Polská národní jídla

Żurek s bílou klobásou: polská kyselá žitná polévka

V tomto polském żureku se syrová bílá vepřová klobása vaří přímo v kyselé polévce z fermentovaného žitného kvásku. Podává se s vejcem natvrdo a vařenými bramborami. Domácí recept vystačí na šest vydatných porcí; pro ověření, že je klobása bezpečně propečená, se používá teploměr.

Polská národní jídla
Sdílet
Miska polského żureku s bílou klobásou, vařenými bramborami a rozpůleným vejcem natvrdo.
Vydatnost 6 porcí
Počet porcí 6 misek, jedna pro každého
Druh jídla polská kyselá žitná polévka s bílou klobásou
Obtížnost snadná až střední
Ingredience ↓
Přehled receptu

Żurek s bílou klobásou: polská kyselá žitná polévka

V tomto polském żureku se syrová bílá vepřová klobása vaří přímo v kyselé polévce z fermentovaného žitného kvásku. Podává se s vejcem natvrdo a vařenými bramborami. Domácí recept vystačí na šest vydatných porcí; pro ověření, že je klobása bezpečně propečená, se používá teploměr.

Żurek se v jednotlivých regionech i domácnostech připravuje různě. Tato verze vychází z doloženého spojení fermentovaného žita, česneku, majoránky, bílé klobásy, vejce a brambor. Nepředstavuje jediný polský recept ani registrovaný regionální výrobek.

Použijte syrovou, tepelně neupravenou bílou klobásu. Předvařené nebo spařené výrobky už prošly tepelnou úpravou a připravují se jinak; řiďte se pokyny na obalu. Složení klobásy, kvásku i vývaru se liší, proto kontrolujte etikety.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Kupte syrovou, tepelně neupravenou bílou klobásu. Pokud obal uvádí, že je předvařená, řiďte se pokyny výrobce a nepovažujte ji za syrovou.
  • Kvásek před odměřením promíchejte, aby se usazená žitná mouka rozptýlila.
  • Po přidání kvásku a klobás udržujte mírné probublávání; prudký var může roztrhnout střívko.
  • Zvolte vývar s nízkým obsahem sodíku a sůl přidávejte postupně, protože výrobky se liší.
  • Čistou tenkou sondou změřte střed nejtlustší klobásy. Musí dosáhnout alespoň 71,1 °C.
  • Zkontrolujte etikety klobásy a vývaru kvůli žitu, vejcím a dalším alergenům.
Suroviny

Suroviny

Polévka

  • 600 g syrové bílé vepřové klobásy, 6 kusů po přibližně 100 g
  • 600 ml fermentovaného žitného kvásku na żurek, promíchaného před odměřením
  • 1,8 l vody
  • 1 l vývaru s nízkým obsahem sodíku, vepřového nebo zeleninového
  • 150 g žluté cibule, nadrobno nakrájené
  • 15 ml neutrálního oleje
  • 9 g česneku, nadrobno nasekaného
  • 2 bobkové listy
  • 4 celé kuličky nového koření
  • 4 g sušené majoránky
  • 1 g mletého černého pepře
  • 3 g jemné soli na začátek; další přidejte až po ochutnání

K podávání

  • 6 velkých vajec
  • 900 g brambor, hmotnost po oloupání
  • 5 g jemné soli do vody na brambory
  • Voda na zalití vajec a brambor
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte vejce natvrdo.Vložte vejce do malého hrnce a zalijte studenou vodou asi 2,5 cm nad jejich povrch. Přiveďte k varu, přikryjte, vypněte plotýnku a nechte 10 minut stát. Přesuňte je do studené vody, aby se přestala vařit; po vychladnutí je oloupejte. Pokud polévka nebude hotová do dvou hodin, vejce uložte do lednice.

  2. Uvařte brambory.Oloupané brambory vložte do druhého hrnce, zalijte studenou vodou a přidejte 5 g soli. Přiveďte k varu a vařte mírným varem 18–22 minut, dokud do nich nůž snadno nepronikne. Slijte a přikryjte; větší brambory před podáváním rozpulte nebo rozčtvrťte.

