Pierogi razowe z Lalina（ラリンの全粒粉ピエロギ、ザワークラウトときのこ入り）

きのこを戻す。前夜に乾燥きのこと冷水500 mlを蓋付き容器に入れ、冷蔵庫で少なくとも8時間戻します。

きのこを煮る。きのこを取り出し、戻し汁を清潔な布または紙フィルターを敷いた細目のこし器で濾します。濾した汁できのこを20〜25分、柔らかくなるまで煮ます。汁気を切り、煮汁を60 ml取っておき、冷ましてから細かく刻みます。

ザワークラウトを煮る。ザワークラウトの水気を切って細かく刻みます。鍋に入れて水120 mlを加え、蓋をして弱火で20〜25分、柔らかくなるまで煮ます。十分に水気を切って冷まします。塩気が強い場合は、煮る前に手早くすすいでから水気を切ります。

具を作って冷ます。角切りの豚背脂をフライパンで8〜10分ゆっくり溶かし、黄金色の脂かすができたら取り出します。フライパンに溶けた脂を約25 g残し、中弱火で玉ねぎを柔らかく黄金色になるまで炒めます。キャベツ、きのこ、きのこの煮汁60 ml、塩、こしょうを混ぜます。蓋をせず、具が湿っているが水っぽくない状態まで混ぜながら火を通し、完全に冷まします。

生地をこねて伸ばす。小麦粉と塩6 gを混ぜます。ぬるま湯280 mlを徐々に加え、柔らかく弾力のある生地にこねます。乾いていれば水を小さじ単位で足します。覆って20分休ませ、厚さ約5 mmに伸ばし、直径10〜12 cmの円を12枚抜いて覆います。

具を包んで形を整える。冷めた具を各円に45〜50 gずつ分けます。楕円形に折って縁をしっかり押さえ、飾りひだを作ります。包んだピエロギにも布をかけ、乾燥を防ぎます。

ゆでて盛り付ける。大鍋に水6 Lと塩24 gを入れて沸騰させます。ピエロギを詰め込みすぎず数回に分けて入れ、そっと一度混ぜます。浮いたらさらに2〜3分、厚い生地の中心まで柔らかくなるようゆでます。穴あきおたまで取り出して湯を切り、取っておいた脂かすをのせます。