Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 240 g grätenfreier weißer Fisch, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet, zuvor im Rahmen geeigneter Parasitenkontrolle tiefgefroren und bei unter 4 °C gelagert; 140 ml frisch gepresster, abgeseihter Limettensaft; 120 ml kalter ungesalzener Fischfond, zuvor vollständig gekocht und gekühlt; 70 g rote Zwiebel, grob zerkleinert; 20 g Staudensellerie, in Scheiben; 12 g Ají limo, entkernt und gehackt; 8 g frische Korianderstiele und -blätter, gewaschen; 5 g Ingwer, geschält und in Scheiben; 5 g Knoblauch, geschält; 4 g feines Salz

Leche de tigre mit Limette, Ají limo und rohem Fisch

Ergibt 4 kleine Gläser

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Koch- und Garzeit 0 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 20 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Leche de tigre mit Limette, Ají limo und rohem Fisch

Leche de tigre bezeichnet die kräftig abgeschmeckte Zitrusflüssigkeit, die mit peruanischem Ceviche verbunden ist. Sie kann beim Anmachen von Fisch entstehen oder gezielt als kalte kleine Vorspeise zubereitet werden. Fisch, Limette, Chili und würzige Pflanzenzutaten sorgen für das typische leicht trübe Aussehen und einen säuerlich-herzhaften Geschmack.

Für diese Variante wird roher weißer Fisch mit Ají limo, roten Zwiebeln, Koriander und gekühltem Fischfond fein zerkleinert. Ají limo ist eine aromatische, scharfe peruanische Chili; auch ohne Kerne bleibt sie scharf. Der Fischfond muss bereits vollständig gegart und kalt sein, bevor er mit dem rohen Fisch vermischt wird.

Limettensäure verändert das Eiweiß an der Fischoberfläche, macht rohen Fisch aber nicht zuverlässig frei von Krankheitserregern oder Parasiten. Geeignete Bezugsquelle, nachweisbare Maßnahmen zur Parasitenkontrolle und ununterbrochene Kühlung sind notwendig. Schwangere, immungeschwächte, ältere und sehr junge Menschen sollten statt roher Leche de tigre gegarten Fisch wählen.

Zutaten

Fisch und Zitrusansatz

240 g grätenfreier weißer Fisch, ausdrücklich für Rohverzehr geeignet, zuvor im Rahmen geeigneter Parasitenkontrolle tiefgefroren und bei unter 4 °C gelagert
140 ml frisch gepresster, abgeseihter Limettensaft
120 ml kalter ungesalzener Fischfond, zuvor vollständig gekocht und gekühlt
70 g rote Zwiebel, grob zerkleinert
20 g Staudensellerie, in Scheiben
12 g Ají limo, entkernt und gehackt
8 g frische Korianderstiele und -blätter, gewaschen
5 g Ingwer, geschält und in Scheiben
5 g Knoblauch, geschält
4 g feines Salz

Zubereitung

Rohe Fischstücke kalt halten.240 g für den Rohverzehr geeigneten Fisch in eine saubere, gekühlte Schüssel legen. Haut und Gräten entfernen und auf einem ausschließlich dafür verwendeten Brett in 1–2 cm große Würfel schneiden. Der Fisch muss fest und durchgehend kalt sein. Nur Fisch mit geeigneter Parasitenkontrolle verwenden; Säure ist keine sichere Behandlung.
Frische Würzzutaten bereitstellen.140 ml Limettensaft und 120 ml vollständig gekühlten, zuvor gekochten Fischfond abmessen. 70 g Zwiebel, 20 g Sellerie, 12 g entkernte Ají limo, 8 g Koriander, 5 g Ingwer und 5 g Knoblauch klein schneiden. Das Gemüse vorher waschen und Werkzeuge für rohen Fisch nicht für verzehrfertige Zutaten verwenden.
Alles nur kurz kalt mixen.Fisch, Zwiebeln, Sellerie, Chili, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Fischfond und 4 g Salz in den Mixer geben. Den Limettensaft zufügen und etwa 30–45 Sekunden pulsierend zerkleinern. Es soll eine leicht cremige, trübe Flüssigkeit ohne große Fasern entstehen. Weder Mixen noch Limettensaft garen oder sterilisieren den Fisch.
Zitrusmischung fein abseihen.Die Mischung durch ein feines Sieb in einen kalten Krug geben und Rückstände mit einem sauberen Löffel nur leicht ausdrücken. Geschmack auf Salz und Säure prüfen, ohne die Flüssigkeit warm stehen zu lassen. Sie soll frei fließen und keine groben Stücke enthalten.
Unverzüglich kalt servieren.Die Flüssigkeit auf vier kleine Gläser verteilen und sofort reichen. Nicht servierte Anteile ohne Unterbrechung bei höchstens 4 °C halten. Alle Gläser sollen gleichmäßig gefüllt und kalt sein. Warm gestandene oder über sichere Grenzen hinaus ungekühlt aufbewahrte Reste entsorgen.

Praxis

Praktische Hinweise

In vier kleinen Gläsern als kalte Vorspeise servieren, nicht erhitzen wie eine Suppe. Leche de tigre sollte leicht fließen und eine feine Trübung vom Fisch besitzen, nicht die Konsistenz eines dicken Pürees. Würzzutaten und Fond lassen sich zuvor bereitstellen, bleiben aber bis zum Mixen gekühlt. Limetten erst kurz vor dem Servieren auspressen; insbesondere darf warmer Fond niemals auf rohen Fisch gegossen werden. Diese Rohfischzubereitung nicht für den Folgetag aufheben. Nicht ausgetrunkene Gläser und übrig gebliebene gemixte Flüssigkeit nach dem Servieren entsorgen. Eine längere Vorbereitungs- und Aufbewahrungszeit ist hier nicht vorgesehen. Durchgegarter Fisch statt rohem Fisch ergibt eine andere, gegarte Abwandlung mit veränderter Textur und anderem Geschmack. Für Menschen, die keinen rohen Fisch essen sollten, ist das sinnvoll, aber nicht dieselbe rohe Zubereitung.

Kontrollpunkte

Bitterer NachgeschmackSchale oder weiße Innenschicht der Limette wurde mitgemixt. Nur frisch gepressten und abgeseihten Saft verwenden.
Zu dickflüssigDer Fisch wurde zu lange püriert oder der Fond nicht vollständig abgemessen. Den vorgesehenen gekühlten Fond verwenden und nicht grobes Mus durch das Sieb pressen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 kleines Glas (etwa 125 g)
Kalorien100 kcal
Kohlenhydrate6 g
Eiweiß13 g
Fett2 g
Ballaststoffe1 g
Natrium470 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Fisch. Bei vorbereitetem Fischfond auch auf Krebstiere, Weichtiere und weitere mögliche Zutaten achten. Das Getränk enthält rohen Fisch. Limettensaft beseitigt Krankheitserreger und Parasiten nicht zuverlässig. Ausschließlich für Rohverzehr geeigneten Fisch von einer vertrauenswürdigen Bezugsquelle mit passender Parasitenkontrolle verwenden, stets bei höchstens 4 °C halten, Kreuzkontakte vermeiden und sofort servieren. Risikogruppen sollten rohe Leche de tigre meiden.

Abschluss

Ergebnis: Kalte, fein trübe Zitrus-Chili-Fischzubereitung aus dem Umfeld der Ceviche-Küche.
Wichtigster Handgriff: Den gegarten Fischfond vor dem Mixen vollständig abkühlen und im Kühlschrank kalt halten.