Vista amplia de „Barszcz czerwony z uszkami: sopa polaca de remolacha con raviolis de setas“ dispuesto en la mesa para servir.

Cantidad 6 raciones, unos 1,8 l de sopa y 48 raviolis pequeños

Raciones 6, cada una con unos 300 ml de sopa y 8 uszka

Dificultad media

Tipo de plato sopa sin carne con raviolis de trigo; contiene trigo/gluten

Ingredientes ↓

Sobre el plato

Barszcz czerwony z uszkami: sopa polaca de remolacha con raviolis de setas

Barszcz czerwony es una sopa polaca de remolacha que se prepara de muchas maneras. La versión roja y clara servida con pequeñas uszka está muy ligada a Wigilia, la cena de Nochebuena en Polonia. El caldo suele adquirir su acidez del zakwas de remolacha, un líquido fermentado de remolacha, y los raviolis pequeños suelen rellenarse con setas silvestres secas y cebolla. Uszka significa «orejitas», por su forma plegada.

Esta versión casera y práctica utiliza un caldo colado de remolacha, raíces, puerro, cebolla, ajo y una pequeña cantidad de boletus secos. El zakwas de remolacha ya preparado aporta un toque fermentado constante sin tener que iniciar en casa una fermentación de una semana. Las uszka se hacen con una masa sencilla de trigo y agua caliente, y se rellenan con setas secas cocinadas y cebolla pochada. Para que el caldo quede transparente, cuélalo con cuidado y caliéntalo suavemente después de añadir el zakwas.

Las recetas de barszcz varían en el líquido ácido, las verduras, los condimentos y el relleno de los raviolis. Algunas uszka también llevan chucrut con las setas, y la sopa de remolacha no se reserva solo para Nochebuena. Esta receta presenta una versión casera conocida, sin carne y con relleno de setas, sin afirmar que todas las familias polacas la preparen igual.

Ingredientes

Caldo de remolacha

1,8 l de agua
1,2 kg de remolacha cruda, pelada y cortada en trozos grandes
120 g de zanahoria, limpia y cortada en trozos grandes
100 g de raíz de perejil, limpia y cortada en trozos grandes
80 g de apionabo, cortado en trozos grandes
80 g de puerro, parte blanca y verde clara, lavado y cortado en trozos grandes
100 g de cebolla, partida por la mitad
10 g de ajo, ligeramente machacado
20 g de boletus secos u otras setas silvestres secas comestibles
250 ml de agua fría para remojar las setas del caldo
2 hojas de laurel
5 bayas de pimienta de Jamaica
1 g de granos de pimienta negra
300 ml de zakwas de remolacha listo para usar, preferiblemente pasteurizado; sigue las indicaciones de conservación del envase
15 ml de vinagre de sidra
6 g de azúcar
8 g de sal fina, o al gusto

Masa de las uszka

120 g de harina de trigo común, más un poco para estirar
65 ml de agua recién hervida, reposada 1 minuto
8 ml de aceite de colza neutro
2 g de sal fina

Relleno de setas

30 g de boletus secos u otras setas silvestres secas comestibles
300 ml de agua fría para remojar las setas del relleno
50 g de cebolla, picada fina
8 ml de aceite de colza neutro
2 g de sal fina
0,5 g de pimienta negra molida

