Barszcz czerwony z uszkami: sopa polonesa de beterraba com dumplings de cogumelos

O barszcz czerwony, ou sopa polonesa de beterraba, aparece em muitas versões. A versão vermelha e límpida servida com pequenos uszka é bastante associada à Wigilia, a ceia polonesa de Natal. O caldo costuma receber acidez do zakwas de beterraba, um líquido fermentado, enquanto os dumplings pequenos podem levar cogumelos silvestres secos e cebola. Uszka significa “orelhinhas”, em referência ao formato dobrado.

Nesta versão prática, o caldo claro é feito com beterraba, raízes, alho-poró, cebola, alho e uma pequena quantidade de cogumelos secos. O zakwas de beterraba pronto dá o sabor ácido e fermentado sem exigir vários dias de fermentação em casa. Os uszka levam uma massa simples de trigo escaldada com água quente e um recheio cozido de cogumelos secos e cebola. Para manter o caldo límpido, coe com cuidado e aqueça suavemente depois de acrescentar o zakwas.

As receitas de barszcz variam no líquido usado para dar acidez, nos legumes, temperos e recheios dos dumplings. Algumas versões de uszka também levam chucrute, e a sopa não é exclusiva do Natal. Esta receita apresenta uma versão caseira conhecida, sem carne e com recheio de cogumelos, sem afirmar que seja a única forma polonesa de prepará-la.

Dicas para um bom resultado

Hidratar os cogumelos cobertos e na geladeira facilita o preparo antecipado e mantém uma temperatura segura.
Cozinhe o recheio até os cogumelos ficarem macios e a mistura ficar relativamente seca; recheio úmido dificulta fechar os dumplings pequenos.
Abra a massa bem fina e feche cada uszko com firmeza para que não se abra na água.
Coe o caldo de beterraba em peneira fina e, depois de adicionar o zakwas, aqueça sem deixar ferver para preservar a transparência e a acidez fresca.
Cozinhe os uszka à parte e coloque-os nas tigelas pouco antes de servir, para não turvar nem absorver demais o caldo.

Ingredientes

Caldo de beterraba

1,8 L de água
1,2 kg de beterraba crua, descascada e cortada em pedaços grandes
120 g de cenoura, esfregada e cortada em pedaços grandes
100 g de raiz de salsa, esfregada e cortada em pedaços grandes
80 g de aipo-rábano, cortado em pedaços grandes
80 g de alho-poró, partes branca e verde-clara, lavado e cortado em pedaços grandes
100 g de cebola, cortada ao meio
10 g de alho, levemente amassado
20 g de cogumelos porcini secos ou outros cogumelos silvestres secos próprios para consumo
250 mL de água fria para hidratar os cogumelos do caldo
2 folhas de louro
5 g rãos de pimenta-da-jamaica
1 g de pimenta-do-reino em grãos
300 mL de zakwas de beterraba pronto, de preferência pasteurizado; siga as instruções de armazenamento do rótulo
15 mL de vinagre de maçã
6 g de açúcar
8 g de sal fino ou a gosto

Massa dos uszka

120 g de farinha de trigo comum, mais um pouco para abrir a massa
65 mL de água recém-fervida, descansada por 1 minuto
8 mL de óleo neutro de canola
2 g de sal fino

