Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (těšínské kysané zelí se zásmažkou)

Uvařte zelí.Scezené zelí nakrájejte na kratší proužky. Je-li velmi slané nebo kyselé, rychle ho propláchněte a dobře sceďte. Dejte je do hrnce s poklicí, přilijte 700 ml vody a mírně vařte 30–35 minut, až změkne, ale zůstane vláknité. Sceďte a odložte 150 ml vody z vaření.

Vyškvařte bůček.Uzený bůček nakrájejte na kostičky. Na pánvi ho při střední teplotě opékejte 8–10 minut a míchejte, až bude důkladně propečený, zlatavý a na okrajích křupavý. Pokud je na obalu uvedeno, že je bůček syrový, teploměrem ověřte, že střed největšího kousku dosáhl 63°C, a nechte jej 3 minuty odpočinout. Kousky vyjměte, tuk ponechte na pánvi.

Změkčete cibuli.Cibuli nasekejte najemno. Přidejte ji do vepřového tuku a na středně nízkém ohni ji 4–5 minut míchejte, až změkne a lehce zezlátne.

Začněte zásmažku.Nasypte mouku a asi minutu míchejte, aby obalila cibuli a tuk, ale příliš neztmavla. Za stálého šlehání postupně přilévejte studenou vodu, dokud směs nebude hladká.

Uvařte bramborovou zahušťovací směs.Bramboru oloupejte a najemno nastrouhejte. Vmíchejte ji do zásmažky spolu s vroucí vodou a odloženou vodou ze zelí. Bez poklice mírně vařte 25–30 minut, často míchejte, až brambora zcela změkne a směs zhoustne.

Spojte a dochuťte.Zásmažku vmíchejte do scezeného zelí a lžíci opečeného masa si nechte na ozdobu. Přidejte pepř a za míchání mírně vařte 5 minut, až bude směs soudržná, hustá a nebude stékat ze lžíce. Ochutnejte a podle potřeby přidejte nejvýše 3 g soli.

Podávejte.Zelí přendejte do nahřáté mísy a posypte odloženými kousky masa. Podávejte horké s vařenými bramborami nebo fazolemi, případně jako přílohu k pečenému masu.