Tampilan lebar sajian „Pierogi razowe z Lalina (pierogi gandum utuh Lalin dengan sauerkraut dan jamur)“ yang tertata di atas meja.

Hasil 4 porsi, 12 pierogi besar

Satu porsi 3 pierogi isi sauerkraut dan jamur dengan kerupuk lemak babi

Pola makan mengandung daging babi, gandum, dan gluten

Persiapan 40 menit

Bahan-bahan ↓

Ringkasan

Pierogi razowe z Lalina (pierogi gandum utuh Lalin dengan sauerkraut dan jamur)

Pengantar: Pierogi razowe z Lalina adalah pangsit besar berbentuk oval dari adonan gandum utuh yang berasal dari Lalin, wilayah Podkarpackie, Polandia. Adonannya berwarna gelap dengan dedak yang terlihat, berisi kubis dan jamur hutan kering, lalu direbus hingga mengapung.

Daftar produk tradisional Polandia mencatat dua isian musiman: kubis segar dan sauerkraut. Resep ini mengikuti versi musim gugur dan dingin yang terdokumentasi, yaitu sauerkraut, jamur kering, dan bawang yang ditumis dengan lemak babi, disajikan dengan kerupuk kulit babi renyah. Versi kubis segar dengan bawang mentega tetap merupakan varian terpisah.

Takaran rumahan ini menghasilkan 12 pierogi besar, tiga per porsi. Berat tiap buah sekitar 100–150 g, dengan kulit gandum utuh yang padat tetapi lembut dan isian gurih-asam. Gunakan jamur kering kemasan dan rendam semalaman di lemari es.

Prosesnya sederhana, tetapi waktu perendaman perlu direncanakan. Masak isian lalu dinginkan sepenuhnya sebelum membentuk pierogi; tutupi lembaran adonan agar tidak kering. Rebus sampai mengapung, lalu lanjutkan beberapa menit agar adonan tebal menjadi empuk.

Tips

Beli jamur porcini kering kemasan atau campuran jamur hutan yang dapat dimakan dari penjual tepercaya; jangan gunakan jamur liar yang tidak teridentifikasi.
Rendam jamur dalam wadah tertutup di lemari es semalaman, lalu saring cairannya memakai saringan halus berlapis kain bersih.
Masak jamur dalam air rendaman yang telah disaring hingga empuk, mengikuti cara setempat.
Peras dan cincang halus sauerkraut agar isiannya lembap tetapi tidak basah; cairan berlebih dapat membuka sambungan.
Lelehkan lemak punggung babi tanpa garam perlahan agar kerupuknya keemasan dan tidak gosong; gunakan sebagian lemaknya untuk menumis bawang.
Dinginkan isian sepenuhnya sebelum digunakan. Isian hangat membuat adonan lunak dan sulit direkatkan.
Tambahkan air hangat ke tepung gandum utuh sedikit demi sedikit; daya serap setiap tepung berbeda.
Tutupi lingkaran adonan dan pierogi yang sudah dibentuk dengan kain bersih selama bekerja agar tidak kering.
Rebus pierogi dalam beberapa kelompok di air asin yang mendidih perlahan, lalu aduk sekali dengan lembut agar tidak menempel.
Setelah mengapung, rebus lagi 2–3 menit; adonan gandum utuh yang tebal perlu waktu lebih lama daripada adonan putih yang tipis.

Bahan

Adonan gandum utuh

500 g tepung terigu gandum utuh, tambah sedikit untuk taburan
280–320 ml air hangat, ditambahkan bertahap
6 g garam halus

Isian sauerkraut dan jamur kering

500 g sauerkraut, ditiriskan dan dicincang halus
30 g jamur porcini kering kemasan yang dapat dimakan atau campuran jamur hutan
500 ml air dingin untuk merendam dan memasak jamur
120 g bawang bombai kuning, dicincang halus
80 g lemak punggung babi tanpa garam, dipotong dadu kecil
2 g garam halus, lalu tambah sesuai selera
1 g lada hitam bubuk

