ポーランド風ビーツスープときのこ入り小さな餃子（Barszcz czerwony z uszkami）

きのこを前日に戻します。スープ用と餡用のきのこを別々の蓋付き容器に入れ、それぞれの分量の冷水を注ぎます。蓋をして冷蔵庫で約8時間浸水します。二つの分量は混ぜないでください。

生地を作って休ませます。ボウルに薄力粉と塩2 gを入れます。熱湯と油を加え、手で触れられる温度になるまでスプーンで混ぜます。なめらかで弾力が出るまでこね、覆って30分休ませます。生の生地を味見しないでください。

きのこ餡を加熱します。餡用のきのこを浸水液から取り出し、新しい水で約20分、柔らかくなるまで静かにゆでます。よく水を切り、細かく刻みます。フライパンで油を熱し、玉ねぎを柔らかくなるまで炒めます。刻んだきのこ、塩、こしょうを加え、柔らかくなり余分な水分がなくなるまで加熱します。清潔な器に移して速やかに冷まします。すぐに包まない場合は冷蔵庫に入れます。

ビーツのだしを煮ます。スープ用のきのこを浸水液から取り出します。浸水液は、砂を除くため、湿らせた細かいフィルターで注意してこします。こした液、きのこ、ビーツ、にんじん、パセリの根、セロリアック、リーキ、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう粒、水1.8 Lを大鍋に入れます。弱く煮立つ状態にし、蓋を少しずらして60～75分煮ます。激しく沸騰させないでください。

こして味を調えます。澄んだ仕上がりにするため、だしを細かいざるで丁寧にこします。煮た野菜は捨てるか、別の料理に使います。ビーツ zakwas、りんご酢、砂糖、塩を加えて混ぜます。Zakwas を加えた後は沸騰させず、少なくとも74°Cまで静かに温めます。酸味と甘味のバランスを味見します。仕上がりは約1.8 Lです。不足する場合は熱湯を少量加えます。

Uszka を包みます。休ませた生地を約1～1.5 mmの薄さに伸ばし、直径5 cmの円形または小さな四角に切ります。それぞれに冷ましたきのこ餡を約3 gのせます。折りたたんで縁をしっかり押さえ、さらに両端を指先の周りで合わせて小さな耳の形にします。約48個作ります。使っていない生地は乾燥しないよう覆っておきます。

ゆでて盛り付けます。大鍋に湯を沸かします。Uszka は数回に分けてゆでます。浮き上がってからさらに2～3分ゆで、生地に火を通します。穴あきお玉ですくい、各器に8個ずつ入れます。熱い barszcz を注ぎ、すぐに出します。