Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 24 kusy čtvercové těstové plátky na wontony — 24 kusů přibližně 9 cm, koupené hotové; 270 g mleté vepřové maso — chlazené, jemně mleté; 40 g jarní cibulka — najemno nakrájená; 25 g do náplně, 15 g na dokončení; 12 g čerstvý zázvor — nastrouhaný; 6 g náplň, 6 g omáčka; 12 ml sójová omáčka — do vepřové náplně; 15 g kukuřičný škrob — do vepřové náplně; 550 ml rostlinný olej na smažení — na hluboké smažení, odhadem 35 ml se vstřebá; 300 g kuřecí prsa bez kostí — na sousta; 180 g ananas — okapané kostky, čerstvé nebo konzervované ve šťávě; 160 g cukrové lusky holantao — očištěné; 160 g červená paprika — proužky; 15 g česnek — nasekaný; 100 g neslazená tamarindová pasta — přecezený koncentrát připravený k použití, ověřte sílu; 70 g kečup; 45 g cukr krystal; 30 ml rýžový ocet; 25 ml sójová omáčka — do omáčky; 245 ml voda — na omáčku a zahuštění, včetně 5 ml na slepení těsta; 18 g kukuřičný škrob — na škrobovou suspenzi se 40 ml odměřené vody; 20 ml rostlinný olej — na restování; 3 g jemná sůl — na kuřecí maso; 1 g mletý bílý pepř

Kam lu wantán – chifa smažené wontony se sladkokyselou omáčkou

Počet porcí 4 talíře po 6 plněných wontonech

Příprava 45 minut

Vaření a pečení 38 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkem 83 minut

Ingredience ↓

Přehled

Kam lu wantán – chifa smažené wontony se sladkokyselou omáčkou

Kam lu wantán je jídlo peruánské kuchyně chifa, tedy samostatné peruánsko-čínské gastronomické tradice. Křupavé smažené wontony plněné vepřovým masem se podávají s kuřetem, zeleninou a sladkokyselou omáčkou. Není to japonská kuchyně Nikkei a oba pojmy nejsou zaměnitelné.

V omáčce se mísí tamarind, rýžový ocet, sójová omáčka, kečup a cukr. Tamarind musí být neslazený koncentrát určený k přímému použití, nikoli velmi silný extrakt. Ananas a zeleninové lusky holantao se v horkém woku připravují krátce, aby zůstaly pevné.

Vepřová náplň je před smažením syrová, kuřecí maso se restuje zvlášť. Proto se měří dvě různé bezpečné vnitřní teploty. Wontony se smaží ve třech dávkách, teplá omáčka se přidává až při servírování, aby část křupavého těsta zůstala suchá.

Ingredience

Na 24 plněných wontonů

24 kusy čtvercové těstové plátky na wontony — 24 kusů přibližně 9 cm, koupené hotové
270 g mleté vepřové maso — chlazené, jemně mleté
40 g jarní cibulka — najemno nakrájená; 25 g do náplně, 15 g na dokončení
12 g čerstvý zázvor — nastrouhaný; 6 g náplň, 6 g omáčka
12 ml sójová omáčka — do vepřové náplně
15 g kukuřičný škrob — do vepřové náplně
550 ml rostlinný olej na smažení — na hluboké smažení, odhadem 35 ml se vstřebá

Sladkokyselá omáčka s kuřetem

300 g kuřecí prsa bez kostí — na sousta
180 g ananas — okapané kostky, čerstvé nebo konzervované ve šťávě
160 g cukrové lusky holantao — očištěné
160 g červená paprika — proužky
15 g česnek — nasekaný
100 g neslazená tamarindová pasta — přecezený koncentrát připravený k použití, ověřte sílu
70 g kečup
45 g cukr krystal
30 ml rýžový ocet
25 ml sójová omáčka — do omáčky
245 ml voda — na omáčku a zahuštění, včetně 5 ml na slepení těsta
18 g kukuřičný škrob — na škrobovou suspenzi se 40 ml odměřené vody
20 ml rostlinný olej — na restování
3 g jemná sůl — na kuřecí maso
1 g mletý bílý pepř

