Platos nacionales polacos

Pierogi razowe z Lalina (pierogi integrales de Lalin con chucrut y setas)

Introducción: Los Pierogi razowe z Lalina son grandes empanadillas ovaladas de trigo integral de Lalin, en la región polaca de Podkarpackie. Su masa oscura, salpicada de salvado, envuelve col y setas silvestres secas; después se cuecen hasta que flotan.

Platos nacionales polacos
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Vista amplia de „Pierogi razowe z Lalina (pierogi integrales de Lalin con chucrut y setas)“ dispuesto en la mesa para servir.
Raciones 4, 12 pierogi grandes
Porción 3 pierogi rellenos de chucrut y setas, con chicharrones
Dieta contiene cerdo, trigo y gluten
Preparación 40 minutos
Ingredientes ↓
De un vistazo

Pierogi razowe z Lalina (pierogi integrales de Lalin con chucrut y setas)

Introducción: Los Pierogi razowe z Lalina son grandes empanadillas ovaladas de trigo integral de Lalin, en la región polaca de Podkarpackie. Su masa oscura, salpicada de salvado, envuelve col y setas silvestres secas; después se cuecen hasta que flotan.

El registro polaco de productos tradicionales describe dos rellenos de temporada: col fresca y chucrut. Esta receta sigue la versión documentada de otoño e invierno, con chucrut, setas secas y cebolla dorada en grasa de cerdo, y se sirve con chicharrones crujientes. Se mantiene separada de la variante de col fresca que se termina con cebolla a la mantequilla.

Estas cantidades medidas para casa rinden 12 pierogi grandes, tres por ración. Cada pieza pesa aproximadamente 100–150 g y tiene una envoltura integral compacta pero tierna, con un relleno sabroso y ácido. Se utilizan setas secas envasadas y se dejan en remojo toda la noche en el frigorífico.

El trabajo es sencillo, pero hay que planificar el remojo. Cocina el relleno y enfríalo por completo antes de dar forma a las piezas; mantén los discos tapados para que la masa integral no se reseque. Cuece los pierogi hasta que suban a la superficie y déjalos unos minutos más para que la masa gruesa quede tierna.

Consejos

Consejos

  • Compra boletus secos envasados o una mezcla de setas silvestres comestibles de un vendedor fiable; no uses setas recolectadas sin identificar.
  • Pon las setas en remojo tapadas en el frigorífico toda la noche y filtra el líquido con un colador fino forrado con un filtro limpio.
  • Cuece las setas en su agua filtrada hasta que estén tiernas, como indica la tradición local.
  • Escurre y pica fino el chucrut para que el relleno quede jugoso pero no húmedo; el exceso de líquido puede abrir la unión.
  • Funde la grasa de cerdo sin sal lentamente para dorar los chicharrones sin quemarlos; utiliza parte de la grasa para ablandar la cebolla.
  • Enfría el relleno completamente antes de rellenar. Un relleno tibio ablanda la masa y dificulta sellar los bordes.
  • Añade poco a poco el agua tibia a la harina integral, porque cada harina absorbe una cantidad distinta.
  • Mantén cubiertos con un paño limpio los discos y los pierogi formados mientras trabajas.
  • Cuece las piezas por tandas en agua salada a hervor suave y remueve una vez con cuidado para que no se peguen.
  • Cuando floten, cuécelas 2–3 minutos más: la masa integral gruesa necesita más tiempo que una fina de harina blanca.
Ingredientes

Ingredientes

Masa integral

  • 500 g de harina de trigo integral, más un poco para espolvorear
  • 280–320 ml de agua tibia, añadida poco a poco
  • 6 g de sal fina

Relleno de chucrut y setas secas

  • 500 g de chucrut, escurrido y picado fino
  • 30 g de boletus secos comestibles envasados o mezcla de setas silvestres
  • 500 ml de agua fría para remojar y cocer las setas
  • 120 g de cebolla amarilla, picada fina
  • 80 g de grasa de cerdo sin sal, en dados pequeños
  • 2 g de sal fina y más al gusto
  • 1 g de pimienta negra molida

Agua de cocción

  • 6 l de agua
  • 24 g de sal
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Remoja las setas.La noche anterior, pon las setas secas en un recipiente tapado con 500 ml de agua fría. Refrigera durante al menos 8 horas.

  2. Cuece las setas.Sácalas del agua y filtra el líquido con un colador fino forrado con una tela limpia o un filtro de papel. Cuécelas en ese líquido 20–25 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre, reserva 60 ml del líquido, deja enfriar y pica fino.

  3. Cuece el chucrut.Escurre y pica fino el chucrut. Ponlo en un cazo con 120 ml de agua, tapa y cuece a fuego lento 20–25 minutos hasta que esté tierno. Escurre muy bien y deja enfriar. Si está muy salado, enjuágalo brevemente antes de cocer y vuelve a escurrirlo.

  4. Prepara y enfría el relleno.Funde lentamente los dados de grasa de cerdo en una sartén durante 8–10 minutos, hasta que se formen chicharrones dorados. Retíralos. Deja unos 25 g de grasa en la sartén y dora la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté tierna y dorada. Mézclala con la col, las setas, 60 ml del líquido de cocción, la sal y la pimienta. Cocina destapado, removiendo, hasta que quede jugoso pero no húmedo. Enfría por completo.

  5. Amasa y estira.Mezcla la harina con 6 g de sal. Añade poco a poco 280 ml de agua tibia y amasa hasta obtener una masa suave y elástica; si está seca, agrega más agua de cucharadita en cucharadita. Tapa y deja reposar 20 minutos. Estira hasta unos 5 mm y corta doce discos de 10–12 cm; mantenlos tapados.

  6. Rellena y forma.Reparte el relleno frío entre los discos, unos 45–50 g por pieza. Dóblalos formando óvalos, presiona bien los bordes y haz un repulgo decorativo. Tápalos para que no se resequen.

  7. Cuece y sirve.Lleva a ebullición 6 l de agua con 24 g de sal en una olla grande. Cuece los pierogi por tandas sin amontonarlos y remueve una vez suavemente. Cuando floten, cuécelos otros 2–3 minutos, hasta que la masa esté tierna por dentro. Sácalos con una espumadera, escúrrelos y sírvelos con los chicharrones reservados.

De un vistazo

De un vistazo

  • Raciones4, 12 pierogi grandes
  • Porción3 pierogi rellenos de chucrut y setas, con chicharrones
  • Dietacontiene cerdo, trigo y gluten
  • Preparación40 minutos
  • Cocción55 minutos
  • Tiempo pasivo8 horas y 20 minutos
  • Total9 horas y 55 minutos
Para terminar

Para terminar

  • Los pierogi integrales de Lalin combinan una masa moteada de salvado con chucrut, setas silvestres secas y cebolla dorada.
  • Cuece las piezas grandes hasta que floten y sírvelas con chicharrones mientras la masa está caliente y tierna.
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Una ración de „Modro kapusta (col lombarda silesiana con manzana, cebolla y beicon)“ en una fotografía de comida de cerca.
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Una ración de „Kapusta z grochem po częstochowsku (col fermentada con guisantes, estilo Częstochowa)“ en una fotografía de comida de cerca.
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