Chinguirito

Trockenfisch im Kühlschrank einweichen.Den Fisch mit 800 ml Wasser bedecken und in einer abgedeckten Schüssel 60 Minuten bei weniger als 4 °C wässern. Das Wasser vollständig wegschütten. Das Fischfleisch muss biegsam und leicht zu zerpflücken sein. Das Trocknen allein gewährleistet keine Sicherheit.

Fisch sicher erhitzen.Den Fisch mit den restlichen 400 ml Wasser in einem kleinen Topf etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. In den dicksten Stellen mit dem Thermometer 63 °C prüfen und abgießen. Das Fleisch muss undurchsichtig sein und leicht zerfallen, ohne harte rohe Kerne.

Fisch zügig kalt stellen.In einer flachen abgedeckten Schale 30 Minuten im Kühlschrank auf höchstens 4 °C herunterkühlen; nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Den kalten Fisch in feine Fasern zerlegen. Die Fasern müssen sich sauber trennen und kühl anfühlen.

Beilagen vorbereiten.Die bereits vollständig gekochte Yuca und die abgetropften zarandaja-Bohnen bei niedriger Hitze 5 Minuten auf Serviertemperatur bringen oder bei vorausgegangener Zubereitung kalt halten. Sämtliche harten Maniok-Mittelfasern entfernen. Yuca darf keinen festen, ungegarten Kern besitzen; rohen oder unzureichend gegarten Maniok niemals essen.

Limettenmischung anrichten.Fischfasern in einer kalten Schüssel mit Zwiebel, ají limo, culantro und Limettensaft 3 Minuten locker vermengen. Alle Fasern sollen dünn benetzt sein, die Zwiebel aber knackig bleiben. Limette würzt bereits gegarten Fisch; sie macht rohen Fisch nicht keimfrei.

Sofort servieren.Salat, Fischmischung, Yuca und Bohnen auf vier Tellern anordnen; etwa 4 Minuten einplanen. Der Fisch muss kühl bleiben und darf nicht wässrig wirken. Bis zum Servieren bei höchstens 4 °C lagern und nicht ungekühlt stehen lassen.