Guandú-Sancocho aus Atlántico mit Rinderrippen, reifer Kochbanane und Maniok

Den Guandú einweichen und abspülen. Sortieren Sie die trockenen Bohnen und entfernen Sie Steinchen sowie geschrumpfte Körner. Spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab, geben Sie sie in eine große Schüssel und bedecken Sie sie großzügig mit Wasser. Zugedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Vor dem Kochen abgießen und nochmals abspülen. Die Bohnen quellen auf, sind durch das Einweichen aber noch nicht gar und müssen weich gekocht werden.

Das Hogao zubereiten. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Zwiebel und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren 5–7 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 8–10 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke Sauce entsteht. Kreuzkümmel, Pfeffer und etwa 2 g Salz einrühren. Beiseitestellen. Falls die Mischung anzusetzen beginnt, einen Esslöffel Wasser statt mehr Öl zugeben.

Bohnen und Rindfleisch köcheln. Abgetropften Guandú, Rinderrippen und 4500 ml Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, den Deckel schräg auflegen und die Hitze so reduzieren, dass die Suppe gleichmäßig leise köchelt. 90–120 Minuten garen; Bohnen und Fleisch ab Minute 90 prüfen. Die Bohnen sollten innen weich, das Fleisch durchgegart und bereits etwas vom Knochen gelöst sein. Die Temperatur im dicksten fleischigen Rippenstück messen; sie muss mindestens 70°C erreichen. Heißes Wasser nachgießen, wenn Bohnen oder Rippen nicht mehr größtenteils bedeckt sind. Alter der Bohnen und Größe des Fleisches beeinflussen die Garzeit.

Kochbanane, Yamswurzel, Maniok und Hogao zugeben. Kochbananenscheiben, Yamswurzel, Maniok und das vorbereitete Hogao einrühren. Die Suppe erneut sanft zum Köcheln bringen und ohne Deckel 25–35 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand durch das Wurzelgemüse gleitet und die Kochbanane weich, aber noch in Stücken ist. Ein- oder zweimal langsam vom Topfboden her umrühren, damit die Bohnen nicht ansetzen. Nicht kräftig rühren, da Kochbanane und Wurzeln zerbrechen könnten. Ist die Brühe dicker als gewünscht, etwas heißes Wasser ergänzen.

Abschmecken, garnieren und servieren. Die Brühe probieren und das restliche Salz nach und nach zugeben; Costeño-Käse und abgepackte Schwarten können bereits salzig sein. Lose Knochenstücke entfernen und prüfen, ob das Fleisch zart ist. In tiefen Schalen servieren und jede Portion mit einer kleinen Menge Schwarten und geriebenem Käse garnieren. Limettenspalten separat reichen. Die Schwarten erst unmittelbar vor dem Essen zugeben, damit sie knusprig bleiben.