Polská národní jídla

Kapusta wigilijna po Pysznicku (pysznický štědrovečerní zelňačkový pokrm)

Úvod: Tento vydatný štědrovečerní pokrm z Podkarpatského vojvodství spojuje příjemně kysané zelí, měkký celý žlutý hrách a jáhly; na závěr se přidává cibule osmažená na másle a smetana.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Kapusta wigilijna po Pysznicku (pysznický štědrovečerní zelňačkový pokrm)“ podávané na stole.
Počet porcí 6
Porce přibližně 550 g
Strava bez masa; obsahuje mléčné výrobky; není veganská
Příprava 20 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Kapusta wigilijna po Pysznicku (pysznický štědrovečerní zelňačkový pokrm)

Úvod: Tento vydatný štědrovečerní pokrm z Podkarpatského vojvodství spojuje příjemně kysané zelí, měkký celý žlutý hrách a jáhly; na závěr se přidává cibule osmažená na másle a smetana.

Pokrm se pojí s obcemi Pysznica a nedalekou Słomianou; polské ministerstvo zemědělství jej eviduje jako jídlo štědrovečerní večeře. Tradiční postup vaří namočený hrách zvlášť, kysané zelí změkčí a jednou mu vymění vodu, pokud je příliš kyselé. Propláchnuté jáhly se nasypou na zelí a pod pokličkou se uvaří bez vmíchání. Poté se přidá hrách s částí vývaru a směs se pomalu dusí; cibule osmažená na másle a smetana ji dokončí.

Tento odměřený recept na šest porcí vychází z regionální kuchařky: používá kulatý sušený hrách, přibližně 200 g jáhel, máslo a smetanu s 30 % tuku. Dvouhodinové společné pomalé vaření propojí chutě a směs zahustí. Jídlo neobsahuje maso, ale obsahuje mléčné výrobky; není tedy veganské ani bez mléka a neodpovídá přísnější postní variantě.

Podávejte horké jako sytou přílohu nebo bezmasý hlavní chod na Štědrý večer. Směs má být hustá a krémově žlutá, s viditelnými proužky zelí a celými kuličkami hrachu. Měkké jáhly ji spojí, ale nevytvoří hladké pyré.

Tipy

Tipy

  • Suchý hrách namáčejte 8 hodin v lednici, potom vodu slijte a hrách propláchněte. Nenechávejte jej přes noc při pokojové teplotě.
  • Hrách uvařte zvlášť doměkka, než jej přidáte k zelí.
  • Kysané zelí ochutnejte po prvním povaření. Vodu vyměňte jen jednou, pokud je stále příliš ostře kyselé.
  • Propláchnuté jáhly rovnoměrně nasypte na zelí a pod pokličkou je nechte změknout bez míchání. Předčasné míchání je zatlačí ke dnu, kde se mohou přichytit.
  • Během dlouhého závěrečného dušení míchejte každých 10–15 minut a opatrně stírejte dno.
  • Smetanu před přidáním mírně zahřejte a nenechte ji prudce vařit.
Suroviny

Suroviny

Kysané zelí a jáhly

  • 1 000 g kysaného zelí, okapaného; dlouhé proužky případně zkraťte
  • 200 g suchých jáhel, propláchnutých, až voda zůstane téměř čirá
  • Až 1 500 ml čerstvé vody na povaření či zmírnění kyselosti zelí, podle potřeby po 750 ml

Hrách

  • 300 g sušeného kulatého žlutého hrachu
  • 1 200 ml studené vody na namáčení; po namočení ji vylijte
  • 1 200 ml čerstvé vody na vaření nebo tolik, aby hrách zakrývala o 4–5 cm
  • Až 500 ml vývaru z hrachu si odložte na závěrečné dušení

Máslo, smetana a koření

  • 240 g žluté cibule (2 střední kusy), najemno nakrájené
  • 125 g nesoleného másla, rozděleného
  • 600 ml pasterované smetany s 30 % tuku, před přidáním mírně zahřáté
  • 4–6 g jemné soli; začněte se 4 g a po ochutnání upravte
  • 1 g mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte hrách.Zalijte hrách 1 200 ml studené vody a dejte na 8 hodin do lednice. Slijte a propláchněte. Přendejte do 3l hrnce, zalijte čerstvou vodou 4–5 cm nad hrách, přiveďte k varu a vařte mírně 60–90 minut, dokud zcela nezměkne. Odložte až 500 ml vývaru a zbytek slijte.

  2. Změkčete kysané zelí.Do těžkého hrnce vložte okapané zelí a přibližně 750 ml čerstvé vody. Přiveďte k varu a vařte mírně 20–25 minut. Ochutnejte proužek; pokud je stále ostře kyselý, slijte vodu, přidejte dalších 750 ml čerstvé vody a vařte dalších 20–25 minut. Slijte tak, aby zelí zůstalo vlhké, ale neplavalo ve vodě.