Postup

Připravte vepřovou náplň.V čisté míse smíchejte 270 g chlazeného mletého vepřového, 25 g jarní cibulky, 6 g zázvoru, 12 ml sójové omáčky a 15 g kukuřičného škrobu. Rozdělte na 24 malých porcí; při tvarování držte náplň na ledu při 4 °C nebo níže. Má být lepivá a držet tvar lžičkou vytvořených kopečků. Čas: 10 minut.
Zabalte wontony.Doprostřed každého z 24 plátků položte porci náplně. Okraj potřete prstem namočeným v 5 ml odměřené vody; plátky složte do trojúhelníků, vytlačte vzduch a spoj pevně stiskněte. Do smažení držte na čistém chlazeném tácu. Ze švů nesmí vyčnívat syrové maso. Čas: 20 minut.
Smíchejte tamarindovou omáčku.V rendlíku smíchejte 100 g tamarindu, 70 g kečupu, 45 g cukru, 30 ml rýžového octa, 25 ml sójové omáčky a 200 ml vody. Na středním stupni zahřívejte 5 minut, až se cukr rozpustí. Zvlášť rozmíchejte 18 g škrobu se zbývajícími 40 ml vody. Chuť má vyvažovat sladkost a kyselost. Čas: 5 minut.
Omáčku zahustěte.Omáčku přiveďte k mírnému varu, metlou zašlehejte škrobovou směs a 2 minuty míchejte do průsvitné lesklé konzistence. Poté odstavte. Omáčka má přilnout ke lžíci, ale nesmí být jako tuhý rosol. Čas: 2 minuty.
Orestujte kuře.Ve velkém woku rozpalte 20 ml oleje. 300 g kuřete ochuťte 3 g soli a 1 g bílého pepře a na středně vysokém stupni restujte po dvou malých dávkách, přibližně 4 minuty na dávku. Nejtlustší kousky musejí dosáhnout 74 °C a být pevné a neprůsvitné. Čas: 8 minut.
Dokončete zeleninu a přeliv.Ve woku 3 minuty restujte 15 g česneku, zbývajících 6 g zázvoru, 160 g červené papriky a 160 g holantao. Vraťte kuře, přidejte 180 g ananasu a omáčku. Za obracení 2 minuty probublávejte. Zelenina má zůstat trochu křupavá, všechny kousky rovnoměrně obalené. Čas: 5 minut.
Osmažte wontony.V hlubokém těžkém hrnci zahřejte 550 ml oleje na 170 °C. Všech 24 wontonů smažte ve třech dávkách, každou přibližně 6 minut a opatrně otáčejte. U jednoho reprezentativního kusu z každé dávky ověřte uvnitř nejméně 71 °C, pak nechte okapat na roštu. Těsto má být křupavé, náplň bezpečně propečená. Čas: 18 minut.
Ihned sestavte porce.Do čtyř mělkých misek rozdělte po šesti horkých wontonech, kolem nalijte omáčku s kuřetem a zeleninou. Posypte zbývajícími 15 g jarní cibulky. Část těsta má zůstat obnažená a křupavá vedle lesklé omáčky; bez čekání podávejte. Čas: 3 minuty.

Praktické informace

Praktické rady

Hotové wontony rozdělte po šesti na čtyři talíře a část omáčky přelijte kolem, nikoli přes veškeré těsto. Křupavost se ztrácí při delším stání, proto servírujte bez odkladu. Vepřovou směs při tvarování udržujte na 4 °C nebo níže. Používáte-li kupované těsto, pročtěte seznam alergenů: často obsahuje pšenici a někdy vejce. Tamarindová pasta se liší koncentrací; vyberte neslazenou přecezenou pastu připravenou k vaření. Olej a vodu držte odděleně. Zbytky rychle zchlaďte a důkladně prohřejte, avšak křupavost už nemusí být stejná.

Kontrolní body

Wontony při smažení praskajíOkraje nebyly uzavřené nebo uvnitř zůstal vzduch. Okraje jen lehce navlhčete a pečlivě stiskněte.
Omáčka je příliš hustáŠkrob se vařil příliš dlouho nebo byl špatně rozptýlen. Míchejte jen do lesklé konzistence, která obalí lžíci.

Výživové hodnoty na šest wontonů a čtvrtina směsi kuřete, zeleniny a omáčky

Velikost porcešest wontonů a čtvrtina směsi kuřete, zeleniny a omáčky
Kaloriepřibližně 740 kcal
Sacharidy91 g
Bílkoviny44 g
Tuky26 g
Vláknina5 g
Sodíkpřibližně 1760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové a kuřecí maso, pšenici a sóju, případně vejce v kupovaném těstě na wontony; zkontrolujte obal. Tamarindová pasta musí být neslazená a připravená k použití. Mletá vepřová náplň musí dosáhnout nejméně 71 °C, kuře 74 °C; samotná barva těsta bezpečnost neurčuje. Při smažení používejte stabilní hlubokou nádobu a nikdy nepřibližujte vodu k oleji.

Závěr

Výsledek: Křupavé vepřové wontony v peruánském stylu chifa s kuřetem, ananasem, zeleninou a tamarindovou sladkokyselou omáčkou.
Rozhodující postup: Okraje nebyly uzavřené nebo uvnitř zůstal vzduch. Okraje jen lehce navlhčete a pečlivě stiskněte.