버섯 만두를 곁들인 폴란드 비트 수프 (Barszcz czerwony z uszkami)

버섯을 미리 불립니다.전날 밤 국물용 버섯과 소용 버섯을 각각 별도의 뚜껑 있는 용기에 담고 정량의 찬물을 붓습니다. 냉장고에 넣어 약 8시간 불립니다. 두 분량은 따로 두세요.

반죽을 만들고 휴지합니다.볼에 밀가루와 소금 2g을 넣습니다. 뜨거운 물과 기름을 넣고 손으로 만질 수 있을 정도가 될 때까지 숟가락으로 섞습니다. 매끈하고 탄력 있게 반죽한 다음 덮어서 30분 둡니다. 익히지 않은 반죽을 맛보지 마세요.

버섯소를 익힙니다.소용 버섯을 불린 물에서 건져 새 물에 넣고 부드러워질 때까지 약 20분 약불로 삶습니다. 물기를 잘 빼고 잘게 다집니다. 팬에 기름을 두르고 양파를 부드러워질 때까지 볶습니다. 버섯, 소금, 후추를 넣고 버섯이 부드러워지며 남은 물기가 없어질 때까지 볶습니다. 깨끗한 접시에 옮겨 빠르게 식힙니다. 바로 만두를 빚지 않는다면 냉장 보관하세요.

비트 국물을 끓입니다.국물용 버섯을 불린 물에서 건집니다. 모래를 제거하도록 젖은 고운 필터에 불린 물을 조심스럽게 거릅니다. 거른 물, 버섯, 비트, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 리크, 양파, 마늘, 월계수잎, 올스파이스, 통후추와 물 1.8L를 큰 냄비에 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 살짝 덮어 60–75분 끓입니다. 세게 끓이지 마세요.

거르고 간을 맞춥니다.국물이 맑아지도록 고운 체에 조심스럽게 거릅니다. 익힌 채소는 버리거나 다른 요리에 사용하세요. 비트 zakwas, 식초, 설탕, 소금을 넣고 섞습니다. zakwas를 넣은 뒤에는 끓이지 말고 74 °C 이상, 김이 날 정도로 부드럽게 데웁니다. 맛을 보고 단맛과 신맛의 균형을 맞춥니다. 완성된 국물은 약 1.8L가 되어야 하며 부족하면 뜨거운 물을 조금 더합니다.

Uszka를 빚습니다.휴지한 반죽을 약 1–1.5mm 두께로 얇게 밉니다. 지름 5cm 원이나 작은 사각형으로 자릅니다. 각 조각에 식힌 버섯소를 약 3g씩 놓습니다. 접어 가장자리를 단단히 눌러 붙인 다음 양쪽 끝을 손가락 끝에 감싸 작은 귀 모양으로 붙입니다. 약 48개를 빚고, 사용하지 않는 반죽은 마르지 않도록 덮어 둡니다.

삶아 냅니다.큰 냄비에 물을 끓입니다. Uszka를 여러 번에 나누어 넣습니다. 물 위로 떠오르면 반죽이 완전히 익도록 2–3분 더 삶습니다. 건지개로 건져 그릇마다 8개씩 담습니다. 뜨거운 barszcz를 붓고 바로 내세요.