Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 400 g italienisches Mehl Tipo 00 oder kräftiges Weizenmehl; 240 g kühles Wasser; 2 g Instant-Trockenhefe; 10 g feines Meersalz; 10 g natives Olivenöl extra, nur für die Teigschüssel; 350 g zerdrückte geschälte Tomaten; 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt; 15 ml natives Olivenöl extra; 4 g feines Meersalz; 80 g fein geriebener Parmigiano Reggiano oder Pecorino, nur eine dünne Schicht verwenden; 16 frische Basilikumblätter; 1,5 l neutrales hoch erhitzbares Frittieröl, Menge hängt von der Pfannengröße ab; nur aufgenommenes Öl gelangt in das fertige Gericht

Pizza fritta napoletana: weite Ansicht einer offenen runden frittierten Pizza mit knusprig aufgegangenem goldbraunem Rand, Tomatensauce, fein geriebenem Hartkäse und frischem Basilikum

Vorbereitung35 Min.

Garzeit30 Min.

Gesamtzeit7 Std. 5 Min.

Ergibt8 kleine frittierte Pizzen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Pizza fritta napoletana

Neapolitanische frittierte Pizza gibt es in mehreren Streetfood-Formen. La Cucina Italiana unterscheidet die geschlossene gefüllte Pizza fritta von der offenen Montanara oder Pizzella fritta; beide gehören jedoch zur größeren Familie der in Öl gegarten Pizzen. Diese Seite zeigt transparent die offene, fotografierte Interpretation von IT-051 und stellt sie nicht als einzige kanonische Form dar.

Der Teig ist bewusst schlicht: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Eine lange mäßige Fermentation entwickelt Dehnbarkeit ohne große Hefemenge. Kleine Teigkugeln werden mit den Fingerspitzen geöffnet, damit der Rand Gas behält, und anschließend bei etwa 185 °C frittiert. Die Mitte bläht sich schnell auf und bildet Blasen, während der äußere Ring knusprig und tief goldbraun wird.

Der Belag kommt erst nach dem Frittieren auf die Pizza. Eine kurz gekochte Tomatensauce verhindert, dass der Teig im Öl unter feuchter Sauce liegt. Fein geriebener Hartkäse schmilzt leicht auf der heißen Oberfläche, Basilikum kommt zum Schluss dazu – passend zu den verifizierten Bildern einer aufgegangenen goldenen Scheibe mit roter Tomate, feinem Käse und grünen Blättern.

Das wichtigste technische Problem ist die Erholung der Öltemperatur. Zu viele Stücke kühlen das Öl ab und machen den Teig fettig; zu heißes Öl färbt die Außenseite, bevor die Mitte aufgehen kann. Ein oder zwei kleine Scheiben pro Charge machen den Ablauf berechenbar.

In dieser Sammlung belegt IT-051 die offene Montanara-artige Identität der frittierten Pizza; eine spätere Montanara-Position wird daher nicht zusätzlich als Dublette geführt.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Teig luftig halten. Mit den Fingerspitzen öffnen und den Rand nicht zusammendrücken, damit Dampf ihn im Öl aufgehen lassen kann.
Öl nahe 185 °C halten. Stabile Hitze ergibt eine knusprige aufgegangene Kruste statt einer fettigen oder verbrannten.
Erst nach dem Frittieren belegen. Tomate, Käse und Basilikum gehören auf die heiße abgetropfte Scheibe, damit die frittierte Oberfläche knusprig bleibt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

400 gitalienisches Mehl Tipo 00 oder kräftiges Weizenmehl
240 gkühles Wasser
2 gInstant-Trockenhefe
10 gfeines Meersalz
10 gnatives Olivenöl extranur für die Teigschüssel

Tomate und Fertigstellung

350 gzerdrückte geschälte Tomaten
1Knoblauchzeheleicht angedrückt
15 mlnatives Olivenöl extra
4 gfeines Meersalz
80 gfein geriebener Parmigiano Reggiano oder Pecorinonur eine dünne Schicht verwenden
16frische Basilikumblätter

Zum Frittieren

1,5 lneutrales hoch erhitzbares FrittierölMenge hängt von der Pfannengröße ab; nur aufgenommenes Öl gelangt in das fertige Gericht

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und fermentieren

Zu einem weichen, zusammenhängenden Teig mischen. Hefe im Wasser auflösen, Mehl zugeben und mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben. Salz zugeben und 8–10 Minuten glatt kneten; das Olivenöl nur zum leichten Einölen der Schüssel verwenden.
Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht so nass, dass er fließt.
Teig lange gehen lassen. Abdecken und bei kühler Raumtemperatur etwa 4 Stunden fermentieren, dann in acht Kugeln zu je 80 g teilen und weitere 2 Stunden gehen lassen.
Die Kugeln sollen sichtbar aufgegangen sein und sich unter den Fingerspitzen leicht entspannen.