Recheio de cogumelos

30 g de cogumelos porcini secos ou outros cogumelos silvestres secos próprios para consumo
300 mL de água fria para hidratar os cogumelos do recheio
50 g de cebola picada bem miúda
8 mL de óleo neutro de canola
2 g de sal fino
0,5 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Hidrate os cogumelos com antecedência.Na noite anterior, coloque os cogumelos do caldo e os do recheio em tigelas separadas com tampa, cada porção com a quantidade indicada de água fria. Deixe na geladeira por cerca de 8 horas. Mantenha as duas porções separadas.
Prepare e descanse a massa.Coloque a farinha e 2 g de sal em uma tigela. Despeje a água quente e o óleo, mexendo com uma colher até esfriar o suficiente para manusear. Sove até ficar lisa e elástica, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Não prove a massa crua.
Prepare o recheio de cogumelos.Retire os cogumelos da água e cozinhe-os em água limpa por cerca de 20 minutos, até ficarem macios. Escorra bem e pique finamente. Aqueça o óleo em uma frigideira, junte a cebola e cozinhe até amaciar. Acrescente os cogumelos, o sal e a pimenta; cozinhe até ficarem macios e sem líquido solto. Passe para um recipiente limpo e esfrie rapidamente. Se não for montar os dumplings logo, guarde o recheio na geladeira.
Cozinhe o caldo de beterraba.Retire os cogumelos da água de hidratação. Passe cuidadosamente esse líquido por um filtro fino e úmido para remover resíduos. Coloque em uma panela grande o líquido coado, os cogumelos, a beterraba, cenoura, raiz de salsa, aipo-rábano, alho-poró, cebola, alho, louro, pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta-do-reino e 1,8 L de água. Aqueça até uma fervura branda e cozinhe parcialmente tampado por 60 a 75 minutos, sem deixar ferver intensamente.
Coe e tempere o barszcz.Coe cuidadosamente o caldo em peneira fina para deixá-lo límpido; descarte os legumes cozidos ou reserve-os para outro uso. Misture o zakwas, o vinagre, o açúcar e o sal. Aqueça suavemente até pelo menos 74 °C, bem quente e soltando vapor, sem deixar ferver depois de adicionar o zakwas. Prove e ajuste o equilíbrio entre o doce e o ácido. O rendimento final deve ser de cerca de 1,8 L; se necessário, acrescente um pouco de água quente.
Modele os uszka.Abra a massa descansada bem fina, com cerca de 1 a 1,5 mm. Corte círculos de 5 cm ou quadradinhos. Coloque cerca de 3 g de recheio frio em cada pedaço. Dobre e pressione bem as bordas para fechar; depois una as duas pontas ao redor de um dedo, formando uma pequena orelha. Faça cerca de 48 dumplings, mantendo a massa ainda não usada coberta para não ressecar.
Cozinhe e sirva.Ferva água em uma panela grande. Cozinhe os uszka em levas; quando subirem à superfície, deixe ferver por mais 2 a 3 minutos, até a massa estar completamente cozida. Retire com uma escumadeira e distribua 8 em cada tigela. Despeje o barszcz quente ao redor e sirva imediatamente.

Solução de problemas

Os dumplings se abrem na panelaMantenha o recheio frio e relativamente seco, não coloque recheio demais e pressione as bordas com firmeza. Se necessário, umedeça a borda com um pouco de água.
A massa encolhe ao abrirCubra e deixe descansar mais 10 minutos; depois abra uma porção menor de cada vez.
O caldo fica turvoCoe por um pano fino e úmido ou filtro de papel e evite fervura forte.
O barszcz fica ácido demaisJunte um pouco de água quente e ajuste aos poucos com uma pitada pequena de açúcar e sal, mantendo o sabor de beterraba em destaque.
A sopa perde a cor vivaDepois de acrescentar o zakwas, aqueça suavemente e não deixe ferver.

Resumo da receita

Rendimento6 porções, cerca de 1,8 L de sopa e 48 dumplings pequenos
Porções6, cada uma com cerca de 300 mL de sopa e 8 uszka
Dificuldademoderada
Tipo de pratosopa sem carne com dumplings de trigo; contém trigo e glúten
Preparo75 minutos
Cozimento90 minutos
Tempo sem atividade8 horas e 30 minutos para hidratar os cogumelos e descansar a massa

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta receita contém trigo (glúten). A versão escolhida não leva ovo, leite, carne ou peixe; confira os rótulos para identificar outros alergênicos e possíveis contatos cruzados. Use cogumelos secos próprios para consumo, de fornecedor confiável. Deixe-os de molho tampados na geladeira, e não durante a noite em temperatura ambiente, e cozinhe-os completamente antes de usar. Mantenha a farinha e a massa cruas longe de alimentos prontos para consumo; não prove a massa crua e lave as mãos, utensílios e superfícies depois de manusear farinha. Esfrie rapidamente a sopa e os dumplings cozidos em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Armazene a 4 °C ou menos, consuma em 3 a 4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C, até soltarem vapor.