Tortilla de raya

Odsolte sušeného rejnoka.Ponořte rybu v zakryté míse do 1600 ml studené vody a dejte na 8 hodin do lednice. Vodu poté vylijte a maso znovu opláchněte. Sušená vlákna se mají ohýbat, ne lámat; nikdy je nenamáčejte přes noc na teplé lince.

Uvařte a připravte rybu.Změklého rejnoka dejte do 1400 ml čerstvé vody a zvolna asi 20 minut vařte do změknutí. Sceďte a kleštěmi vyhledejte kůži a volné chrupavky, které odstraňte. Maso se má snadno rozdělovat vidličkou; konzervovaná ryba se nepovažuje bez dalšího za hotovou.

Orestujte kořeněnou cibuli.Na pánvi rozehřejte 10 ml oleje a přibližně 7 minut na středním žáru restujte červenou cibuli, česnek a ají panca. Cibule zprůsvitní a pasta přestane vonět syrově; pánev odstavte.

Nechte komponenty trochu vychladnout.Vařenou rybu i restovanou směs nechte vedle sebe 10 minut zchladnout, aby šly bezpečně uchopit, a poté rejnoka rozdělte na vlákna bez chrupavek. Hotovou rybu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Smíchejte vaječné těsto.Asi 8 minut rozšlehávejte 6 vajec s 25 g pšeničné mouky a 2 g pepře. Přidejte natrhanou rybu, jarní cibulku a zchladlou restovanou směs; rozdělte na čtyři podobné porce. Nikde nesmí zůstávat suchá mouka. Po práci se syrovými vejci omyjte náčiní; směs neochutnávejte syrovou.

Osmažte čtyři omelety.Na nepřilnavé pánvi používejte zbývajících 25 ml oleje a středně nízkou teplotu. Smažte vždy dvě menší omelety, jednou je obraťte a zopakujte druhou dávku; celkem asi 20 minut. Povrch lehce zhnědne a střed drží pohromadě, ale každá omeleta musí teploměrem prokázat 71 °C.

Podávejte horké.Během asi 3 minut dejte čtyři hotové omelety na čtyři talíře a ještě jednou ověřte, že ve větších kouscích ryby nejsou tvrdé chrupavky ani kosti. Střed každé omelety je pevný.