Pierogi z kapustą i grzybami: polnische Teigtaschen mit Sauerkraut und Pilzen

Pilze einweichen und vorbereiten.Übergießen Sie die getrockneten Pilze mit 750 ml heißem Wasser und lassen Sie sie 60 Minuten einweichen. Nehmen Sie sie heraus und filtern Sie die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter oder zwei Lagen sauberes Tuch, damit Sand zurückbleibt. Messen Sie 250 ml für die Füllung ab und gießen Sie den Rest weg. Hacken Sie die weichen Pilze fein.

Teig mischen und ruhen lassen.Vermengen Sie 470 g Mehl mit 6 g Salz in einer großen Schüssel. Gießen Sie 250 ml heißes Wasser und 30 ml Öl dazu und rühren Sie mit einem Löffel, bis der Teig kühl genug zum Anfassen ist. Kneten Sie ihn 7–8 Minuten, bis er glatt und geschmeidig ist. Decken Sie ihn mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Die übrigen 30 g Mehl sind zum Ausrollen und Bestäuben vorgesehen.

Kohl garen und hacken.Geben Sie das Sauerkraut in einen Topf, bedecken Sie es mit frischem Wasser und köcheln Sie es 25–30 Minuten, bis es weich ist. Lassen Sie es sehr gut abtropfen, etwas abkühlen und hacken Sie es fein. Probieren Sie es vor dem Kochen; spülen Sie es nur bei sehr salzigem oder stark saurem Geschmack kurz ab.

Füllung zum Formen ausreichend einkochen.Erhitzen Sie 30 ml Rapsöl in einer breiten Pfanne. Garen Sie die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten, bis sie weich und glasig ist, ohne zu bräunen. Geben Sie gehackte Pilze, abgetropftes Sauerkraut, Lorbeer, Piment, Pfeffer und 250 ml gefilterte Pilzflüssigkeit dazu. Köcheln Sie alles offen 15–20 Minuten und rühren Sie dabei, bis die Füllung feucht ist, aber keine Flüssigkeit in der Pfanne steht. Entfernen Sie Lorbeer und Piment. Schmecken Sie ab und geben Sie nur bei Bedarf bis zu 4 g Salz dazu. Streichen Sie die Füllung auf einem flachen Teller aus und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Pierogi füllen und verschließen.Teilen Sie den ruhenden Teig in vier Stücke und halten Sie drei davon zugedeckt. Rollen Sie ein Stück auf einer leicht bemehlten Fläche 2–3 mm dünn aus. Stechen Sie Kreise von 8 cm aus; sammeln Sie Reste und rollen Sie sie einmal erneut aus. Geben Sie einen gestrichenen Teelöffel (etwa 12–14 g) kalte Füllung in die Mitte jedes Kreises. Klappen Sie ihn zum Halbmond zusammen und drücken Sie die Ränder fest zu, ohne Füllung in die Naht zu drücken. Decken Sie die geformten Teigtaschen während der Arbeit ab.

Kochen und servieren.Bringen Sie 4 l Wasser mit 10 g Salz in einem breiten Topf zum Kochen. Geben Sie die Pierogi portionsweise hinein, ohne sie zu drängen, und rühren Sie einmal vorsichtig um. Sobald sie an die Oberfläche steigen, lassen Sie sie weitere 2–3 Minuten leise kochen, bis der Teig weich ist. Heben Sie sie mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie sie abtropfen. Servieren Sie sechs heiße Stück pro Person.