Air perebus

6 l air
24 g garam

Cara membuat

Rendam jamur.Malam sebelumnya, masukkan jamur kering dan 500 ml air dingin ke wadah tertutup. Simpan di lemari es setidaknya 8 jam.
Masak jamur.Angkat jamur dan saring air rendamannya memakai saringan halus berlapis kain bersih atau filter kertas. Rebus jamur dalam cairan yang sudah disaring selama 20–25 menit sampai empuk. Tiriskan, sisihkan 60 ml cairan masak, dinginkan, lalu cincang halus.
Masak sauerkraut.Tiriskan dan cincang halus sauerkraut. Masukkan ke panci dengan 120 ml air, tutup, dan masak perlahan 20–25 menit sampai empuk. Tiriskan dengan baik dan dinginkan. Jika sangat asin, bilas sebentar sebelum dimasak lalu tiriskan lagi.
Buat dan dinginkan isian.Lelehkan lemak babi dadu perlahan di wajan selama 8–10 menit hingga terbentuk kerupuk keemasan. Angkat kerupuknya. Sisakan sekitar 25 g lemak di wajan dan tumis bawang dengan api sedang-kecil sampai lunak dan keemasan. Campur dengan kubis, jamur, 60 ml cairan masak jamur, garam, dan lada. Masak tanpa tutup sambil diaduk hingga lembap tetapi tidak basah. Dinginkan sepenuhnya.
Uleni dan gilas adonan.Campur tepung dan 6 g garam. Tuang 280 ml air hangat sedikit demi sedikit sambil menguleni hingga adonan lembut dan elastis; jika kering, tambahkan air per sendok teh. Tutup dan diamkan 20 menit. Gilas setebal sekitar 5 mm, potong 12 lingkaran berdiameter 10–12 cm, lalu tutupi.
Isi dan bentuk.Bagi isian dingin ke setiap lingkaran, sekitar 45–50 g. Lipat menjadi oval, tekan tepinya hingga rapat lalu buat lipatan hias. Tutupi pierogi yang sudah dibentuk agar tidak kering.
Rebus dan sajikan.Didihkan 6 l air dengan 24 g garam dalam panci besar. Rebus pierogi bertahap tanpa memenuhi panci dan aduk lembut sekali. Setelah mengapung, masak lagi 2–3 menit hingga bagian tengah adonan tebal empuk. Angkat dengan sendok berlubang, tiriskan, lalu beri kerupuk yang disisihkan.

Penyajian dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan pierogi panas dengan kerupuk renyah dari lemak babi yang dilelehkan. Tradisi yang tercatat juga memuat versi musiman dengan kubis segar dan bawang yang ditumis dengan mentega; itu isian berbeda dan tidak dicampur dengan versi sauerkraut ini.

Penyajian dan penyimpanan

Gunakan jamur kering kemasan yang berlabel spesies dapat dimakan. Rendam dalam keadaan tertutup di lemari es, bukan pada suhu ruang. Simpan isian matang dalam wadah tertutup dan dingin jika tidak langsung digunakan; buang jika dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Penyajian dan penyimpanan

Dinginkan pierogi matang dengan cepat dalam wadah dangkal tertutup dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Karena isiannya mengandung jamur matang, habiskan sisa makanan dalam 1 hari sesuai panduan sanitasi Polandia. Panaskan ulang hanya sekali sampai bagian dalamnya sangat panas dan mengepul, sekitar 74 °C. Adonan dan isian dapat disiapkan lebih awal pada hari yang sama, tetapi bentuk pierogi setelah isian dingin.

Gizi dan alergen

Porsi3 pierogi besar isi sauerkraut dan jamur dengan kerupuk lemak babi
Energisekitar 660 kkal
Karbohidratsekitar 102 g
Proteinsekitar 20 g
Lemaksekitar 24 g
Seratsekitar 14 g
Natriumsekitar 1.500 mg

Mengandung gandum dan gluten. Nilai gizi merupakan perkiraan untuk seperempat resep. Natrium bergantung pada sauerkraut; perkiraan memakai sauerkraut yang ditiriskan tanpa dibilas dan memperhitungkan garam dalam air perebus.

Penutup

Pierogi gandum utuh dari Lalin memadukan adonan berbintik dedak dengan sauerkraut, jamur hutan kering, dan bawang tumis.
Rebus pierogi besar sampai mengapung, lalu sajikan dengan kerupuk saat adonannya masih panas dan lembut.

Pierogi razowe z Lalina (pierogi gandum utuh Lalin dengan sauerkraut dan jamur)

Tips

Bahan

Adonan gandum utuh

Isian sauerkraut dan jamur kering

Air perebus

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Penyajian dan penyimpanan

Penyajian dan penyimpanan

Gizi dan alergen

Penutup

Hidangan nasional Polandia

Modro kapusta (kol merah Silesia dengan apel, bawang, dan bacon)

Kapusta z grochem po częstochowsku (sauerkraut dan kacang polong gaya Częstochowa)

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (sauerkraut Cieszyn dengan roux)