Un bouillon clair à la betterave, d’un rouge rubis, se sert avec de petits uszka farcis de champignons séchés. Cette version familiale sans viande est particulièrement associée au réveillon de Noël polonais, même si le barszcz se déguste aussi à d’autres moments de l’année.
Un bouillon clair à la betterave, d’un rouge rubis, se sert avec de petits uszka farcis de champignons séchés. Cette version familiale sans viande est particulièrement associée au réveillon de Noël polonais, même si le barszcz se déguste aussi à d’autres moments de l’année.
Faites tremper les champignons à l’avance.La veille, mettez les champignons destinés au bouillon et ceux de la farce dans deux bols séparés, avec les quantités d’eau froide indiquées. Couvrez et laissez tremper environ 8 heures au réfrigérateur. Gardez les deux portions séparées.
Préparez et laissez reposer la pâte.Mettez la farine et 2 g de sel dans un saladier. Versez l’eau chaude et l’huile, puis mélangez à la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit assez refroidie pour être manipulée. Pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Ne goûtez pas la pâte crue.
Faites cuire la farce aux champignons.Sortez les champignons de la farce de leur eau et faites-les frémir dans de l’eau fraîche environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les bien et hachez-les finement. Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez l’oignon et faites-le fondre. Incorporez les champignons hachés, le sel et le poivre ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’il ne reste plus de liquide libre. Transférez dans un plat propre et faites refroidir rapidement. Réfrigérez si vous ne façonnez pas les raviolis tout de suite.
Faites mijoter le bouillon de betterave.Sortez les champignons destinés au bouillon de leur eau. Versez soigneusement leur eau de trempage à travers un filtre fin humide pour éliminer le sable. Mettez le liquide filtré, les champignons, la betterave, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau, l’oignon, l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et 1,8 l d’eau dans une grande marmite. Portez à frémissement et faites cuire partiellement couvert 60 à 75 minutes, sans forte ébullition.
Filtrez et assaisonnez le barszcz.Filtrez soigneusement le bouillon à travers une passoire fine pour qu’il reste clair ; jetez les légumes cuits ou gardez-les pour un autre usage. Incorporez le zakwas de betterave, le vinaigre, le sucre et le sel. Réchauffez doucement jusqu’à au moins 74 °C, bien chaud et fumant, mais sans faire bouillir après l’ajout du zakwas. Goûtez et équilibrez les notes sucrées et acidulées. Vous devriez obtenir environ 1,8 l de soupe ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
Façonnez les uszka.Étalez finement la pâte reposée, sur environ 1 à 1,5 mm. Découpez des ronds ou de petits carrés de 5 cm. Déposez environ 3 g de farce refroidie sur chaque morceau. Repliez et pressez fermement les bords pour les souder, puis réunissez les deux pointes autour d’un doigt pour former une petite oreille. Préparez environ 48 raviolis ; gardez la pâte non utilisée couverte pour éviter qu’elle sèche.
Faites cuire et servez.Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Faites cuire les uszka par fournées ; lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour cuire complètement la pâte. Retirez-les avec une écumoire et répartissez-en 8 dans chaque bol. Versez le barszcz chaud autour et servez aussitôt.
Les valeurs sont estimatives pour un sixième de la soupe et des raviolis. Elles varient selon les nutriments extraits des légumes filtrés, le type de champignon, la farine utilisée pour l’étalage, le zakwas et la quantité de sel.
Service, conservation et préparation à l’avance: Servez environ 300 ml de barszcz chaud et 8 uszka par personne. Le bouillon peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur séparément des raviolis. Réchauffez doucement la soupe à 74 °C, sans la faire bouillir après l’ajout du zakwas.
Service, conservation et préparation à l’avance: Faites rapidement refroidir les restes de soupe et les raviolis cuits dans des récipients peu profonds séparés, puis placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez la soupe et les raviolis à 74 °C. Congelez rapidement les portions à conserver plus longtemps ; décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les une fois jusqu’à ce qu’elles soient fumantes. Les uszka crus façonnés peuvent être congelés en une seule couche, puis transférés dans une boîte hermétique et cuits directement surgelés jusqu’à cuisson complète.
Cette recette contient du blé (gluten). La version choisie ne contient volontairement ni œuf, ni produit laitier, ni viande, ni poisson ; vérifiez toutefois les étiquettes pour repérer d’autres allergènes et les risques de contamination croisée. Utilisez des champignons séchés comestibles provenant d’une source fiable. Faites-les tremper couverts au réfrigérateur, pas toute une nuit à température ambiante, puis faites-les cuire complètement. Tenez la farine et la pâte crues à l’écart des aliments prêts à consommer ; ne goûtez pas la pâte crue et lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé la farine. Faites rapidement refroidir la soupe et les raviolis cuits dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Conservez-les à 4 °C ou moins, consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 74 °C, jusqu’à ce qu’ils soient fumants.
Ce bouillon de poulet limpide et doré se sert avec de fines nouilles aux œufs, une carotte fondante et un peu de poulet effiloché. Le rosół est une soupe polonaise familière des repas du dimanche et des jours de fête, même si les viandes, les légumes, les assaisonnements et les accompagnements varient.
Ces galettes polonaises de pommes de terre sont dorées et croustillantes sur les bords. Elles sont préparées avec des pommes de terre et de l’oignon crus râpés finement, liés avec de l’œuf et de la farine, puis poêlés dans un fond d’huile. Chaque portion est accompagnée d’une quantité mesurée de crème aigre froide. Bien essorer les pommes de terre et cuire en plusieurs petites fournées aide les galettes à dorer plutôt qu’à étuver.
Ces pierogi polonais moelleux sont garnis de choucroute, de champignons forestiers séchés et d’oignon fondant. La pâte ne contient ni œuf ni produit laitier ; les demi-lunes sont bouillies jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On les associe souvent à la Wigilia, le repas polonais du réveillon de Noël, où les plats sans viande sont de tradition, même si les menus familiaux et régionaux varient. Cette version garde une farce simple et se sert sans garniture pour laisser parler le chou et les champignons.
