Heldere robijnrode bietensoep wordt geserveerd met kleine uszka, gevuld met gedroogde paddenstoelen. Deze vleesloze huisversie hoort vooral bij de Poolse kerstavondmaaltijd, al wordt barszcz ook op andere momenten van het jaar gegeten.
Heldere robijnrode bietensoep wordt geserveerd met kleine uszka, gevuld met gedroogde paddenstoelen. Deze vleesloze huisversie hoort vooral bij de Poolse kerstavondmaaltijd, al wordt barszcz ook op andere momenten van het jaar gegeten.
Week de paddenstoelen vooraf.Doe de paddenstoelen voor de bouillon en de vulling de avond ervoor in twee aparte, afgedekte kommen en voeg per kom de aangegeven hoeveelheid koud water toe. Zet ze ongeveer 8 uur in de koelkast. Houd de twee porties gescheiden.
Maak het deeg en laat het rusten.Doe de bloem en 2 g zout in een kom. Schenk het hete water en de olie erbij en roer met een lepel tot je het deeg kunt hanteren. Kneed tot het glad en elastisch is, dek af en laat 30 minuten rusten. Proef het rauwe deeg niet.
Gaar de paddenstoelvulling.Haal de paddenstoelen voor de vulling uit het weekwater en laat ze ongeveer 20 minuten in vers water zacht koken, tot ze gaar zijn. Giet goed af en hak ze fijn. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui zacht. Roer de paddenstoelen, zout en peper erdoor en bak tot de paddenstoelen zacht zijn en er geen vrij vocht meer is. Schep in een schone schaal en koel snel af. Zet de vulling in de koelkast als je de deegkussentjes niet meteen vormt.
Laat de bietenbouillon trekken.Haal de paddenstoelen voor de bouillon uit het weekwater. Giet het weekvocht voorzichtig door een vochtig fijn filter om zand te verwijderen. Doe het gefilterde vocht, de paddenstoelen, bieten, wortel, peterseliewortel, knolselderij, prei, ui, knoflook, laurier, piment, peperkorrels en 1,8 l water in een grote pan. Breng zachtjes aan de kook en laat 60–75 minuten deels afgedekt trekken; laat het niet hard koken.
Zeef en breng de barszcz op smaak.Zeef de bouillon zorgvuldig door een fijne zeef zodat hij helder blijft; gooi de gekookte groenten weg of bewaar ze voor een ander gerecht. Roer de bieten-zakwas, azijn, suiker en zout erdoor. Verwarm rustig tot minstens 74 °C, goed heet en dampend, maar laat de soep na het toevoegen van de zakwas niet koken. Proef en breng zoet en zuur in balans. Je hoort ongeveer 1,8 l over te houden; voeg zo nodig een beetje heet water toe.
Vorm de uszka.Rol het deeg na het rusten dun uit, ongeveer 1–1,5 mm. Steek rondjes of kleine vierkantjes van 5 cm uit. Leg op elk stukje ongeveer 3 g afgekoelde paddenstoelvulling. Vouw dicht en druk de randen stevig op elkaar; breng daarna de twee punten om een vingertop samen tot een klein oortje. Maak ongeveer 48 stuks en houd het ongebruikte deeg afgedekt zodat het niet uitdroogt.
Kook en serveer.Breng een grote pan water aan de kook. Kook de uszka in porties; zodra ze boven komen drijven, kook je ze nog 2–3 minuten zodat het deeg helemaal gaar is. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en verdeel 8 stuks over elke kom. Schenk de hete barszcz eromheen en serveer meteen.
Serveer ongeveer 300 ml hete barszcz en 8 uszka per persoon. De bouillon kan een dag vooraf worden gemaakt en apart van de deegkussentjes in de koelkast worden bewaard. Verwarm de soep voorzichtig tot 74 °C en laat haar na het toevoegen van de zakwas niet koken.
Koel overgebleven soep en gekookte deegkussentjes snel af in aparte ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm de soep en deegkussentjes tot 74 °C. Vries porties die langer bewaard worden direct in; laat ze in de koelkast ontdooien en warm ze één keer op tot ze dampend heet zijn. Gevormde rauwe uszka kun je los van elkaar invriezen, daarna in een afgesloten bak bewaren en rechtstreeks uit de vriezer volledig gaar koken.
Houd de vulling koud en vrij droog, vul ze niet te vol en druk de randen stevig dicht. Maak de rand zo nodig met een beetje water vochtig.
Dek het af, laat nog 10 minuten rusten en rol telkens een klein stuk uit.
Zeef hem door een schone vochtige doek of fijn filter en laat hem niet hard koken.
Voeg wat heet water toe en breng de smaak geleidelijk in balans met een snufje suiker en zout, zodat de bietensmaak herkenbaar blijft.
Verwarm na het toevoegen van de bieten-zakwas rustig en laat niet koken.
De waarden zijn schattingen voor een zesde van de soep en deegkussentjes. Ze verschillen door de voedingsstoffen die uit de gezeefde groenten in de bouillon komen, de paddenstoelensoort, de bloem bij het uitrollen, de zakwas en het zout.
Dit recept bevat tarwe (gluten). In deze versie zijn ei, zuivel, vlees en vis niet bewust toegevoegd; controleer ingrediëntenetiketten toch op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Gebruik eetbare gedroogde paddenstoelen van een betrouwbare leverancier. Week ze afgedekt in de koelkast, niet een hele nacht op kamertemperatuur, en gaar ze volledig. Houd rauwe bloem en deeg weg van kant-en-klaar voedsel; proef het rauwe deeg niet en was handen, keukengerei en werkoppervlakken na het werken met bloem. Koel restjes soep en gekookte deegkussentjes snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar ze bij 4 °C of kouder, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74 °C, tot ze dampend heet zijn.
Deze heldere, goudgele kippenbouillon serveer je met fijne eiernoedels, zachte wortel en wat geplukte kip. Rosół is een bekende Poolse soep voor de zondagse en feestelijke maaltijd, al verschillen de soorten vlees, groenten, smaakmakers en toevoegingen per recept.
Deze Poolse aardappelpannenkoekjes krijgen goudbruine, knapperige randjes. Rasp rauwe aardappelen en ui fijn, meng ze met ei en bloem en bak de koekjes in een dun laagje olie. Serveer per portie een afgemeten hoeveelheid koude zure room. Door het aardappelmengsel goed uit te knijpen en in kleine porties te bakken, worden de koekjes bruin in plaats van zacht gestoomd.
Deze zachte Poolse pierogi zijn gevuld met zuurkool, gedroogde wilde paddenstoelen en zacht gebakken ui. Het deeg bevat geen ei of zuivel; de halve maantjes worden gekookt tot ze zacht zijn. Het gerecht wordt vaak verbonden met Wigilia, het Poolse kerstavonddiner waarop traditioneel vleesloze gerechten staan, al verschillen menu’s en regionale recepten. Deze versie houdt de vulling eenvoudig en wordt zonder extra garnering geserveerd, zodat de kool en paddenstoelen naar voren komen.
