Pierogi razowe z Lalina (Lalin usulü tam tahıllı lahana turşulu mantar pierogi)

Mantarları ıslatın.Bir gece önceden kurutulmuş mantarları ve 500 ml soğuk suyu kapaklı bir kaba koyun. En az 8 saat buzdolabında bekletin.

Mantarları pişirin.Mantarları sudan çıkarın. Islatma suyunu temiz bez veya kâğıt filtre serilmiş ince süzgeçten geçirin. Mantarları süzülmüş sıvıda 20–25 dakika, yumuşayana kadar kaynatın. Süzün, pişirme suyundan 60 ml ayırın, soğutun ve ince doğrayın.

Lahana turşusunu pişirin.Lahana turşusunu süzüp ince doğrayın. 120 ml suyla tencereye alın, kapağını kapatın ve 20–25 dakika kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. İyice süzüp soğutun. Çok tuzluysa pişirmeden önce kısa süre sudan geçirip yeniden süzün.

İç harcı hazırlayıp soğutun.Küp doğranmış domuz sırt yağını tavada 8–10 dakika yavaşça eriterek altın rengi çıtır parçalar elde edin. Parçaları alın. Tavada yaklaşık 25 g yağ bırakıp soğanı orta-kısık ateşte yumuşayıp altın rengi olana kadar kavurun. Lahana, mantar, 60 ml mantar suyu, tuz ve karabiberle karıştırın. Kapağı açık şekilde, nemli ama sulu olmayan bir iç harç olana kadar karıştırarak pişirin. Tamamen soğutun.

Hamuru yoğurup açın.Unla 6 g tuzu karıştırın. 280 ml ılık suyu azar azar ekleyerek yumuşak ve esnek hamur yoğurun; kuruysa her seferinde bir çay kaşığı su ekleyin. Üstünü kapatıp 20 dakika dinlendirin. Yaklaşık 5 mm kalınlığında açıp 10–12 cm çapında 12 daire kesin ve üzerlerini örtün.

Doldurup şekil verin.Soğuk iç harcı dairelere, her birine yaklaşık 45–50 g gelecek şekilde paylaştırın. Oval biçimde katlayın, kenarlarını sıkıca bastırıp dekoratif kıvrım yapın. Kurumamaları için şekil verilen pierogileri örtün.

Haşlayıp servis edin.Büyük tencerede 6 l suyu 24 g tuzla kaynatın. Pierogileri tencereyi doldurmadan gruplar halinde haşlayın ve bir kez nazikçe karıştırın. Yüzeye çıkınca 2–3 dakika daha, kalın hamurun ortası da yumuşayana kadar pişirin. Kevgirle çıkarıp süzün ve ayırdığınız çıtır yağ parçalarını üzerine koyun.