Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 240 g bílé ryby bez kostí vhodné k syrové konzumaci, po odpovídajícím zmrazení kvůli parazitům, uchované pod 4 °C; 140 ml čerstvé scezené limetkové šťávy; 120 ml nesoleného uvařeného a vychlazeného rybího vývaru; 70 g červené cibule, na kousky; 20 g řapíkatého celeru, na plátky; 12 g ají limo, bez semínek, nasekaného; 8 g stonků a listů čerstvého koriandru, opláchnutých; 5 g zázvoru, oloupaného a nakrájeného; 5 g česneku, oloupaného; 4 g jemné soli

Leche de tigre – limetkový předkrm ze syrové ryby

Počet připravených porcí 4 malé skleničky

Příprava 20 minut

Vaření a smažení 0 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Leche de tigre – limetkový předkrm ze syrové ryby

Leche de tigre je pikantní citrusová tekutina spojená s peruánským ceviche. Může vzniknout při ochucování ryby nebo se připravuje přímo jako malý vychlazený předkrm. Ryba, limetka, chilli a aromatická zelenina vytvářejí zakalenou, mírně krémovou tekutinu s výraznou kyselostí.

Tato podoba se mixuje ze syrové bílé ryby, limetkové šťávy, ají limo, cibule, koriandru a předem uvařeného a zcela vychlazeného rybího vývaru. Ají limo je aromatická peruánská pálivá paprička. Odstranění semínek pálivost zmírní, ale nemusí ji zcela odstranit.

Limetková šťáva mění strukturu syrového masa, není však spolehlivým postupem k likvidaci mikroorganismů ani parazitů. Podmínkou je ryba výslovně určená k syrové konzumaci od spolehlivého dodavatele s vhodným programem kontroly parazitů, nepřerušené chlazení a okamžité podání. Rizikové skupiny by syrové ryby neměly konzumovat.

Ingredience

Ryba a citrusový základ

240 g bílé ryby bez kostí vhodné k syrové konzumaci, po odpovídajícím zmrazení kvůli parazitům, uchované pod 4 °C
140 ml čerstvé scezené limetkové šťávy
120 ml nesoleného uvařeného a vychlazeného rybího vývaru
70 g červené cibule, na kousky
20 g řapíkatého celeru, na plátky
12 g ají limo, bez semínek, nasekaného
8 g stonků a listů čerstvého koriandru, opláchnutých
5 g zázvoru, oloupaného a nakrájeného
5 g česneku, oloupaného
4 g jemné soli

Postup

Nakrájejte vychlazenou rybu.Do čisté vychlazené mísy položte 240 g bílé ryby určené k syrovému podávání. Na odděleném prkénku odstraňte kůži i případné kůstky a za 5 minut nakrájejte maso na kostičky o velikosti 1–2 cm. Ryba má být pevná a stále důkladně studená.
Přichystejte šťávu a aromatické suroviny.Odměřte 140 ml limetkové šťávy a 120 ml dobře vychlazeného, dříve uvařeného rybího vývaru. Nakrájejte 70 g cibule, 20 g celeru, 12 g ají limo, 8 g koriandru, 5 g zázvoru a 5 g česneku; přibližně 5 minut stačí na kousky vhodné k mixování.
Krátce rozmixujte.Do čistého mixéru dejte rybu, zeleninu, chilli, bylinky, zázvor, česnek, vývar a 4 g soli. Přidejte limetkovou šťávu a mixujte pulzně přibližně 30–45 sekund; během zhruba 3 minut má vzniknout jemně rozptýlená, zakalená a lehce krémová tekutina bez vláknitých hrudek.
Přeceďte.Směs přelijte přes jemné sítko do studeného džbánku. Čistou lžící jen lehce přitlačte, nesnažte se protlačit hrubou dužinu. Za přibližně 3 minuty má tekutina volně protékat a nezůstat v ní velké úlomky; nenechávejte ji stát v teple.
Ihned podávejte.Studené leche de tigre rozdělte během 4 minut do čtyř malých skleniček a hned podávejte. Stejnoměrně naplněné sklenice mají zůstat vychlazené; jakoukoli nepodanou část ihned vraťte pod 4 °C. Zbytky po podání neskladujte na další den.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte jako malý studený předkrm, nikoli jako polévku k ohřívání. Výsledná tekutina má být řídká, citronově svěží, s jemným zákalem z rybího masa; husté pyré by nebylo správnou konzistencí. Většinu surovin můžete navážit předem, ale ponechte je vychlazené a limetkovou šťávu vymačkejte až před mícháním. Rybí vývar musí být před přidáním k syrové rybě zcela uvařený a vychlazený. Všechna prkénka a nádoby udržujte čisté. Zbytky rozmixované syrové směsi po podání vyhoďte. Náhrada syrové ryby plně uvařenou vytvoří odlišnou tepelně upravenou variantu s jinou chutí a konzistencí; neměla by být vydávána za tutéž úpravu. Lidé s vyšším rizikem komplikací by měli syrové mořské produkty vynechat.

Kontrolní body

Nápoj je vláknitýMixování nebo cezení bylo příliš hrubé. Příště suroviny nakrájejte nadrobno a přeceďte přes jemné sítko.
Směs se ohřálaPři přípravě stála na stole nebo byla zahřátá vývarem. Použijte předem zcela vychlazený vývar a podávejte bez prodlení.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 malá sklenička (asi 125 g)
Kalorie100 kcal
Sacharidy6 g
Bílkoviny13 g
Tuky2 g
Vláknina1 g
Sodík470 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje syrovou rybu; rybí vývar může podle složení obsahovat také korýše nebo měkkýše. Limetková šťáva neničí spolehlivě patogeny ani parazity. Použijte jen rybu vhodnou k syrové konzumaci s odpovídající kontrolou parazitů, uchovávejte ji při nejvýše 4 °C, zabraňte křížové kontaminaci a ihned podávejte. Rizikoví strávníci se mají syrovým rybám vyhnout.

Závěr

Výsledek: Studená svěže kyselá a pikantní tekutina s jemným zákalem ze syrové ryby
Nejdůležitější postup: Bezpečný původ ryby, nepřerušené chlazení a okamžité podávání jsou zásadní