Chaque arequipeño

Lamm würzen (8 Min.).Die Lammschulter in gleichmäßige Stücke schneiden und mit 4 g Salz bestreuen. Getrennt von den verzehrfertigen Kräutern in einer eigenen Schüssel aufbewahren. Die Stücke sind ungefähr gleich groß und leicht gesalzen; rohes Lamm nicht an bereits vorbereiteten Kohl oder Minze gelangen lassen.

Lamm in Wasser garen (60 Min.).Lamm und 2100 ml Wasser in einen großen Topf geben und zugedeckt sanft zum Köcheln bringen. Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze garen, bis sich das Fleisch allmählich weich stechen lässt. Die Brühe zeigt kleine Bläschen, eine Gabel dringt mit wenig Kraft ein. Als Sicherheitsgrenze mindestens 63 °C im Lamm messen und 3 Minuten ruhen lassen; für Zartheit länger köcheln.

Ají-Ansatz anschwitzen (10 Min.).In einer separaten Pfanne 20 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel weich dünsten, Knoblauch und Ají-panca-Paste zufügen und unter Rühren garen, ohne dass etwas verbrennt. Die Paste dunkelt leicht nach, die Zwiebel riecht süß statt roh.

Kartoffeln und Weizen garen (17 Min.).Den Ají-Ansatz in den Lammtopf schaben, gegarten Weizen und Kartoffeln zufügen und bei gleichmäßig niedriger Hitze köcheln lassen. Die Kartoffelränder beginnen weich zu werden; die Weizenkörner bleiben in der Brühe verteilt.

Kürbis und Bohnen köcheln (12 Min.).Kürbiswürfel und Dicke Bohnen zufügen und weiter sanft garen, bis der Kürbis weich ist, aber nicht zerfällt, und die Bohnen nicht mehr roh schmecken. Der Kürbis lässt sich mit einem Löffel einstechen und die Bohnen sind zart.

Kohl und Kräuter zufügen (6 Min.).Kohl, die übrigen 3 g Salz und Oregano zugeben und kurz köcheln lassen. Den Herd ausschalten, Minze einrühren und sofort servieren. Der Kohl ist weich, bleibt aber erkennbar, und die Minze duftet.