  3. Opečte cibuli.Na malé pánvi rozehřejte 60 g másla na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli a opékejte 7–9 minut do změknutí a světle zlaté barvy, ne do tmavohněda. Vmíchejte ji do zelí spolu se zbývajícími 65 g másla.

  4. Uvařte jáhly navrchu.Jáhly propláchněte, až voda zůstane téměř čirá. Rovnoměrně je nasypte na zelí, ale nemíchejte. Přikryjte a mírně vařte 20–25 minut, dokud jáhly nezměknou. Jednou zkontrolujte; pokud dno vysychá dřív, přilijte trochu horké vody.

  5. Spojte a pomalu duste.Přidejte uvařený hrách a až 500 ml odloženého vývaru. Opatrně promíchejte, přiveďte k mírnému varu a vařte 120 minut. Každých 10–15 minut promíchejte a setřete dno, aby se hustá směs nepřichytila. Podle potřeby přilijte po troškách horkou vodu, aby zůstala vlhká a šla nabírat lžící.

  6. Dokončete smetanou.Zahřejte smetanu, až se z ní začne kouřit, ale nevařte ji. Vmíchejte ji do hrnce a 5–10 minut mírně prohřívejte. Přidejte nejprve 4 g soli a černý pepř, ochutnejte a dosolte. Podávejte horké tak, aby zelí, hrách i cibule zůstaly viditelné.

Podávání a uchování

Praktické informace

Podávání a uchování

Podávejte horké v hlubokých miskách. Směs má měkce držet na lžíci a zůstat vlhká; pokud během stání zhoustne, zřeďte ji trochou horké vody. Hodí se jako bohatý bezmasý hlavní chod nebo jako součást štědrovečerní večeře.

Podávání a uchování

Zbytky uložte do mělkých nádob a dejte do lednice do 2 hodin, případně do 1 hodiny, pokud je v místnosti přes 32,2 °C. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a snězte během 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte ve středu 74 °C. Hrách namáčejte přes noc v lednici. Uvařit jej lze den předem, rychle zchladit v mělké nádobě a uložit do chladu. Kvůli nejlepší konzistenci uvařte celé jídlo v den podávání.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

  • Energiepřibližně 790 kcal na porci
  • Bílkovinypřibližně 20 g
  • Tukypřibližně 49 g
  • Nasycené tukypřibližně 30 g
  • Sacharidypřibližně 70 g
  • Cukrypřibližně 10 g
  • Vlákninapřibližně 21 g

Máslo a smetana obsahují mléko. Na etiketách kysaného zelí a mléčných výrobků zkontrolujte přidané složky a možné křížové znečištění. Výživové hodnoty jsou orientační; množství sodíku se výrazně mění podle zelí, mléčných výrobků a množství slité tekutiny. Výpočet počítá s jednou výměnou vody a 4–6 g soli přidanými do celého hrnce. Použijte pasterovanou smetanu a uchovávejte ji v chladu.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Máslo a smetana obsahují mléko. Na etiketách kysaného zelí a mléčných výrobků zkontrolujte přidané složky a možné křížové znečištění. Výživové hodnoty jsou orientační; množství sodíku se výrazně mění podle zelí, mléčných výrobků a množství slité tekutiny. Výpočet počítá s jednou výměnou vody a 4–6 g soli přidanými do celého hrnce. Použijte pasterovanou smetanu a uchovávejte ji v chladu.

Sodík: přibližně 850 mg

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Malé polské pirohy s lesními borůvkami, světlým řaseným těstem, fialovou náplní a máslovou strouhankou.
Polská národní jídla

Pierogi pilzneńskie z borówkami (pilzenské pirohy s lesními borůvkami)

Úvod: Tyto malé pirohy z Podkarpatska plní tmavými lesními borůvkami do jemného pšeničného těsta, uvaří doměkka a podávají s opečeným máslem a strouhankou.

Otevřít →
Porce jídla „Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Rutenské pirohy z Pilzna (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Úvod: Tyto malé pirohy z Podkarpatského vojvodství spojují měkké pšeničné těsto se slanou náplní z brambor, polského twarógu a dozlatova opečené cibule. Půlměsíce mají typický zvlněný okraj.

Otevřít →
Porce jídla „Masové pierogi z Pilzna (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Masové pierogi z Pilzna (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Úvod: Tyto malé pierogi z Podkarpatského vojvodství mají měkké pšeničné těsto a náplň z jemně nasekaného vařeného hovězího masa, opečené cibule a trochy vepřového tuku. Každý půlměsíc má ručně zvlněný okraj a pevnou, výraznou náplň.

Otevřít →