Name: Timbuche
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 67 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 850 g očištěné sladkovodní ryby boquichico, rozdělené na čtyři velké porce, včetně kostí; 1600 ml pitné vody na rybí vývar; 25 g ají dulce, bez semen, nadrobno nakrájeného; 12 g česneku, jemně nasekaného; 80 g červené cibule, velmi jemně nakrájené; 14 g čerstvé byliny sacha culantro, nasekané; 5 g soli; 480 g oloupaného zeleného plantainu, na čtyři podélné kusy; 1000 ml vody na vaření plantainu

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 20 minut

Vaření 45 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 2 minut

Celkový čas 67 minut

Ingredience ↓

Přehled

Timbuche: čirá amazonská rybí polévka

Timbuche je amazonská rybí polévka spojovaná s peruánským regionem Loreto. Má relativně čirý vývar a chuť čerstvé říční ryby, nikoli hustou smaženou omáčku. Pro tento postup se používá boquichico, sladkovodní ryba, u které je při porcování nutné počítat s kostmi.

Česnek, červená cibule a jemnější ají dulce provoní vodu ještě před vložením ryby. Ryba se krátce vaří v klidné tekutině, aby se maso nepřetrhalo a vývar nezakalil. Sacha culantro je aromatická amazonská listová bylina odlišná od běžného koriandru.

Zelený plantain se vaří v jiném hrnci a podává vedle polévky v celých kusech. To je důležitý rozdíl oproti caldo de carachama, kde se plantain vaří přímo ve vývaru a tekutina se jím lehce zahustí.

Ingredience

850 g očištěné sladkovodní ryby boquichico, rozdělené na čtyři velké porce, včetně kostí
1600 ml pitné vody na rybí vývar
25 g ají dulce, bez semen, nadrobno nakrájeného
12 g česneku, jemně nasekaného
80 g červené cibule, velmi jemně nakrájené
14 g čerstvé byliny sacha culantro, nasekané
5 g soli
480 g oloupaného zeleného plantainu, na čtyři podélné kusy
1000 ml vody na vaření plantainu

Postup

Uvařte plantain.Oloupaný zelený plantain vložte do kastrolu s 1000 ml vody a 22 minut mírně vařte. Pak jej sceďte. Kusy musí být měkké až do středu, ale nesmějí se rozpadat.
Připravte čirý vývar.Do druhého hrnce nalijte 1600 ml pitné vody, přidejte česnek, cibuli, ají dulce a 5 g soli. Pozvolna 7 minut mírně vařte. Zelenina se rozvoní a tekutina zůstává převážně čirá.
Povařte rybu.Porce boquichica zasuňte do jemně bublajícího vývaru. Bez poklice je 15 minut pozvolna vařte, netřeste hrncem ani prudce nemíchejte. Maso má být neprůsvitné a větší lupínky se oddělují od páteřních kostí. V nejtlustší části ověřte alespoň 63 °C a při podávání odstraňte viditelné kosti.
Přidejte sacha culantro.Vypněte plotnu, vmíchejte nakrájenou bylinu sacha culantro a přikryjte na 2 minuty. Vývar má intenzivně vonět čerstvou bylinou a nemá v něm plavat rozdrobená ryba.
Rozdělte čirou polévku.Rybu rozložte do čtyř předehřátých misek a zalijte horkým vývarem. Vařený plantain podávejte zvlášť vedle každé misky. Každá porce má obsahovat pevný kus ryby a aromatický světlý vývar.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Boquichico vkládejte do jemně probublávajícího vývaru a nemíchejte násilně mezi kusy ryby. Aromatickou bylinu sacha culantro přidejte až po vypnutí plotny. Každou porci zkontrolujte na kosti; na teplotu ryby použijte vpichový teploměr.

Praktické rady

Plantain nesmíte v této úpravě rozmačkat do rybího vývaru; podává se samostatně. U boquichica mohou zůstávat drobné mezisvalové kůstky i po odstranění páteře, proto kontrolujte každou porci. Rybu nakupujte u důvěryhodného dodavatele s jasným určením druhu a až do tepelné úpravy ji chlaďte. Zbylou polévku rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin uložte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte na 74 °C. Palometa je v místních verzích uváděná jako možnost, ale její kosti a velikost se liší. Druh musí být známý a čas se řídí tloušťkou, nikoli pouze názvem ryby; hranice 63 °C zůstává.

Časté otázky

Čím se Timbuche vyznačuje? Jde o čirý rybí vývar s boquichicem a amazonskou bylinou sacha culantro, zatímco plantain se vaří zvlášť. Co je důležité při plánování přípravy? Boquichico důkladně provařte a vždy kontrolujte kosti. Zelený plantain podávejte uvařený mimo vývar.

Kontrolní body

Vývar je kalnýRyba se prudce vařila nebo rozpadla při míchání; ztlumte var a kusy zbytečně nepřevracejte.
Plantain je tvrdýJeho střed se nestačil provařit; v samostatném hrnci pokračujte v mírném vaření, dokud nezměkne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie298 kcal
Sacharidy42 g
Bílkoviny27 g
Tuky4 g
Vláknina3 g
Sodík580 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Timbuche: rybu nakupujte čerstvou od kontrolovaného prodejce, před úpravou ji uchovávejte při nejvýše 4 °C a pro syrové ryby používejte oddělené nože a prkénka. V nejsilnější svalové části musí dosáhnout nejméně 63 °C; vůně, barva nebo oddělování rybích lupínků samy o sobě bezpečnou teplotu nepotvrzují. Při porcování vyjměte všechny kosti, včetně drobných mezisvalových. Zbytky pokrmu Timbuche uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Čirý bylinný vývar s boquichicem a zvlášť uvařeným zeleným plantainem.
Nejdůležitější krok: Rybu zvolna pošírujte a sacha culantro přidejte až po odstavení.

Timbuche: čirá amazonská rybí polévka

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Adobo tacneño

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno