Pierogi razowe z Lalina (volkorenpierogi uit Lalin met zuurkool en paddenstoelen)

Week de paddenstoelen.Doe de avond tevoren de gedroogde paddenstoelen met 500 ml koud water in een afgesloten bakje en zet minstens 8 uur in de koelkast.

Kook de paddenstoelen.Haal ze uit het vocht en zeef de vloeistof door een fijne zeef met een schone doek of papieren filter. Kook de paddenstoelen 20–25 minuten in het gezeefde vocht tot ze zacht zijn. Giet af, bewaar 60 ml kookvocht, laat afkoelen en hak fijn.

Kook de zuurkool.Laat de zuurkool uitlekken en hak fijn. Doe in een pan met 120 ml water, dek af en laat 20–25 minuten zacht koken tot de kool mals is. Laat goed uitlekken en afkoelen. Is de zuurkool erg zout, spoel dan kort voor het koken en laat weer uitlekken.

Maak de vulling en laat afkoelen.Smelt het rugspek 8–10 minuten langzaam uit in een koekenpan tot goudbruine kaantjes ontstaan. Schep de kaantjes eruit. Laat ongeveer 25 g vet in de pan en bak de ui op middellaag vuur zacht en goudbruin. Meng met de kool, paddenstoelen, 60 ml paddenstoelenvocht, zout en peper. Bak zonder deksel, al roerend, tot de vulling vochtig maar niet nat is. Laat volledig afkoelen.

Kneed en rol het deeg uit.Meng het meel met 6 g zout. Voeg geleidelijk 280 ml warm water toe en kneed tot een zacht, elastisch deeg; voeg bij droogte water toe per theelepel. Dek af en laat 20 minuten rusten. Rol uit tot ongeveer 5 mm en steek twaalf cirkels van 10–12 cm uit; houd afgedekt.

Vul en vorm.Verdeel de koude vulling over de cirkels, ongeveer 45–50 g per stuk. Vouw tot ovalen, druk de randen stevig dicht en maak een decoratieve rand. Houd de gevormde pierogi afgedekt zodat ze niet uitdrogen.

Kook en serveer.Breng 6 l water met 24 g zout in een grote pan aan de kook. Kook de pierogi in porties zonder de pan te vol te maken en roer één keer voorzichtig. Kook na het bovendrijven nog 2–3 minuten tot ook het midden van het dikke deeg zacht is. Schep eruit met een schuimspaan, laat uitlekken en maak af met de kaantjes.