Elaboración

Preparación

Pon las setas en remojo con antelación.La noche anterior, coloca las setas para el caldo y las del relleno en dos cuencos tapados distintos con sus respectivas cantidades de agua fría. Déjalas unas 8 horas en el frigorífico. Mantén separadas las dos cantidades.
Prepara y deja reposar la masa.Pon la harina y 2 g de sal en un bol. Vierte el agua caliente y el aceite, y mezcla con una cuchara hasta que puedas manipularla. Amasa hasta que quede lisa y elástica, tápala y déjala reposar 30 minutos. No pruebes la masa cruda.
Cocina el relleno de setas.Saca las setas del relleno del agua y cuécelas a fuego lento en agua limpia unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y pícalas finas. Calienta el aceite en una sartén, añade la cebolla y cocínala hasta que se ablande. Incorpora las setas picadas, la sal y la pimienta; cocina hasta que estén tiernas y no quede líquido suelto. Pásalo a un plato limpio y enfríalo rápidamente. Si no vas a formar los raviolis enseguida, guárdalo en el frigorífico.
Cuece el caldo de remolacha.Saca las setas destinadas al caldo del agua. Vierte con cuidado el agua de remojo a través de un filtro fino húmedo para eliminar la arenilla. Pon el líquido filtrado, las setas, la remolacha, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, el puerro, la cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y 1,8 l de agua en una olla grande. Lleva a hervor suave y cocina parcialmente tapado durante 60–75 minutos, sin que hierva con fuerza.
Cuela y sazona el barszcz.Cuela el caldo con cuidado por un colador fino para que quede transparente; desecha las verduras cocidas o resérvalas para otro uso. Incorpora el zakwas de remolacha, el vinagre, el azúcar y la sal. Caliéntalo suavemente hasta que alcance al menos 74 °C y esté muy caliente y humeante, pero sin que hierva después de añadir el zakwas. Prueba y equilibra el dulzor y la acidez. Debes obtener unos 1,8 l de sopa; añade un poco de agua caliente si hace falta.
Forma las uszka.Estira fina la masa reposada, de unos 1–1,5 mm. Corta círculos o cuadrados pequeños de 5 cm. Pon unos 3 g de relleno frío de setas en cada pieza. Dóblala y presiona bien los bordes para sellarla; después, une las dos puntas alrededor de un dedo para darle forma de orejita. Prepara unas 48 piezas y mantén tapada la masa que no estés usando para que no se seque.
Cuece y sirve.Pon a hervir una olla grande con agua. Cuece las uszka en tandas; cuando floten, déjalas hervir 2–3 minutos más para que la masa se cueza por completo. Sácalas con una espumadera y reparte 8 en cada cuenco. Vierte el barszcz caliente alrededor y sirve enseguida.

Cómo servir, conservar y preparar con antelación

Práctico

Los raviolis se abren al cocerlos

Mantén frío y bastante seco el relleno, no los llenes demasiado y presiona bien los bordes. Humedécelos ligeramente con agua si hace falta para que sellen.

La masa se encoge al estirarla

Tápala y déjala reposar otros 10 minutos; después estira un trozo pequeño cada vez.

El caldo queda turbio

Cuélalo con una tela limpia y húmeda o un filtro fino y evita que hierva con fuerza.

El barszcz está demasiado ácido

Añade un poco de agua caliente y corrige poco a poco con una pizca de azúcar y sal para conservar el sabor de la remolacha.

La sopa pierde su color vivo

Después de añadir el zakwas de remolacha, caliéntala suavemente y no dejes que hierva.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 300 ml de caldo de remolacha con 8 uszka pequeñas
Caloríasunas 230 kcal
Hidratos de carbonounos 38 g
Proteínasunos 6 g
Grasasunos 4 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 800 mg

Los valores son aproximados para una sexta parte de la sopa y los raviolis. Pueden variar según los nutrientes extraídos de las verduras coladas, el tipo de setas, la harina usada al estirar, el zakwas y la cantidad de sal.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir, conservar y preparar con antelación: Sirve unos 300 ml de barszcz caliente y 8 uszka por persona. El caldo puede prepararse el día anterior y guardarse en el frigorífico, separado de los raviolis. Recalienta la sopa suavemente hasta 74 °C, sin dejar que hierva después de añadir el zakwas.

Cómo servir, conservar y preparar con antelación: Enfría rápidamente las sobras de sopa y los raviolis cocidos en recipientes poco profundos y separados, y mételos en el frigorífico antes de que pasen 2 horas. Consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en 3–4 días. Recalienta la sopa y los raviolis hasta 74 °C. Congela pronto las raciones que vayas a guardar más tiempo; descongélalas en el frigorífico y recaliéntalas una vez hasta que estén humeantes. Las uszka crudas ya formadas se pueden congelar en una sola capa y luego guardar en un recipiente cerrado; cuécelas directamente congeladas hasta que estén hechas por completo.

Esta receta contiene trigo (gluten). La versión elegida no lleva intencionadamente huevo, lácteos, carne ni pescado; aun así, revisa las etiquetas por si hay otros alérgenos o riesgo de contaminación cruzada. Usa setas secas comestibles de un proveedor fiable. Déjalas en remojo tapadas dentro del frigorífico, no toda la noche a temperatura ambiente, y cocínalas por completo. Mantén la harina y la masa crudas separadas de los alimentos listos para consumir; no pruebes la masa cruda y lávate las manos, los utensilios y las superficies después de manipular harina. Enfría rápidamente la sopa y los raviolis cocidos en recipientes poco profundos y refrigéralos en un máximo de 2 horas. Consérvalos a 4 °C o menos, consúmelos en 3–4 días y recalienta las sobras a 74 °C hasta que estén humeantes.