Pierogi razowe z Lalina (بيروغي لالين بدقيق القمح الكامل والملفوف المخمّر والفطر)

انقع الفطر.في الليلة السابقة، ضع الفطر المجفف و500 مل من الماء البارد في وعاء مغطى، واتركه في الثلاجة 8 ساعات على الأقل.

اطهُ الفطر.أخرج الفطر وصفِّ ماء النقع عبر مصفاة دقيقة مبطنة بقماش نظيف أو مرشح ورقي. اطهُ الفطر في السائل المصفى 20–25 دقيقة حتى يطرى. صفِّه واحتفظ بـ60 مل من ماء الطهي، ثم برّده واقطعه ناعماً.

اطهُ الملفوف.صفِّ الملفوف المخمّر واقطعه ناعماً. ضعه في قدر مع 120 مل ماء، وغطّه واتركه على نار هادئة 20–25 دقيقة حتى يطرى. صفِّه جيداً وبرّده. إذا كان مالحاً جداً، اشطفه سريعاً قبل الطهي ثم صفِّه مرة أخرى.

حضّر الحشوة وبرّدها.أذب مكعبات دهن الخنزير ببطء في مقلاة 8–10 دقائق حتى تتكون قطع ذهبية مقرمشة. أخرجها. اترك نحو 25 غ من الدهن في المقلاة وقلّب البصل على نار متوسطة هادئة حتى يطرى ويتحمّر. اخلطه مع الملفوف والفطر و60 مل من ماء الفطر والملح والفلفل. اطهُ من دون غطاء مع التحريك حتى تصبح الحشوة رطبة لا مائية. برّدها تماماً.

اعجن العجين وافرده.اخلط الدقيق مع 6 غ ملح. أضف 280 مل ماء دافئ تدريجياً واعجن حتى تحصل على عجين طري ومرن؛ إن كان جافاً فأضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة. غطّه واتركه 20 دقيقة. افرده إلى سمك نحو 5 مم واقطع 12 دائرة بقطر 10–12 سم، ثم غطها.

احشُ وشكّل.وزّع الحشوة الباردة على الدوائر، نحو 45–50 غ لكل واحدة. اطوِ كل دائرة إلى شكل بيضاوي، واضغط الحواف بإحكام ثم اصنع طيات زخرفية. غطِّ الفطائر المشكلة كي لا تجف.

اسلق وقدّم.اغْلِ 6 لترات ماء مع 24 غ ملح في قدر كبير. اسلق الفطائر على دفعات من دون ازدحام، وحرّك مرة برفق. عندما تطفو، واصل السلق 2–3 دقائق حتى يطرى وسط العجين السميك. أخرجها بملعقة مثقبة وصفّها، ثم ضع قطع الدهن المقرمشة المحفوظة فوقها.