Tomatenbelag vorbereiten

Kurze, frische Sauce kochen. 15 ml Olivenöl mit dem Knoblauch 1 Minute erwärmen, Knoblauch entfernen, Tomaten und Salz zugeben und 12–15 Minuten köcheln lassen. Lauwarm abkühlen lassen, während der Teig fertig geht.
Die Sauce soll löffelbar, aber nicht wässrig sein.

Frittieren und belegen

Jede Teigkugel öffnen. Auf leicht bemehlter Fläche eine Kugel von der Mitte nach außen zu einem kleinen Kreis drücken und den Rand etwas dicker lassen.
Die Mitte soll dünn und der Rand sichtbar luftig sein.
Bei etwa 185 °C frittieren. Frittieröl auf 183–187 °C erhitzen. Jeweils ein oder zwei Teigscheiben etwa 60–90 Sekunden pro Seite frittieren und beim Aufgehen etwas heißes Öl über die Oberseite löffeln.
Die Kruste soll kräftig goldbraun sein, Blasen bilden und einen knusprig erhöhten Rand haben.
Vor dem Belegen abtropfen lassen. Etwa 60 Sekunden auf einem Gitter abtropfen lassen und das Öl vor der nächsten Charge wieder auf Temperatur kommen lassen.
Die Oberfläche soll trocken aussehen und nicht von angesammeltem Öl glänzen.
Heiß fertigstellen. Auf jede frittierte Scheibe eine mäßige Schicht Tomate geben, mit geriebenem Käse bestreuen und Basilikum auflegen. Sofort servieren.
Der Belag soll sich durch den Kontakt erwärmen, während der frittierte Rand knusprig bleibt.

Praktische Hinweise

Identität

Dies ist die ausdrücklich genehmigte offene, fotografierte Travel-S-Helper-Interpretation, eng an Montanara/Pizzella fritta angelehnt. Die Seite behauptet nicht, dass die geschlossene gefüllte Pizza fritta dieselbe Form hat.

In kleinen Chargen frittieren

Kleine Chargen sind sicherer und halten die Temperatur stabil. Genügend freien Raum im Topf lassen und feuchte Zutaten von heißem Öl fernhalten.

Servieren

Sofort servieren. Frittierte Pizza verliert ihre charakteristische knusprige Oberfläche, sobald Dampf und Tomate in den Teig einziehen.

Bestandshinweis

Da IT-051 nun die offene Montanara-Form verwendet, muss der spätere Montanara-Platz ersetzt statt doppelt geführt werden.

Problemlösung

Der Teig ist fettig. Das Öl ist deutlich unter 180 °C gefallen oder es wurden zu viele Stücke gleichzeitig frittiert. Vor dem Fortfahren wieder auf Temperatur kommen lassen.
Die Mitte bleibt dicht. Der Teig war nicht ausreichend gegangen oder wurde beim Öffnen zu stark zusammengedrückt.
Die Oberfläche verbrennt vor dem Aufgehen. Das Öl ist zu heiß; auf etwa 185 °C absenken und die Pfanne stabilisieren lassen.
Die Pizza wird sofort weich. Es wurde zu viel feuchte Tomate aufgelegt oder die frittierte Scheibe lag auf saugfähigem Papier, unter dem sich Dampf sammelte. Auf einem Gitter abtropfen lassen und sparsam belegen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 kleine frittierte Pizzen
Kalorien: etwa 610 kcal
Kohlenhydrate: 78 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 25 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: etwa 900 mg

Die Aufnahme von Frittieröl ist geschätzt; die tatsächlichen Werte hängen von Öltemperatur, Teigdicke und Abtropfen ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch.

Frittieren in heißem Öl birgt Verbrennungs- und Spritzgefahr; eine tiefe stabile Pfanne verwenden, sie weniger als halb füllen und niemals nasse Utensilien oder Wasser ins Öl geben.

Übrig gebliebene Tomatensauce rasch kühlen. Frittierte Pizzen am besten sofort essen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Häufige Fragen

Ist das die geschlossene gefüllte Pizza fritta?

Nein. Diese Travel-S-Helper-Version folgt den vorliegenden offenen Fotos und wird eindeutig als Montanara-artige frittierte Form beschrieben, die erst nach dem Garen belegt wird.

Welche Temperatur soll das Öl haben?

Etwa 185 °C geben dem Teig genug Hitze, um schnell aufzugehen und zu bräunen, ohne übermäßig Öl aufzunehmen.

Kann die Tomate vor dem Frittieren auf den Teig?

Nicht bei dieser ausgewählten offenen Version. Die Scheiben werden pur frittiert und erst nach dem Abtropfen belegt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine knusprige, luftige frittierte Pizza mit aufgegangenem goldbraunem Rand, frischer Tomate, einem leichten Schleier geriebenen Käses und frischem Basilikum.
Entscheidend: Gärgase erhalten, in kleinen Chargen um 185 °C frittieren und den Belag erst nach dem Abtropfen der Kruste auflegen.