ من حشوة الفطر الباردة على كل قطعة. اطووها واضغطوا الحواف بإحكام لإغلاقها، ثم اجمعوا الطرفين حول رأس إصبع لتأخذ شكل أذن صغيرة. شكّلوا نحو 48 قطعة، وأبقوا العجين غير المستخدم مغطى كي لا يجف.
اسلقوا الفطائر وقدّموها.اغْلوا الماء في قدر كبير. اسلقوا uszka على دفعات؛ عندما تطفو، اتركوها تغلي 2–3 دقائق إضافية حتى ينضج العجين تماماً. أخرجوها بملعقة مثقبة وضعوا 8 قطع في كل وعاء. اسكبوا barszcz الساخن حولها وقدّموها فوراً.
قدّموا نحو 300 مل من barszcz الساخن و8 قطع uszka لكل شخص. يمكن إعداد المرق قبل يوم وحفظه في الثلاجة بعيداً عن الفطائر. أعيدوا تسخين الشوربة برفق إلى 74°م، من دون غلي بعد إضافة zakwas.
برّدوا ما تبقى من الشوربة والفطائر المطهوة بسرعة في أوعية ضحلة منفصلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين. احفظوها عند 4°م أو أقل واستخدموها خلال 3–4 أيام. سخّنوا الشوربة والفطائر إلى 74°م. جمّدوا سريعاً الحصص التي ستُحفظ مدة أطول؛ أذيبوها في الثلاجة وأعيدوا تسخينها مرة واحدة حتى يتصاعد منها البخار. يمكن تجميد uszka النيئة المشكلة في طبقة واحدة، ثم نقلها إلى وعاء محكم وسلقها وهي مجمدة حتى تنضج تماماً.
هذه تقديرات لسدس كمية الشوربة والفطائر. تختلف بحسب ما ينتقل من الخضروات المصفّاة إلى المرق، ونوع الفطر، والدقيق المستخدم للفرد، ونوع zakwas وكمية الملح.
تحتوي الوصفة على القمح (الغلوتين). لا تُضاف عمداً في النسخة المختارة البيوض أو منتجات الألبان أو اللحوم أو الأسماك، لكن تحقّقوا من الملصقات لاحتمال وجود مسببات حساسية أخرى أو تلوث تبادلي. استخدموا فطراً مجففاً صالحاً للأكل من مصدر موثوق. انقعوه مغطى في الثلاجة، لا طوال الليل في درجة حرارة الغرفة، واطهوه جيداً. أبقوا الدقيق والعجين النيئين منفصلين عن الأطعمة الجاهزة للأكل؛ لا تتذوقوا العجين النيئ واغسلوا الأيدي والأدوات والأسطح بعد التعامل مع الدقيق. برّدوا بقايا الشوربة والفطائر بسرعة في أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين. احفظوها عند 4°م أو أقل واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74°م حتى يتصاعد منها البخار.
يُقدَّم مرق الدجاج الذهبي الصافي مع شعيرية رفيعة بالبيض، وجزر طري، وقليل من الدجاج المفتت. يُعدّ rosół حساءً بولندياً مألوفاً في وجبات الأحد والأعياد، مع اختلاف أنواع اللحم والخضروات والتوابل والإضافات من وصفة إلى أخرى.
تتميّز فطائر البطاطا البولندية هذه بحواف مقرمشة ولون ذهبي. تُبشر البطاطا والبصل النيئان ناعماً، ثم يُخلطان بالبيض والدقيق ويُقليان في طبقة قليلة من الزيت. تُقدَّم مع كل حصة كمية موزونة من الكريمة الحامضة الباردة. يساعد عصر البطاطا جيداً وقلي الفطائر على دفعات صغيرة على تحميرها بدلاً من أن تلين بالبخار.
تُحشى هذه الفطائر البولندية الطرية بالملفوف المخمّر والفطر البري المجفف والبصل المطهو حتى يلين. لا تحتوي العجينة على البيض أو منتجات الألبان، وتُشكّل على هيئة أنصاف أقمار ثم تُسلق حتى تلين. يرتبط الطبق كثيراً بـWigilia، عشاء ليلة عيد الميلاد البولندي الذي تُقدَّم فيه تقليدياً أطباق خالية من اللحم، مع اختلاف القوائم بين الأسر والمناطق. تعتمد هذه النسخة حشوة بسيطة وتُقدّم من دون إضافات حتى يبرز طعم الملفوف والفطر.
