Pierogi razowe z Lalina (라린식 통밀 사우어크라우트 버섯 피에로기)

버섯을 불립니다.전날 밤 말린 버섯에 찬물 500 ml를 붓고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에서 최소 8시간 불립니다.

버섯을 익힙니다.버섯을 건지고 깨끗한 천이나 종이 필터를 깐 고운 체로 불림물을 거릅니다. 거른 물에서 버섯을 20–25분 부드러워질 때까지 끓입니다. 건져 60 ml의 버섯 조리액을 남기고 식힌 다음 잘게 다집니다.

사우어크라우트를 익힙니다.사우어크라우트 물기를 짜서 잘게 썹니다. 냄비에 넣고 물 120 ml를 더해 뚜껑을 덮은 뒤 20–25분 약불로 익힙니다. 잘 건져 식힙니다. 너무 짜면 익히기 전에 재빨리 헹구고 다시 물기를 뺍니다.

속을 만들어 식힙니다.잘게 썬 돼지 등지방을 팬에 넣고 8–10분 천천히 녹여 노릇한 비계를 만듭니다. 비계 조각은 건져 둡니다. 팬에 녹인 기름 약 25 g을 남기고 양파를 중약불에서 부드럽고 노릇해질 때까지 볶습니다. 양배추, 버섯, 버섯 조리액 60 ml, 소금, 후추를 섞습니다. 뚜껑 없이 저어 가며 촉촉하지만 물기가 없을 때까지 익히고 완전히 식힙니다.

반죽을 치대고 밉니다.밀가루와 소금 6 g을 섞습니다. 따뜻한 물 280 ml를 조금씩 부어 부드럽고 탄력 있는 반죽으로 치댑니다. 건조하면 물을 한 번에 1작은술씩 더합니다. 덮어서 20분 둔 뒤 약 5 mm 두께로 밀고 지름 10–12 cm 원판 12개를 잘라 덮어 둡니다.

속을 넣고 빚습니다.차가운 속을 각 원판에 45–50 g씩 나눠 올립니다. 타원형으로 접어 가장자리를 단단히 누르고 장식 주름을 만듭니다. 마르지 않도록 빚은 피에로기도 덮어 둡니다.

삶아 냅니다.큰 냄비에 물 6 L와 소금 24 g을 넣고 끓입니다. 한꺼번에 몰아 넣지 말고 나눠 익히며 한 번 부드럽게 젓습니다. 떠오르면 2–3분 더 삶아 두꺼운 반죽 속까지 부드럽게 익힙니다. 건져 물기를 빼고 남겨 둔 비계를 올립니다.