  3. Změkčete aromatické suroviny.V hrnci o objemu 6 l rozehřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a opékejte 6–8 minut, až změkne a zesklovatí, ale nezhnědne. Přidejte česnek a míchejte 30 sekund.

  4. Připravte žitnou polévku.Přilijte vodu a vývar, přidejte bobkové listy a nové koření. Zahřejte těsně pod bod varu a ztlumte. Kvásek důkladně promíchejte a za stálého šlehání ho postupně vlévejte do hrnce. Zvolna vařte 10 minut a občas promíchejte, až polévka lehce zhoustne a ztratí syrovou moučnou vůni.

  5. Uvařte klobásu a ověřte teplotu.Vložte syrové klobásy do polévky. Vařte mírným varem přibližně 25–35 minut; nenechte prudce bublat. Podle potřeby je jednou opatrně obraťte. Čistou tenkou sondou změřte teplotu uprostřed nejtlustší klobásy. Musí dosáhnout alespoň 71,1 °C. Pokud je nižší, vařte dalších 5 minut a znovu změřte. Vyjměte bobkové listy a nové koření.

  6. Dochuťte a podávejte.Vmíchejte majoránku, černý pepř a počáteční 3 g soli. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby. Do každé misky dejte polévku, jednu klobásu, jedno vejce natvrdo rozkrojené napůl a 150 g vařených brambor.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Vydatnost6 porcí
  • Počet porcí6 misek, jedna pro každého
  • Druh jídlapolská kyselá žitná polévka s bílou klobásou
  • Obtížnostsnadná až střední
  • Aktivní přípravapřibližně 20 minut
  • Vařenípřibližně 55 minut
  • Pasivní časpřibližně 10 minut na zchlazení vajec
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Žitný kvásek obsahuje žito a lepek. Recept obsahuje také vejce. Klobása a vývar mohou obsahovat další alergeny, například mléko, sóju, pšenici nebo celer; ověřte je na etiketách. Syrovou klobásu, obal a použité náčiní držte odděleně od uvařených brambor, vajec a nádobí k servírování. Po manipulaci se syrovou klobásou si umyjte ruce a očistěte pracovní plochy. Střed nejtlustší klobásy musí dosáhnout alespoň 71,1 °C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 73,9 °C.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Plátky polské krvavé klobásy kaszanka s pohankou, smaženou cibulí, kysaným zelím a žitným chlebem.
Polská národní jídla

Kaszanka s cibulí: polská jelitová klobása s pohankou

Kaszanka je polská klobása z vepřové krve a masa s obilovinou, například pohankou nebo ječmenem. V tomto jednoduchém domácím jídle se zcela tepelně opracovaná pohanková kaszanka prohřeje na pánvi s měkkou, lehce opečenou cibulí. Kysané zelí a žitný chléb z ní udělají vydatné jídlo pro čtyři osoby.

Otevřít →
Kousky kaszubského sledě ve sladkokyselé rajčatovo-cibulové omáčce s celým kořením a žitným chlebem.
Polská národní jídla

Śledź po kaszubsku: kašubský sleď ve sladkokyselé rajčatové omáčce

Śledź po kaszubsku je kašubský sleďový předkrm podávaný za studena s měkkou cibulí a sladkokyselou rajčatovou omáčkou. Tato verze používá solené filety sledě připravené k přímé konzumaci, řepkový olej, rajčatový protlak, ocet a aromatické koření. S žitným chlebem vystačí na čtyři malé porce.

Otevřít →
Čtyři zlatavé porce kapra v trojobalu na keramickém talíři, s měsíčky citronu a petrželkou.
Polská národní jídla

Karp smażony: polský smažený kapr v trojobalu

Karp smażony je známé polské štědrovečerní jídlo: porce kapra se obalí v mouce, vejci a strouhance a smaží se na pánvi dozlatova. Tato jednoduchá verze vystačí pro čtyři a podává se s citronem. Rodinné zvyklosti se liší; zde je kapr v trojobalu bez samostatné regionální šedé omáčky.

Otevřít →