Name: Thimpo de carachi
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 720 g čerstvých celých ryb carachi, vykuchaných a očištěných, podle potřeby zbavených šupin (asi 4–6 malých ryb); 500 g bílých brambor, oloupaných a rozpůlených; 220 g černého chuña, předem namočeného, oloupaného a scezeného, připraveného k vaření; 1200 ml vody na brambory a chuño; 1200 ml vody na rybí vývar; 90 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 12 g česneku, rozmáčknutého; 12 g čerstvé byliny muña, očištěných snítek; 2 g mletého římského kmínu; 6 g soli; 30 g ají amarillo, jemně nasekaného, k pikantní příloze; 20 g červené cibule, jemně nasekané, k pikantní příloze; 15 ml limetové šťávy, k pikantní příloze

Thimpo de carachi – ryba z Titicacy s bramborami a chuñem

Množství 4 vydatné porce

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 60 minut

Čas navíc 0 minut

Celkový čas 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Thimpo de carachi – ryba z Titicacy s bramborami a chuñem

Thimpo de carachi, v oblasti Puno nazývané také Chawlla Thimpu, je rybí úprava spojená s jezerem Titicaca. Ryba se zvolna vaří s cibulí, česnekem a bylinami; brambory a chuño mohou mít samostatný hrnec a bylinný vývar se často podává zvlášť.

Carachi je drobnější ryba typická pro oblast jezera, nikoli zaměnitelný mořský filet. Muña je výrazně vonící andská bylina, která určuje charakter vývaru. Názvy příbuzných jídel, například Chawlla Wallaque, neoznačují nutně úplně stejný způsob podávání.

Kupte očištěné a vykuchané carachi a chuño, které už prošlo potřebným namočením. Rybí maso se při prudkém varu trhá; vývar proto pouze zlehka probublává. Drobné kosti jsou důležitým rizikem, takže vývar přeceďte a při servírování výslovně upozorněte na kosti v rybě.

Ingredience

720 g čerstvých celých ryb carachi, vykuchaných a očištěných, podle potřeby zbavených šupin (asi 4–6 malých ryb)
500 g bílých brambor, oloupaných a rozpůlených
220 g černého chuña, předem namočeného, oloupaného a scezeného, připraveného k vaření
1200 ml vody na brambory a chuño
1200 ml vody na rybí vývar
90 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky
12 g česneku, rozmáčknutého
12 g čerstvé byliny muña, očištěných snítek
2 g mletého římského kmínu
6 g soli
30 g ají amarillo, jemně nasekaného, k pikantní příloze
20 g červené cibule, jemně nasekané, k pikantní příloze
15 ml limetové šťávy, k pikantní příloze

Postup

Uvařte brambory s chuñem.Do hrnce vložte brambory, předem změklé chuño, 1200 ml vody a 3 g soli. Asi 28 minut mírně vařte, sceďte a přikryjte. Nůž proniká bramborami bez odporu a chuño nesmí mít tvrdý střed.
Připravte bylinný vývar.Na dno druhého hrnce rozložte snítky muña. Přidejte 1200 ml vody, 90 g plátků cibule, česnek, římský kmín a zbývající 3 g soli. Asi 7 minut přivádějte k velmi mírnému varu; hladina jemně bublá a bylina voní.
Pošírujte carachi.Očištěné ryby opatrně položte do vývaru v jedné vrstvě a přibližně 20 minut zvolna vařte, dokud v nejsilnější části každé ryby teploměr neukáže 63 °C. Maso se odděluje od páteře, ryby však zůstávají pokud možno celé. Vyjměte je lopatkou; drobné kosti jsou rizikem zaskočení.
Připravte chilli přílohu.Během pošírování ryb během asi 5 minut promíchejte 30 g nasekaného ají amarillo s vyhrazenými 20 g červené cibule a 15 ml limetové šťávy. Nechte v chladu do podávání. Směs je rovnoměrně zvlhčená.
Přeceďte a podávejte.Vyjměte stonky muña a vývar přeceďte jemným sítem. Asi během 5 minut rozdělte rybu, brambory a chuño na čtyři talíře, vedle podávejte vývar a trochu chilli směsi. Upozorněte na celé ryby s kostmi a porce důsledně kontrolujte, zejména dětem.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Jezerní ryby pošírujte při mírném varu a dosáhněte 63 °C. Vývar podávejte přecezený a každou porci zkontrolujte kvůli drobným kostem.

Podávání, skladování a obměny

Rybu, měkké brambory a chuño podávejte na talíři, čirý bylinný vývar v samostatné misce a chilli s cibulí vedle. Rybu je nejlepší sníst hned. Zbytky rychle ochlaďte, skladujte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C; před jídlem znovu prověřte kosti. Pstruh či mauri se používají v příbuzných přípravách, ale mění druh ryby i délku vaření a nejsou totožné s carachi.

Kontrolní body

Vývar je zakalený a ryby se rozpadajípříliš vřel — snižte var a ryby jen jemně pošírujte.
Chuño má tvrdý střednebylo předem řádně namočené — používejte jen dostatečně změklé připravené chuño.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie250 kcal
Sacharidy37 g
Bílkoviny20 g
Tuky2 g
Vláknina4 g
Sodík760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby. Celé carachi má řadu drobných kostí. Ryba musí dosáhnout 63 °C a před konzumací je třeba jednotlivé kosti pečlivě odstranit.

Závěr

Jemně vařená jezerní ryba se podává s chuñem, bramborami a čirým vývarem. Mírné pošírování a kontrola drobných kostí rozhodují o bezpečném výsledku.

Thimpo de carachi – ryba z Titicacy s bramborami a chuñem

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Podávání, skladování a obměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Cecina con yuca

Tortilla de raya

Tiradito nikkei s ají amarillo, sójovou omáčkou a zázvorem