Польские национальные блюда

Pierogi razowe z Lalina (цельнозерновые пироги из Лалина с квашеной капустой и грибами)

Введение: Pierogi razowe z Lalina — крупные овальные пироги из цельнозернового теста из села Лалин в польском Подкарпатском воеводстве. Тёмное тесто с заметными отрубями начиняют капустой и сушёными лесными грибами, затем отваривают, пока пироги не всплывут.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Pierogi razowe z Lalina (цельнозерновые пироги из Лалина с квашеной капустой и грибами)“, поданного на столе.
Выход 4 порции, 12 крупных пирогов
Порция 3 пирога с начинкой из квашеной капусты и грибов, со шкварками
Питание содержит свинину, пшеницу и глютен
Подготовка 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Pierogi razowe z Lalina (цельнозерновые пироги из Лалина с квашеной капустой и грибами)

Введение: Pierogi razowe z Lalina — крупные овальные пироги из цельнозернового теста из села Лалин в польском Подкарпатском воеводстве. Тёмное тесто с заметными отрубями начиняют капустой и сушёными лесными грибами, затем отваривают, пока пироги не всплывут.

В польском реестре традиционных продуктов описаны два сезонных варианта начинки: из свежей и квашеной капусты. Этот рецепт следует осенне-зимнему варианту: квашеная капуста, сушёные грибы и лук, обжаренный на свином жире, а при подаче — хрустящие шкварки. Версия со свежей капустой и луком на сливочном масле остаётся отдельным вариантом.

Эти точно отмеренные домашние пропорции дают 12 крупных пирогов, по три на порцию. Каждый весит примерно 100–150 г; плотная, но мягкая цельнозерновая оболочка скрывает пикантную кисловатую начинку. Используйте упакованные сушёные грибы и замочите их на ночь в холодильнике.

Приготовление несложное, но замачивание нужно запланировать заранее. Начинку приготовьте и полностью остудите до лепки; накрывайте кружки теста, чтобы они не подсыхали. Варите пироги до всплытия, а затем ещё несколько минут, чтобы толстое тесто размягчилось.

Советы

Советы

  • Покупайте упакованные сушёные белые грибы или смесь съедобных лесных грибов у надёжного продавца; не используйте неизвестные дикорастущие грибы.
  • Замачивайте грибы под крышкой в холодильнике всю ночь, а жидкость процедите через мелкое сито с чистой тканью или фильтром.
  • Варите грибы в процеженной воде от замачивания до мягкости, как принято в местной традиции.
  • Хорошо отожмите и мелко нарежьте квашеную капусту: начинка должна быть влажной, но не жидкой, иначе шов может разойтись.
  • Медленно вытапливайте несолёный свиной жир, чтобы шкварки подрумянились, но не сгорели; часть жира используйте для лука.
  • Полностью остудите начинку перед лепкой. Тёплая начинка размягчит тесто и затруднит защипывание.
  • Подливайте тёплую воду к цельнозерновой муке постепенно: мука разных помолов впитывает воду по-разному.
  • Пока лепите, держите кружки теста и готовые пироги накрытыми чистой тканью.
  • Варите пироги партиями в подсоленной воде при умеренном кипении и один раз аккуратно перемешайте, чтобы они не прилипли.
  • После всплытия варите ещё 2–3 минуты: толстому цельнозерновому тесту нужно больше времени, чем тонкому из белой муки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Цельнозерновое тесто

  • 500 г цельнозерновой пшеничной муки и немного для подпыла
  • 280–320 мл тёплой воды, добавлять постепенно
  • 6 г мелкой соли

Начинка из квашеной капусты и сушёных грибов

  • 500 г квашеной капусты, отжатой и мелко нарезанной
  • 30 г упакованных сушёных съедобных белых грибов или лесной смеси
  • 500 мл холодной воды для замачивания и варки грибов
  • 120 г жёлтого лука, мелко нарезанного
  • 80 г несолёного свиного шпика, мелко нарезанного
  • 2 г мелкой соли, затем ещё по вкусу
  • 1 г молотого чёрного перца

Вода для варки

  • 6 л воды
  • 24 г соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите грибы.Накануне положите сушёные грибы в закрывающийся контейнер, залейте 500 мл холодной воды и уберите в холодильник минимум на 8 часов.

  2. Сварите грибы.Достаньте грибы, а жидкость процедите через мелкое сито с чистой тканью или бумажным фильтром. Варите их в процеженной жидкости 20–25 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг, сохраните 60 мл отвара, остудите и мелко порубите.

  3. Приготовьте капусту.Отожмите и мелко нарежьте квашеную капусту. Положите в кастрюлю со 120 мл воды, накройте крышкой и тушите 20–25 минут до мягкости. Хорошо слейте жидкость и остудите. Если капуста слишком солёная, быстро промойте её перед варкой и снова хорошо отожмите.

  4. Смешайте и остудите начинку.Медленно вытапливайте кусочки свиного шпика на сковороде 8–10 минут, пока не образуются золотистые шкварки. Выньте их. Оставьте в сковороде около 25 г жира и обжарьте лук на среднем слабом огне до мягкости и золотистого цвета. Смешайте его с капустой, грибами, 60 мл грибного отвара, солью и перцем. Готовьте без крышки, помешивая, пока начинка не станет влажной, но не мокрой. Полностью остудите.

  5. Замесите и раскатайте тесто.Смешайте муку с 6 г соли. Постепенно влейте 280 мл тёплой воды и вымесите мягкое эластичное тесто; если оно сухое, добавляйте воду по чайной ложке. Накройте и оставьте на 20 минут. Раскатайте до толщины около 5 мм и вырежьте 12 кружков диаметром 10–12 см; накройте их.

  6. Начините и сформируйте.Разложите холодную начинку по кружкам, примерно по 45–50 г. Сложите каждый в овал, крепко защипните края и сделайте декоративный защип. Накройте готовые пироги, чтобы они не подсыхали.

  7. Сварите и подайте.В большой кастрюле доведите 6 л воды с 24 г соли до кипения. Варите пироги партиями, не переполняя кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте. После всплытия варите ещё 2–3 минуты, пока толстое тесто не станет мягким в середине. Достаньте шумовкой, дайте воде стечь и посыпьте отложенными шкварками.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте пироги горячими с хрустящими шкварками из свиного жира. В традиции также описан сезонный вариант со свежей капустой и луком, подрумяненным на сливочном масле; это отдельная начинка, её не смешивают с квашеной капустой в данном рецепте.

Подача и хранение

Используйте упакованные сушёные грибы с маркировкой съедобного вида. Замачивайте их под крышкой в холодильнике, не при комнатной температуре. Если не используете готовую начинку сразу, храните её закрытой в холодильнике; выбросьте, если она простояла при комнатной температуре больше 2 часов.

Подача и хранение

Быстро охладите сваренные пироги и уберите в неглубоком закрытом контейнере в холодильник при температуре не выше 4 °C. Поскольку в начинке есть приготовленные грибы, польские санитарные рекомендации советуют съесть такое блюдо в течение 1 дня. Разогревайте один раз до сильного жара внутри, около 74 °C. Тесто и начинку можно приготовить заранее в тот же день, но лепите пироги только после охлаждения начинки.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Порция3 крупных пирога с капустой, грибами и шкварками
  • Энергетическая ценностьоколо 660 ккал
  • Углеводыоколо 102 г
  • Белкиоколо 20 г
  • Жирыоколо 24 г
  • Клетчаткаоколо 14 г
  • Натрийоколо 1500 мг

Содержит пшеницу и глютен. Значения рассчитаны примерно на четверть рецепта. Количество натрия зависит от капусты; оценка предполагает отжатую, непромытую капусту и учитывает соль в воде для варки.

В заключение

В заключение

  • Цельнозерновые пироги из Лалина соединяют тесто с отрубями, квашеную капусту, сушёные лесные грибы и подрумяненный лук.
  • Варите крупные пироги до всплытия и подавайте со шкварками, пока тесто горячее и мягкое.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Modro kapusta (силезская красная капуста с яблоком, луком и беконом)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Modro kapusta (силезская красная капуста с яблоком, луком и беконом)

Введение. Modro kapusta — тёплый силезский гарнир из красной капусты, яблока, лука и хрустящих кусочков копчёного бекона. Польское название сохраняет местный термин, связанный с сине-фиолетовым оттенком капусты.

Открыть →
Порция блюда „Kapusta z grochem po częstochowsku (квашеная капуста с горохом по-ченстоховски)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapusta z grochem po częstochowsku (квашеная капуста с горохом по-ченстоховски)

Введение. Kapusta z grochem po częstochowsku — густое силезское блюдо из квашеной капусты и гороха, которое вне поста традиционно дополняют свиными шкварками. Вариант из окрестностей Ченстоховы внесён в польский реестр традиционных продуктов.

Открыть →
Миска густой квашеной капусты по-цешински с подрумяненной свиной грудинкой и отварным картофелем рядом.
Польские национальные блюда

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (квашеная капуста по-цешински с мучной заправкой)

Вступление: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką — блюдо Цешинской Силезии: квашеную капусту тушат отдельно, а затем соединяют с густой заправкой из лука, муки и тёртого картофеля. Копчёная свиная грудинка даёт жир и румяные кусочки мяса.

Открыть →